Visok-metoksil v primerjavi z nizkim-metoksilnim pektinom za zamrznjene-sadne pripravke

Preden izberete pektin, določite pripravo sadja

Začnite z izdelkom, v katerega mora pripravek postati. Sadni namaz, ki ga jemljemo na žlico, svetleča plast, ki se nanese po peki, in nadev, ki gre skozi pečico, zahtevajo drugačen pretok in toplotno obnašanje. Oznaka "sadni nadev" te razlike skriva. Ohlajenemu pecivu lahko dodate-plast po peki; njegove glavne zahteve so lahko gladko odlaganje, čist rez in nadzorovano sproščanje vode v skladišču. Pečen nadev mora skupaj s testom prestati skozi cikel segrevanja, ostati na mestu in po ohlajanju še vedno videti sprejemljivo. Sadni pripravek za mlečne izdelke ima še en niz zahtev, vključno s tem, kako koščki sadja ostanejo porazdeljeni in kako sadna faza ustreza izbrani mlečni matrici.

Napišite pot v običajnih proizvodnih pogojih, preden zahtevate vzorce pektina. Kje je dodano sadje? Ali je najprej odmrznjen, segret iz zamrznjenega ali zmešan s toplim sirupom? Kakšno je ciljno območje topnih trdnih snovi pri polnjenju in kakšen odstotek sadja mora biti v končnem receptu? Ali usedlina teče skozi šobo ali se razmaže z roko? Ali bo polnjen izdelek ponovno segret, zamrznjen, odmrznjen ali ohlajen? Ta vprašanja bolj učinkovito zožijo kandidate, kot če bi dobavitelja prosili za generični "pektin z visoko vsebnostjo metoksil". Isti kandidat se lahko zdi zadovoljiv v kozarcu pri sobni temperaturi in ne uspe, ko se prečrpa skozi dejansko nanosno linijo.

Namaz, nanešena plast in pečen nadev zahtevajo drugačno obnašanje.

Pomaga ločiti cilj teksture od imena izdelka. "Čvrsto" lahko pomeni rezino, ki stoji po rezanju, omako, ki se oprime žlice, ali sadno posteljico, ki se ne preseli v jogurt. Opišite, kaj bo operater ali stranka dejansko videla. Ekipa pekarne lahko določi količino nadeva, vidnega po peki, in odsotnost mokrega obroča v drobtinah. Ekipo za-razmazovanje sadja morda zanima mazljivost po hlajenju in sadna suspenzija v kozarcu. Test mora biti zasidran na dejansko temperaturo serviranja ali sestavljanja; topel vzorec kotlička lahko pove drugačno zgodbo kot ohlajen izdelek.

Uporabite majhno formulacijo s sadno obliko, ciljnim deležem sadja, sistemom sladil, izmerjeno stopinjo Brix, izmerjenim pH, znanimi viri kalcija, temperaturami postopka, temperaturo odlaganja, embalažo in predvidenim skladiščenjem. Zabeležite, katere vrednosti so ciljne in katere so izmerjene na dejanski pilotni seriji. Če mleko, sestavine, obogatene s-kalcijem, ali mineralne soli vstopajo v sistem pozneje, jih vključite. Dobavitelji pektina opisujejo HM, LMA in LMC glede na različne želirne pogoje in obsege uporabe, vendar njihove tabele ne morejo poznati kemije kupčevega celotnega recepta. Povzetek te razpone spremeni v poskusno vprašanje.

Izbira zamrznjenega sadja je lahko-odvisna od uporabe. celazamrznjene malinenaredi identiteto sadja vidno, vendar se lahko med mešanjem zlomi in v matriko doda semena in sproščeni sok. Zamrznjeni delci mandarine ohranijo prepoznaven del citrusov, vendar jih je treba nežno premešati, če so nedotaknjeni delci pomembni. Pire daje drugačno velikost delcev in porazdelitev tekočine kot celotno sadje. Potrdimo pogodbeni obrazec, sprejeto stopnjo zlomljenega-plodja in druge ustrezne specifikacije, preden kupec interpretira preizkus pektina. Uspešen test s pirejem ne bi smel samodejno odobriti različice celega-sadja IQF.

Prva koristna primerjava je torej med predvidenimi aplikacijami, ne med oznakami pektina. Pripravite eno definicijo ciljnega izdelka za vsako pot in ohranite vnos sadja in metodo fiksno znotraj te poti. Ko se ekipa prek uporabe spreminja od -peke do peke-, odprite nov zapis o poskusu, namesto da privlačen ohlajen vzorec obravnavate kot dokaz stabilnosti pečice. Ta preprosta disciplina preprečuje, da bi se od močne izbire sestavin pozneje zahtevalo, da reši drugo nalogo.

Preberite HM, LMA in LMC kot različne specifikacije

Imena opisujejo široke družine. HM pektin ima stopnjo zaestrenja najmanj 50 %; LM pektin je pod 50 %. LM se nato loči na amidirane in konvencionalne vrste. Stopnja zaestrenja in za LMA stopnja amidacije dajeta uporabno orientacijo, vendar ne določata v celoti hitrosti strjevanja kakovosti, občutljivosti na kalcij ali viskoznosti.Cargillova tehnična stran o pektinupojasnjuje, zakaj se lahko dva izdelka v isti družini obnašata različno. Zahtevajte dejanski list s podatki o oceni in navodila za prijavo, ne le priimek na vrečki z vzorcem.

HM pektin običajno potrebuje visoko topne trdne snovi in ​​dovolj nizek pH za izdelavo običajnega gela za marmelado. Zaradi tega je očiten kandidat, ko namaz že ima te pogoje. To ne pomeni, da HM nima nobene vloge zunaj marmelade z visoko-sladkorjem: dobavitelji uporabljajo tudi izbrane stopnje HM za sadne pripravke in kisle mlečne sisteme. Njegovo delovanje je odvisno od stopnje in funkcije. Če je cilj sadni nadev z manj-sladkorjem, je zamenjava enakega odmerka HM iz tradicionalne formule namaza slab preizkus novega sistema; najprej potrdite ciljno trdnost in priporočeno okno kakovosti.

Primerjajte strukturo v ciljnem receptu in ne samo po priimku.

Pektini LM se odzivajo na kalcij, vendar "LM" ne opisuje enega univerzalnega odziva. Cargill razlikuje LMA, ki na splošno potrebuje manj kalcija in je lahko termoreverzibilen, od LMC, ki je bolj odvisen od nadzorovanega kalcija in se lahko izbere za toplotno -stabilna polnila za peke.Cargillov vodnik-za uporabonavaja primere uporabe za vse tri družine. Ti primeri dajejo ožji izbor in ne obljubo, da bo vsak LMA primeren po -peki ali da bo vsak LMC preživel določeno peko kupca. Kalcij, ki je že prisoten v sadju, mlečnih izdelkih ali dodanih sestavinah, in soli ali pufri, ki jih priporoča dobavitelj, lahko spremenijo rezultat.

Primerjava raziskav in razvoja mora zato uporabljati imenovane ocene z dokumentiranimi cilji. Vrstice HM, LMA in LMC vnesite v preskusni list, nato dodajte kandidatovo navedeno območje topnih-trdnih snovi, smernice za pH, potrebe po kalciju, navodila za disperzijo, priporočeno toplotno obdelavo in nameravano končno uporabo. Poleg vsake vrstice zapišite vrednosti formule kupca in en pogoj, ki je še negotov. Bistvo ni v tem, da vsako celico napolnimo z univerzalnim številom; bistvo je, da neskladje postane vidno pred dragim pilotom. Dobavitelj lahko predlaga razred HM posebej za mlečno sadje ali razred LM z drugačnim odzivom kalcija, kot je pričakovala skupina.

Tabelo s sestavinami obravnavajte kot pomoč pri primerjavi in ​​ne kot nadomestek za merjenje. "Visoka vsebnost sladkorja" lahko pomeni veliko formulacij, sadje pa samo prispeva topne trdne snovi. Podobno je dodatek kalcija, napisan v gramih, nepopoln brez oblike sestavine in preostalega recepta. Preskus pektina mora zabeležiti maso in identiteto vsakega materiala ter izmerjeni pH in stopnjo Brix na ustrezni točki. Če test spremeni vrsto pektina in raven sladkorja, odgovori, ali se je spremenila celotna formula, ne pa, katera družina pektina je povzročila razliko.

To je še posebej pomembno, ko pekarna primerja privlačno plast po-peki z nadevom, ki mora med peko ostati koherenten. Oba rezultata imata različne zahteve po toploti. Kul{3}}kandidat LMA je lahko odličen za prvega, vendar zahteva ločeno oceno pred-zahtevanjem. Nasprotno pa lahko kandidat LMC, izbran za visoko-temperaturni korak, proizvede teksturo, ki je prekratka, trda ali jo je težko nanesti za ohlajen pripravek za žlico. Postavite dejanski depozit in teksturo serviranja pred družinski ugled.

Našmalinov želeinmarmelada iz mandarinčlanki uvajajo sladkor, kislino in kalcij na ravni recepta. Sedanja odločitev je ožja in bolj tehnična: izbirajte med HM, LMA in LMC šele potem, ko sta vnos zamrznjenega-sadja in proizvodni cikel določena. GreenLand{3}}food dobavlja sadje, ne pa lastniški sistem pektina, zato mora kupec odnesti podpisano specifikacijo sadja in povzetek postopka skupini za aplikacijo dobavitelja pektina.

Upoštevajte vstop zamrznjenega sadja v kotliček

Zamrznjeno sadje stehtamo in njegovo odtaljeno tekočino pustimo v masni bilanci. Malina IQF je lahko v vrečki videti suha, vendar sprosti precej rdeče tekočine, ko se sadje segreje in njegova struktura zmehča. Ta sok vsebuje sadno aromo, kisline, pigmente in topne trdne snovi. Odvajanje brez zapisa spremeni ravnovesje vode in sadnih-trdnih snovi v receptu. Za primerjalni poskus označite težo zamrznjenega, težo zadržanih odmrznjenih trdnih snovi in ​​težo sproščene tekočine. Navedite, ali je sok vrnjen, delno vrnjen ali izločen. Nato uporabite isto pravilo v vsaki kandidatni seriji.

Voda, uvedena s sadjem, je pomembna, ker je treba pektin razpršiti, hidrirati in pustiti, da deluje v določeni koncentraciji. Fiksni odmerek pektina na kilogram nominalnega sadja ne ustvari fiksnega pogoja, če ima ena partija sadja zelo različen donos pri odmrzovanju ali če en upravljavec odlije sok, da olajša rokovanje s kotličkom. Izmerite začetno stopnjo Brix in pH mešanice, potem ko sta sadje in njegova načrtovana tekočina združena. Ponovno izmerite na predvideni končni točki. To zagotavlja kontekst za navidezno šibek niz ali nepričakovano tog gel. Odčitavanje merilnika je treba opraviti z instrumentom in metodo, ki ustreza temperaturi in sestavi vzorca, namesto da bi jo prepisali iz potrdila o surovem sadju.

Izpuščeni sok je del recepta, razen če je njegova odstranitev zabeležena.

Oblika ploda vpliva tudi na striž in vidno porazdelitev. Cele maline se lahko med kuhanjem razdrobijo, zaradi česar je pripravek videti bolj gladek in bolj semen, kot kaže začetna fotografija. Segmentizamrznjena mandarinalahko ostanejo vidne, če je mešanje nežno, vendar zlomljeni segmenti in prosti sok spremenijo razmerje med-in-sirupom. Pire bo pektinski mreži predstavljal večji delež drobnih delcev. Če se končni izdelek prodaja za vidno sadje, fotografirajte reprezentativni vzorec po enakih korakih mešanja, zadrževanja in odlaganja, kot jih bo doživela proizvodna različica. Žlica, vzeta neposredno iz prvega segretega kotlička, ni dovolj.

Komercialna specifikacija sadja podpira ponovljivost poskusov. Za vsak vzorec zabeležite deklarirano obliko, velikost kosov ali število celih-plodov, razpon Brix, barvo, zrelost ali sorto, kadar je ustrezno, toleranco-zlomljenih kosov, semena, kontrole tujih-materialov, pakiranje, identiteto serije in zgodovino skladiščenja. Našponudba zamrznjenega sadjapokriva različne cele, rezane in pire formate, zato mora zahtevani vzorec ustrezati načrtovanemu naročilu. Zagotovimo lahko trenutni vzorec serije in potrdimo te vnose v naročilo; skupina za raziskave in razvoj nato meri obnašanje sadja v lastni formuli. Fotografirano sadje GreenLand na tej strani prikazuje dejansko obliko sestavine, ne potrjenega rezultata pektina.

Prave zamrznjene maline; fotografija ne prikazuje poskusa pektina.

Primerjave med--serijami potrebujejo referenčni pogoj. Pri pregledovanju kandidatov za HM, LMA in LMC, če je mogoče, uporabite isto zamrznjeno{3}}serijo sadja. Ko kasnejši pilot uporabi novo serijo, obdržite odobreno formulo in zabeležite novo serijo, izmerjeno stopnjo Brix, pH, izgubo pri odmrzovanju in celovitost kosov. Premik v sproščanju seruma lahko sledi variaciji sadja, spremembi temperature ali variaciji stopnje pektina. Brez teh zapisov lahko ekipa le ugiba. Ohranjeni vzorec odobrenega sadnega pripravka hranite pod enakimi pogoji shranjevanja kot novi pilot za neposredno vizualno in senzorično primerjavo.

Tudi segrevanje iz zamrznjenega stanja in segrevanje po kontroliranem odmrzovanju sta različna preizkusa. Zamrznjena masa lahko ohladi kotliček, podaljša čas, preden mešanica doseže želeno temperaturo, in ustvari lokalno redčenje, medtem ko se led tali. Polnitev pred-odmrznjenega sadja ima bolj enotne začetne pogoje, vendar je treba njeno tekočino še vedno upoštevati. Odločite se, katero pot bo uporabila produkcija, in jo reproducirajte v pilotnem obsegu. Natančen profil segrevanja mora slediti formulaciji in navodilom dobavitelja pektina; ključna točka nabave je, da zamrznjena sestavina na merljiv način spremeni termalno in vodno zgodovino.

Preizkusite vrstni red dodajanja in dejanski temperaturni cikel

Delovanje pektina se začne, preden je viden končni gel. Prah, ki se ob stiku z mokrim sadjem strdi, lahko pusti nerazpršene delce in neenakomeren nanos. Številna navodila za kakovost zahtevajo določeno predmešanico, dispergirni medij ali zaporedje dodajanja, vendar pravilni postopek spada v tehnični list izbranega dobavitelja. Zabeležite, ali je bil pektin zmešan z delom sladkorja, kdaj je vstopil v tekočino, hitrost mešalnika in temperaturo ob dodajanju. Če formulacija uporablja kalcijeve ali puferske soli, ločeno zabeležite njihovo stopnjo, količino in čas. Ne dvigujte dodatnega naročila iz druge družine pektina in domnevajte, da se prenese.

Vsakega kandidata poženite skozi iste dokumentirane kontrolne točke, pri tem pa upoštevajte lastna navodila za ravnanje s to oceno:

Zabeležite razpršitev-za razred in zaporedje dodajanja.

1. Stehtajte zamrznjeno sadje, izpuščeni sok in vse ostale sestavine; upoštevajte začetni pH in stopnjo Brix faze kombiniranega sadja.
2. Razpršite in hidrirajte imenovani razred pektina po navodilih dobavitelja; zabeleži vrstni red sestavin, mešanje in temperaturo.
3. Segrevamo, zadržujemo in odlagamo v predvidenih proizvodnih pogojih, odvzem vzorcev na začetku in koncu polnjenja.
4. Ohladite in nato uporabite načrtovani cikel pečenja, pogrevanja, zamrzovanja ali odmrzovanja, preden dosežete končno teksturo.

Dnevnik preskušanja mora spremljati izdelek skozi vsa pomembna stanja: začetno mešanje, segrevanje, zadrževanje, odlaganje, hlajenje, pakiranje in načrtovano ponovno segrevanje ali zamrzovanje. Na vsaki točki upoštevajte, ali sadje ostane obešeno in ali pripravek še teče skozi predvideno opremo. Vzorec kotlička, ki je pri visoki temperaturi videti sijoč in gladek, se lahko prehitro zgosti pred šobo; drugi, ki se zlahka usede, lahko po dnevu hlajenja izloči serum. To so različne napake z različnimi možnimi vzroki. Dobavitelj pektina lahko pomaga ugotoviti, ali so odgovorni koncentracija, kalcij, pH, raztapljanje, striženje ali termična zgodovina.

Za pekovski nadev raje uporabite pravo maso za nadev in realen urnik peke kot samo segreto žlico. Testo, globina polnjenja in način hlajenja vplivajo na to, ali bo okoli sadja vidna tekočina. Ocenite oblogo pred peko, pečen izdelek po ohlajanju in prerezano površino po predvidenem intervalu skladiščenja. Plast po-peki potrebuje drugačen preizkus: ali jo je mogoče položiti pri načrtovani temperaturi na končano pecivo, zadržati koščke sadja na mestu in jo je mogoče mazati ali rezati, ko jo postrežemo. Obe poti ne smeta imeti skupnega potrditvenega polja "oven stable".

Če bo končni izdelek po pripravi zamrznjen, ta cikel izrecno dodajte. Zamrznite pakiran vzorec po predvideni metodi, ga shranite za načrtovani poskusni interval in odmrznite pod določenimi pogoji. Po odtajanju preverite teksturo, porazdelitev sadja in prosto tekočino. Dobro ohlajen pripravek sam po sebi ne zagotavlja stabilnosti pri zmrzovanju-odmrzovanju. Prav tako ni zajamčeno, da se kakovost, za katero je znano, da je termoreverzibilna v primeru enega dobavitelja, vrne na ciljno teksturo po kupčevem celotnem ciklu. Zabeležite dejanski rezultat in omejitev uporabe.

V pilotnem projektu uporabite preprost načrt vzorčenja. Vzemite vzorce blizu začetka in konca odlaganja, če serija čaka v kotličku, ker lahko čas zadrževanja spremeni pretok. Označite maso vzorca, velikost posode in lokacijo. Pri sadni plasti preverite debelino in vidno frakcijo sadja na več mestih. Če je črta neprekinjena, primerjaj prvo, srednjo in zadnjo izpolnjeno enoto. Ta opažanja razkrivajo proizvodno vedenje, ki ga lahko preskus čaše zgreši, hkrati pa ostaja dovolj majhna, da jo skupina za raziskave in razvoj ponovi po eni nadzorovani spremembi.

Ena sprememba naenkrat ni tog znanstveni ritual; je način, da bo naslednja odločitev koristna. Če se kandidat ne strdi, najprej preverite, ali je bila stopnja raztopljena in uporabljena znotraj navedenega okna pH, trdnih snovi in ​​kalcija. Če se strdi, vendar pri ohlajanju sprosti tekočino, preverite masno bilanco sadja in toplotno pot ter odmerek. Če preživi hlajenje, vendar ne uspe v ciklu pečenja ali odmrzovanja, je prvotni kandidat morda napačen za to uporabo, čeprav je bil pravilno pripravljen. Opaženo napako zapišite poleg točnega recepta in zapisa obdelave, da lahko dobavitelj predlaga ciljno revizijo.

Odobrite formulacijo, ne generično ime pektina

Odobritev mora biti priložena celotni različici recepta in končni-pripombi izdelka. Navedite izvor in obliko zamrznjenega sadja, odstotek sadja, celoten seznam sestavin, imenovano stopnjo pektina in dobavitelja, osnovo za odmerjanje, dodan kalcij ali puferski sistem, izmerjeni pH in stopnjo Brix, velikost serije in profil postopka. Nato navedite, čemu je pripravek namenjen: širjenje, odlaganje, rezanje, prenašanje sadja, ostane v pečenem pecivu ali prenaša določen cikel zamrzovanja in odmrzovanja. Oznaka, kot je "LM pektin odobren", izpusti skoraj vse, kar nadzoruje rezultat.

Uporabite več sprejemnih mer namesto enega odtisa debeline. Namaz je mogoče oceniti pri temperaturi serviranja glede odpornosti na žlico in gladkosti površine. Pekovski nadev lahko po ohlajanju razrežete, da vidite, ali ostane na mestu in ali ima okoliška drobtina mokro aromo. Sadni pripravek s koščki je mogoče opazovati pri porazdelitvi sadja po polnjenju in skladiščenju. Sproščanje seruma je mogoče zabeležiti kot viden obroč ali izmerjeno količino pri določenem testu. O metodi in omejitvi sprejemljivosti se morajo dogovoriti kupčeve ekipe za raziskave in razvoj ter kakovost; fotografija je dokaz enega vzorca in ne nadomestilo za specifikacijo.

Odobritev sledi izmerjeni zmogljivosti po predvidenem procesnem ciklu.

Naredite prostor za senzorične in aplikacijske preglede. Pektin lahko vpliva na sproščanje okusa in občutek v ustih, tudi če je nabor tehnično močan. Identiteta sadeža mora po segrevanju ostati jasna, izbrana oblika sadeža pa mora biti prepoznavna, če je to del koncepta izdelka. Trdost,-podobna marmeladi, je lahko neprimerna pri pripravi sadja iz jogurta; sijajna, mobilna post{4}}plast za peko je morda neprimerna za pecivo, ki mora biti pakirano pokonci. Najboljši razred je tisti, ki ustreza dejanskim zahtevam izdelka pri sprejemljivem procesnem oknu, ne tisti, ki daje najtrdnejši namizni gel.

Za komercialni prenos primerjajte pilotno formulo s prvo proizvodno serijo pod dogovorjenimi tolerancami. Potrdite, da se oblika prejetega sadja, količina, pakiranje, identifikacija serije in stanje hladne{1}}verige ujemajo s specifikacijo vzorca. Potrdite, da stopnja pektina ni bila zamenjana. Izmerite isti pH, stopinjo Brix, pretok in opazovanja končnega-proizvoda v dogovorjenih fazah. Če se ena sestavina spremeni, določite, katere preskuse odobritve je treba ponoviti. Certifikat sestavine dokumentira material; ne certificira kombiniranega pekovskega ali mlečnega izdelka.

koščki prave mandarine; poskusna učinkovitost zahteva testiranje.

Zalogo zamrznjenega sadja je mogoče nadzorovati ločeno od recepta za pektin. Potrdimo lahko razpoložljivo obliko sadja, pričakovanja Brix, toleranco za napake, količino vzorca, pakiranje, obseg naročila, ciljne dokumente in časovni razpored, preden kupec začne svoje formulacijsko delo. To pomaga raziskavam in razvoju pridobiti reprezentativen vzorec namesto privlačne enkratne vrečke. Kasnejša sprememba iz celih malin v drobljenec ali iz delov mandarine v pire bi morala sprožiti pregled tekočega ravnovesja in končnega videza. Pogodba za sadje ni jamstvo, kako bo nepovezana vrsta pektina želirala.

Če je izdelek namenjen daljšemu shranjevanju, je treba regulativno ali mikrobiološko odobritev-roka uporabnosti oceniti ločeno. Uspešen preizkus teksture pektina ne dokazuje ohranitve, stabilnosti okolja ali varnosti. Oregon State'sDejstva o pektinupoudarja upoštevanje navodil za določen pektin v domačih konzervah; za komercialno pripravo sadja kupec potrebuje lasten validiran program predelave in skladiščenja. To razlikovanje preprečuje, da bi opombo o formulaciji o jakosti gela zamenjali za trditev-roka uporabnosti.

Zaključite poskus z odločitvijo, ki jo lahko uporabi naslednja ekipa. »Odobri stopnjo X v formuli 4 za to post-peko malinovega sloja pod zabeleženim vnosom sadja in temperaturnim zaporedjem« je koristna izjava. "Uporabljajte nizko-metoksilni pektin" ni. Priložite vzorčne fotografije, mere, odstopanja in podpisano različico specifikacije sadja. Če rezultat ni uspešen, ohranite iste zapise; dobavitelju pektina povedo, ali naj prilagodi stopnjo, kalcij, sladkor, kislost ali metodo, in nam povedo, ali je treba vložek sadja strožje opredeliti. To je praktična končna točka izbire med HM in LM za pripravo zamrznjenega-sadja.