Kaj storiti z ostanki gob

Ostanki gob so problem majhne zaloge z več dobrimi rešitvami. Pravica je odvisna od tega, kaj ostane: zdrave surove gobe, narezane surove gobe, kuhana serija ali že odprt zamrznjen izdelek. Začnite z oceno stanja in časa, nato izberite posodo, ki ustreza preostali strukturi gob. Zdrava goba lahko postane nadev, osnova za omako, sestavina juhe ali zamrznjena kuhana sestavina. Sluzast ali plesen naj zapusti kuhinjo, ne glede na recept, ki je zanj načrtovan.

Kaj storiti z ostanki gob

Za gospodinjstvo je korist manj odpadkov in lažji naslednji obrok. Za restavracijo ali proizvajalca pripravljene -hrane enake odločitve vplivajo na izkoristek, varnost hrane, konsistenco porcij in na to, ali se presežek lahko uporabi v nadzorovanem proizvodnem ciklu. Ta vodnik se osredotoča na shranjevanje in ponovno uporabo odvečnih gob, namesto da bi našteval vse možne uporabe gob.

Kaj najprej narediti z ostanki gob

Preden se odločite za recept, razvrstite ostanke. Ločite sveže, nekuhane gobe od kuhanih in vse neodprte ali zamrznjene komercialne izdelke hranite v svoji kategoriji. Poglejte površino, vonj in trdnost. Sveže gobe bi morale biti na splošno razmeroma čvrste in dišati po zemlji. Nekaj ​​suhih madežev se razlikuje od mokrega, lepljivega premaza; slednje je razlog, da se ustavite in natančno pregledate serijo. Če je prisotna plesen, neprijeten vonj ali obsežna sluzastost, prizadete gobe zavrzite. Kuhanje ni način za obnavljanje pokvarjenih proizvodov.

Nato ugotovite, kdaj in kako so bile gobe obdelane. Cela goba, shranjena na hladnem in suhem, ima drugačno praktično okno kot predhodno narezane gobe, izpostavljene zraku in vlagi. S kuhano gobovo mešanico ravnajte kot s kuhanim ostankom: takoj jo ohladite, ohladite v plitki pokriti posodi in upoštevajte veljavna pravila o -varnosti hrane v vaši kuhinji. Ne predpostavljajte, da ima kuhana jed enako življenjsko dobo kot surova sestavina. Njegove druge sestavine so lahko omejevalni dejavnik.

Kaj najprej narediti z ostanki gob

Najprej uporabite najstarejšo zvočno zalogo. To preprosto pravilo rotacije pogosto prepreči, da bi odločitev postala nujna. Če primer prispe v ponedeljek in delni primer ostane v sredo, naredite ekipi viden naslednji pripravljalni načrt. Neoznačeno kad na zadnji strani hladilnika lahko spregledate, dokler ni neuporabna. Oznake morajo vključevati izdelek, stanje priprave, datum in, v komercialni kuhinji, odgovorno serijo ali lot.

Količina je pomembna prav tako kot stanje. Peščico zdravih gob lahko zložite v jajca ali omako. Več kilogramov zahteva premišljen serijski postopek: skuhajte jih, varno ohladite, razdelite na porcije in dodelite kasnejšo uporabo v meniju. Vodni kamen ne opravičuje puščanja velike tople mase na pultu. Velike serije potrebujejo opremo in postopke, ki dovolj hitro ohladijo hrano za lokalno živilsko kodo in nadzor nevarnosti pri operaciji.

Na koncu se odločite, ali morajo gobe v končni jedi ostati vidne. Gobo, ki je nekoliko izgubila trdnost, lahko še vedno obdelujete nasekljano v nadev ali zmleto v omako, če je zdrava. Vizualno privlačna cela ali razpolovljena goba lahko prevzame vidnejšo vlogo. Usklajevanje stanja sestavine z jedjo daje boljši rezultat kot vsiljevanje vseh ostankov v isti recept.

Sveže gobe shranjujte glede na njihovo stanje

Sveže gobe slabo prenašajo vlago, ko so mokre zaprte. Ujeta kondenzacija lahko povzroči, da se zvočna serija hitreje pokvari. Neoprane sveže gobe hranite v hladilniku v zračni embalaži, kot je papirnata vrečka, ali njihovi originalni zračni embalaži, pri čemer upoštevajte dobaviteljeva navodila za ravnanje. Očistite jih tik pred uporabo. Če so že oprane, jih odcedimo in dobro osušimo, potem jih nameravamo kmalu skuhati. Pranje samo po sebi ni korak konzerviranja.

Cele gobe so običajno bolj prilagodljive kot narezane, ker so njihove rezane površine manj izpostavljene. Zaboj celih šampinjonov je mogoče razporediti med več pripravljalnih nalog. Pred-narezane gobe so priročne, vendar jih je treba načrtovati za takojšnjo uporabo in pogosteje preverjati. Ne mešajte sveže prispele hrane v starejši odprt pladenj. To izbriše kroženje zalog in otežuje vedeti, kateremu delu je treba najprej posvetiti pozornost.

Sveže gobe shranjujte glede na njihovo stanje

Surove gobe hranite stran od kapljanja, nepokrite-hrane, pripravljene-za uživanje, in močnih vonjav. Hlajenje in čiste posode so pomembnejše od pametnega shranjevanja. V profesionalni kuhinji upoštevajte pravila o sprejemni temperaturi,-hlajenju in-označevanju datuma v lokalnem živilskem kodeksu in lastnem načrtu-varnosti hrane. Dobavitelji lahko zagotovijo smernice-za določeno-življenjsko dobo izdelka, vendar se dejanska ura začne z vašimi pogoji ravnanja in skladiščenja.

Premislite, ali je količino realno porabiti, dokler je še sveža. Če so gobe že pri koncu svoje najboljše užitne kakovosti, jih ne shranjujte še en dan samo zato, da bi preložili izbiro. Skuhamo jih, dokler so še zdravi. Če načrtovani meni zahteva privlačne nepoškodovane rezine, rezervirajte najboljše kose za to uporabo in preusmerite manjše ali manj enotne kose v sesekljan nanos. To je smiselno dodeljevanje ocen, ne dovoljenje za uporabo pokvarjenega gradiva.

Ni enega vizualnega testa, ki dokazuje, da je izdelek varen. Nekaj ​​temnejših madežev lahko odraža normalno rokovanje ali oksidacijo, medtem ko je razbarvanje skupaj s sluzjo, plesnijo ali vonjem jasen razlog za zavrnitev. Kadar zgodovina ni znana ali je ocena negotova, je previdna izbira zavreči. Majhno zmanjšanje odpadkov ni vredno serviranja vprašljive sestavine.

Za skupine za nabavo lahko težave s svežimi zalogami kažejo na neskladje med velikostjo pakiranja in porabo. Če restavracija redno zavrže zadnji del zabojev, primerjajte manjše velikosti zabojev, krajše intervale naročil ali zamrznjeno obliko za del povpraševanja, ki je nepredvidljiv. Ta odločitev se začne z dejansko tedensko uporabo, ne z abstraktno preferenco za eno obliko.

Presežek skuhajte, preden izgubi kakovost

Dušenje je praktičen prvi korak, saj gobe sproščajo vlago in se skrčijo. Zdrave gobe narežite ali sesekljajte, da bodo ustrezale kasnejši uporabi. Kuhajte v serijah, tako da vlaga izhlapi, namesto da jih naložite tako globoko, da se neenakomerno dušijo. Široka ponev ali primeren kotliček, primerna toplota in občasno mešanje dajo zgoščeno sestavino, ki jo lahko razdelimo na več jedi.

Izberite nevtralno bazo, če še niste odločeni o končni destinaciji. Gobe, kuhane z malo olja in skromnimi začimbami, lahko kasneje dodate v juho, nadev za testenine, zrnato skledo, omleto ali omako. Močan česen, smetana ali vino zoži možnosti in lahko skrajša življenjsko dobo končane mešanice glede na druge sestavine. Če namerava operacija zamrzniti kuhano osnovo, je navaden pripravek pogosto lažje standardizirati.

Presežek skuhajte, preden izgubi kakovost

Praženje je še en način obdelave večjih količin, ko je na voljo prostor v pečici. Kose razporedite v enakomerno plast, pustite, da para uide, in po potrebi obrnite. Praženje koncentrira okus in lahko ustvari porjavele robove, vendar bodo nastali koščki manjši in manj vlažni kot sveže gobe. Zaradi tega so primerni za nadeve, prelive za pico in mešane omake. Velikost obremenitve pladnja in reza naj bosta enaki, tako da bo ena serija podobna drugi.

Presežek kuhanja ne ponastavi starosti nevarnih surovih gob. Začnite z materialom, ki prestane običajne sprejemne in pripravljalne preglede v kuhinji. Ko je kuhan, ga takoj ohladite in ohladite ali zamrznite v skladu z veljavnim postopkom-za varno hrano. Globoka posoda z vročimi gobami se lahko na sredini počasi ohlaja. Plitve ponve ali majhne posode olajšajo rokovanje. Končano sestavino označite z datumom kuhanja, identiteto serije in predvideno uporabo.

Preprosta meritev donosa lahko izboljša načrt. Stehtajte tipično surovo serijo, jo skuhajte po izbrani metodi, nato stehtajte ohlajeni rezultat. Razlika vam pove, koliko vlage je postopek odstranil in koliko porcij bo proizvedel. Če je iz 5 kg surovih gob veliko manj kuhanega nadeva, kot je predvideno v meniju, mora to odražati nabavna in stroškovna lista. Natančen donos je odvisen od vrste, reza, obremenitve v posodi in končne točke; poskus z lastnim procesom je bolj uporaben kot univerzalna številka.

Če je presežek mešana vrsta, preverite, ali mešana gobova osnova ustreza jedilniku. Močna nota jurčkov lahko prevladuje v blagi gobovi omaki. Nasprotno pa lahko majhna količina aromatičnih gob naredi mešani nadev bolj zanimiv. Zabeležite, kaj je šlo v serijo, zlasti ko stranke ali kupci pričakujejo imenovano vrsto. Generična mešanica ostankov ne sme biti nikoli označena kot posebna goba, ki to ni.

Kuhane gobe v uporabnih porcijah zamrznemo

Kuhane gobe lahko zamrznete za kasnejšo uporabo, ko ste z njimi varno ravnali. Ohladite jih po postopku v kuhinji, nato pa jih zapakirajte v količine, ki ustrezajo pravemu receptu. Tanek, ploščat paket zamrzne in odmrzne bolj enakomerno kot velik blok. Če se v naslednji proizvodni seriji uporabi 500 g kuhanih gob na serijo omake, 500-g paketi odpravijo ugibanja in zmanjšajo večkratno odpiranje.

Označite vsako embalažo z vrsto ali mešanico, pripravo, neto težo, datumom kuhanja in referenco lota ali interne serije. Etiketa, na kateri piše samo "gobe", pusti naslednjemu kuharju, da identificira zamrznjeno rjavo maso. Slabi tudi sledljivost. V gospodinjskem zamrzovalniku sta datum in opis dovolj za koristno razliko. V gostinstvu oznaka sodi v inventar in -sistem varnosti hrane.

Kuhane gobe v uporabnih porcijah zamrznemo

Zamrzovanje spremeni teksturo. Voda v gobah tvori led; po odmrzovanju lahko kosi izpustijo tekočino in postanejo mehkejši. Zato so kuhani zamrznjeni ostanki odlični v juhi, omaki, nadevu ali enolončnici in manj primerni kot hrustljav okras. Tekočina ni samodejno napaka; lahko ga vključimo v kuhano jed, če sta kakovost in rokovanje zadovoljivi. Toda recept, ki je odvisen od suhega zapečevanja, potrebuje vodo pred končnim sestavljanjem.

Izogibajte se ciklu odmrzovanja velikega paketa, odvzema majhnega in ponovnega zamrzovanja preostalega. Majhne porcije preprečujejo ta vzorec. Za najboljši nadzor premaknite zaprto porcijo iz zamrzovalnika v hladilnik za odmrzovanje ali pa uporabite metodo, ki jo dovoljuje kuhinjski načrt za -varnost hrane, in takoj skuhajte, kot je potrebno. Ohranite hladno verigo nedotaknjeno. Zamrzovanje upočasni izgubo kakovosti; ne odpravi prejšnje zlorabe temperature ali kvarjenja.

Zamrznjene komercialne gobe so drugačno izhodišče od doma-zamrznjenih kuhanih ostankov. Kosi IQF se lahko porcionirajo neposredno iz vrečke, ki se pravilno upravlja, in nekatere jedi najbolje delujejo, če gredo te kose v vročo ponev ali grelnik vode, ne da bi jih popolnoma odtalili. Upoštevajte navodila dobavitelja in nadzor spletnega mesta. Če je bila vrečka odmrznjena ali je bila nepravilno shranjena, ponovnega zamrzovanja ne obravnavajte kot popravilo.

Za kupca je izbira med zamrzovanjem ostankov kuhanih gob in nakupom zamrznjenih gob vprašanje delovnega toka. Če povpraševanje niha, lahko določen zamrznjen izdelek zmanjša delo pri kuhanju, hlajenju in prepakiranju nepredvidljivega presežka. Vrednost je odvisna od oblike pakiranja, kosa, vrste, cene, donosa in videza, ki se zahteva v končni jedi. Preizkusite obe možnosti v dejanskem receptu.

Izberite ponovno uporabo, ki ustreza teksturi

Začnite z najbolj vidno uporabo za-najlepše gobe. Čvrste rezine lahko obložite pico, dokončate cvrtje ali dodate beljakovinam. Za nadev lahko nasekljamo manjše kose. Mehki kuhani kosi naravno sodijo v mešano juho, omako, osnovo za rižoto ali omako za testenine. Cilj ni skriti slabe kakovosti; je uporaba zdravih sestavin, kjer je njihova trenutna tekstura prednost in ne težava.

Za hiter domači obrok lahko prepražene ostanke dodamo jajcem, zložimo v quesadillo ali premešamo v skledi za toplo žito. Če so že začinjeni, jed poskusite, preden dodate več soli. Surove ostanke lahko skuhate s čebulo in jih nato dodate nadevu za sendviče. Te uporabe zahtevajo malo dodatnega inventarja in dobro delujejo za majhen znesek. So tudi opomnik, da je natančen recept pogosto manj pomemben kot ponovljiva odločitev o ravnanju.

Izberite ponovno uporabo, ki ustreza teksturi

Vzorec izdelka z zamrznjenimi gumbi GreenLand

Za kuhinjo s hrano ima nadzorovana baza gob več poti. Drobno sesekljana serija lahko vstopi v nadev za cmoke ali pecivo. V pripravljeno omako gre lahko srednja kocka. Večji kosi so lahko del zamrznjenega obroka ali tople jedi. Določite standard za velikost kosa, vlažnost, začimbe in stopnjo vključitve. V nasprotnem primeru se lahko ista nominalna postavka menija razlikuje, kadar koli se uporabi drugačna serija ostankov.

Juha je prizanesljiva destinacija za kuhane kose, vendar še vedno potrebuje načrt okusa. Nekatere gobe so blage, nekatere zemeljske, nekatere pa imajo izrazitej-noto posušenega gozda. Mešanica je lahko okusna, vendar mešanica vrst spremeni aromo. Če komercialna oznaka omenja določeno vrsto, morajo formulacija in zapisi to utemeljiti. Juha, ki je preprosto opisana kot gobova juha, lahko omogoča večjo prilagodljivost, odvisno od nadzora sestavin in alergenov podjetja.

Omaka ponuja uporaben način za upravljanje sproščene tekočine pri kuhanju. Zmanjšajte tekočino, da koncentrirate aromo, nato dodajte gostilo ali emulgirano osnovo, kot zahteva recept. Ne vlijte preprosto vse tekočine brez testiranja viskoznosti in soli. Aplikacija za pico je manj tolerantna na prosto vodo, ker lahko odvečna vlaga zmehča skorjo. Pred-kuhane, dobro-odcejene gobe je tam pogosto lažje nadzorovati.

Kjer je videz pomemben, naredite majhno poskusno ploščico ali proizvodni vzorec. Primerjajte ostanke pripravka s svežo ali določeno zamrznjeno sestavino po istem kuhanju. Ocenite barvo, ugriz, sproščanje vode in okus pri servisni temperaturi, ne šele, ko je embalaža odprta. Praktični preizkus ščiti kakovost in maržo.

Ko je treba ostanke gob zavreči

Zavrzite gobe z vidno plesnijo, močnim neprijetnim vonjem, močno sluzavostjo ali stanjem, ki ga vaš-postopek varnosti živil zavrača. Zavrzite tudi serijo, katere zgodovine časa in temperature ni mogoče določiti, če ta negotovost vpliva na varnost. Ne odstranjujte plesni z mehkih gob in predvidevajte, da je preostali del posode zdrav. Recept, visoka temperatura kuhanja ali draga nakupna cena ne pomenijo, da so ogroženi izdelki sprejemljivi.

Samo zatemnitev potrebuje kontekst. Odrezana površina lahko porjavi ob izpostavljenosti zraku. Nekatere divje ali gojene vrste imajo naravno temne kapice, pore ali škrge. Kuhane gobe potemnijo, ko porjavijo. Nobena od teh ugotovitev ni enaka oceni celotne serije. Preverite trdnost, vonj, površinsko vlažnost, zgodovino shranjevanja in pričakovan videz za to vrsto in format.

Ko je treba ostanke gob zavreči

Pri kuhanih ostankih upoštevajte lokalno kodo hrane in dokumentirana pravila za -čas zadrževanja. Splošne smernice Ministrstva za kmetijstvo ZDA za potrošnike običajno označujejo ohlajene kuhane ostanke kot kratko, več-dnevno okno, vendar imajo lahko določena profesionalna kuhinja strožja pravila. Uporabite strožje veljavno pravilo in upoštevajte sestavine, dodane gobam. Ne izumljajte si daljšega življenja, ker gobe izgledajo sprejemljivo.

Za zamrznjene izdelke zavrnite embalaže, ki kažejo znake ogrožene celovitosti ali prekinitve hladne-verige v skladu z nakupno specifikacijo. Malo zmrzali na zunanji strani ne dokazuje samo okvare, ampak močan notranji led, gručasti kosi, puščanje ali dokumentirano temperaturno odstopanje zahtevajo preiskavo. Če se je izdelek odmrznil in sedel na toplem, ga vrnite v postopek odstranjevanja na mestu, namesto da ga tiho postavite nazaj v zamrzovalnik.

Zapisi o odpadkih lahko razkrijejo, ali gre za nakup, pripravo ali načrtovanje jedilnika. Spremljajte količino in razlog za zavrženje: kakovost ob prejemu, napaka pri skladiščenju, prekomerna proizvodnja ali sprememba menija. "Zapravljene gobe" je manj uporabno kot "1,8 kg narezanih gob, zavrženih po nenačrtovani odpovedi jedilnika." Slednje kaže na praktičen popravek.

V vsakem okolju je preprečevanje lažje kot reševanje. Pravilno shranjujte zdrave gobe, skuhajte presežek, preden upade, zamrznite varne kuhane porcije v uporabnih velikostih in zavrzite material, ki ne izpolnjuje več preverjanj kakovosti in varnosti. Ti koraki spremenijo ravnanje z ostanki v rutinski postopek in ne v-presojo v zadnji minuti.

Zmanjšanje gobjih odpadkov v gostinskem programu

Najučinkovitejši nadzor odpadkov se začne pred naročilom. Primerjajte napovedano povpraševanje z velikostjo pakiranja, dobavnim časom in-rokom uporabnosti, ki jih dejansko opazite. Če so sveže gobe potrebne le za nekaj okrasov, vendar minimalni primer povzroči presežek, se morda bolje prilega mešani načrt nakupa svežih in zamrznjenih. Fresh lahko postreže jedi,-kritični videz, medtem ko določen izdelek IQF pokriva juhe, omake in spremenljivo povpraševanje.

Z dobaviteljem se dogovorite o merilih sprejemljivosti. Navedite vrsto, celotno ali narezano obliko, obseg razreza, pakiranje in napake, ki sprožijo zahtevek. Pri zamrznjenih kosih se vprašajte, kako-morajo biti pretočni, kakšna količina ledu ali drobnih delcev je sprejemljiva in kako se izdelek obnese po kuhanju. Dvoumen opis, kot je "gobe, dobre kakovosti", ne pomaga veliko pri preprečevanju odpadkov pri prevzemu. Majhna poskusna pošiljka je bolj informativna kot privlačna kataloška fotografija.

GreenLand zamrznjeni vzorec izdelka šitake

Naj bo pot ponovne uporabe vidna v načrtovanju proizvodnje. Če recept lahko sprejme kuhano gobovo osnovo, navedite dovoljene vrste, najdaljši čas zadrževanja, rez in zahtevane korake kuhanja ali hlajenja. Kuharju ne bi bilo treba improvizirati, ali sodi včerajšnja sota v današnjo omako. Zabeležite identiteto serije, da je mogoče izslediti končno jed. Če meni uporablja imenovano vrsto, preprečite tiho zamenjavo neoznačene mešane serije.

V nekaj tednih izmerite tri številke: kupljeno količino, količino, porabljeno v prodajni hrani, in količino zavržene hrane. Vključite delo in energijo, potrebno za reševanje presežka. Cenejši svež zaboj lahko stane več kot zamrznjena možnost, ko so vključeni obrezovanje, kvarjenje in dodatna priprava. Enako lahko kuhinja z veliko-prostornino in stalnim povpraševanjem učinkovito uporablja sveže zaloge. Odločitev je specifična za meni in delovanje.

Pri GreenLandu bi alternativo zamrznjenim gobam ocenili glede na predvideno jed, namesto da bi obljubili, da ena oblika odstrani vse odpadke. Za jušno osnovo je lahko videz koščkov manj pomemben kot okus, čisto ravnanje in zanesljiv izkoristek. Pri prelivu za pico sta lahko bolj pomembna velikost rezine in izpust vode. Preizkus mora uporabljati enako stopnjo vključitve in postopek kuhanja kot meni v živo.

Ostanki gob ostanejo uporabni, dokler so zdravi, pravilno shranjeni in namenjeni realistični naslednji uporabi. Ocenite jih zgodaj, jih skuhajte ali razdelite na porcije, preden kakovost spodrsne, in izberite jed, ki sprejme njihovo teksturo. Ko se pojavi ponavljajoč se presežek, spremenite nabavni in proizvodni vzorec, ki ga je ustvaril. To je trajen način za rezanje gobjih odpadkov brez ogrožanja postrežene hrane.

Za kuhinjo s spremenljivim-povpraševanjem jeGreenLand serija zamrznjenih gobzagotavlja konkretno kategorijo za primerjavo s svežim nakupom. Vprašajte za dejansko vrsto, razrežite, zapakirajte in vzorčite, preden uporabite kateri koli zamrznjeni izdelek kot načrtovan nadomestek za ostanke kuhane osnove.