Kako kuhati liste redkvice

Izberite liste in stebla, vredna kuhanja

Pri nakupu šopka redkvic bodite pozorni na zelenje, ne le na rdeče ali bele korenine. Uporabijo se lahko listi, ki so zeleni, razmeroma čvrsti in brez močno porumenelih ali razpadlih listov. Zelo nežne majhne liste lahko hitro skuhamo; veliki zreli listi so lahko trši in bolj pikantni. Stebla so lahko tudi užitna, vendar lahko debel oleseneli spodnji del ostane nitast, potem ko listi ovenejo. Ločite ga, preden se odločite, kako skuhati ostalo.Vodnik po redkvici Purdue Extensionzelenice obravnava kot uporaben del redkve in ugotavlja, da je shranjevanje listov in korenine ločena praktična zadeva.

Raznolikost in zrelost vplivata na okus. Majhen šop solatne redkvice lahko da nežno zelenje; večja njivska redkev lahko da bolj odločen material iz listov in stebel. Nekaj ​​poprove note je normalno in je lahko prijetno s česnom, sezamom ali blago juho. Ni treba obljubljati, da ima vsak list redkvice okus po špinači. Če so listi namenjeni za rafiniran nadev, blanširajte in okusite vzorec, preden obdelate celotno serijo. Če je jed rustikalna mešanica, je lahko močnejša zelena barva del njenega značaja.

Pogled od blizu na zamrznjene liste redkvice z narezanimi stebli.

Preglejte za umazanijo in poškodbe. Listi redkvice pogosto ležijo blizu tal, zato se pesek lahko skrije v gubah in sklepih stebel. Zavrzite sluzast, močno porumenel ali plesniv material, namesto da poskušate odstraniti napake pri kuhanju. Nekaj ​​manjših lukenj ali kozmetičnih madežev je lahko sprejemljivih po obrezovanju, odvisno od standarda kuhinje. Relevantno vprašanje je, ali so obrezani listi zdravi in ​​primerni za končno jed. Za gostinske storitve določite uporabno-pričakovano donosnost; poceni grozd z malo zdravimi listi lahko stane več pri obrezovanju kot pripravljena sestavina listov.

Po nakupu liste hranite na hladnem. Če so korenine in zelenje pritrjeni, lahko njihovo ločevanje za shranjevanje pomaga ohranjati kakovost, nato pa jih operite tik pred uporabo, namesto da shranite moker kup. Upoštevajte dobaviteljeve nasvete o ravnanju in proizvodni postopek v kuhinji. List, ki je ovenel zaradi izgube vlage, je lahko še vedno uporaben v kuhani jedi, če je drugače zdrav, vendar tistega, ki ima neprijeten vonj ali gnitje, ne smete mešati z dobrim zelenjem. Svežina je pomembna tako za okus kot za delo, potrebno za čiščenje serije.

Pri ponovljenem receptu se odločite, ali naj se list, steblo ali oboje pojavi v končni hrani. Majhna količina nežnega stebla doda ugriz; preveč grobih stebel lahko naredi nadev nitast. To je prva specifikacijska odločitev, tudi v domači kuhinji. Slediti morata način pranja in kuhanja. Recept za liste redkvice, ki ne upošteva zrelosti listov in razmerja med stebli, bo verjetno dal nedosledne rezultate.

Operite pesek in obrežite groba stebla

Liste ločite od korenin in vsakemu steblu odstranite trdo podlago. Zelenje dajte v veliko skledo hladne vode in nežno premešajte, da sprostite zemljo. Zelenje dvignite ven, namesto da ga zlijete z umazano vodo; ponavljajte v sveži vodi, dokler se pesek ne bo več posedal v skledi. Zadnje izpiranje pod tekočo vodo lahko pomaga pri zloženih listih. Posušite ali odcedite v skladu z naslednjim načinom kuhanja. Za hitro cvrtje-je odvečna voda problem; za blanširanje je malo preostanka vode nepomembno.

Za hitro pripravo svežih-listov uporabite to zaporedje, preden izberete končno jed:

1. Razvrstite poškodovane liste in odrežite olesenele spodnje konce stebel.
2. Zelenje zmehčajte v hladni vodi, dvignite nad usedli pesek in ponavljajte, dokler ni čisto.
3. Dobro odcedite; sesekljajte ostala nežna stebla, manjša od listnih plošč.
4. Blanširajte ali premešajte{0}}majhen vzorec, nato prilagodite rez stebla in čas kuhanja njegovemu ugrizu.

Ne preskočite stičišč stebel. Prst lahko ostane tam, kjer je bil privezan šop redkve ali kjer se listi srečajo s korenino. Med umivanjem obrežite obrobljene ali porumenele dele. Če so stebla tanka in mehka, jih nasekljajte nekoliko manj kot liste in jih najprej dodajte v ponev. Če so grobe in vlaknate, odstranite več podlage. Okusite eno kuhano steblo iz vzorca, preden se odločite obdržati vse. To vzame malo časa in prepreči žvečljivo presenečenje v sicer nežni jedi.

Liste redkve operemo in obrežemo grobe konce stebel.

Velikost reza mora ustrezati uporabi. Široki listi lahko ostanejo večinoma celi za hitro prilogo, medtem ko je nadev za juho in cmoke koristen zaradi enakomernega sekanja. Po blanširanju pred sekljanjem stisnite ali odcedite odvečno vodo, da se deska in nadev ne zmočita. Če boste zeleno mešali s česnom ali začimbami, te sestavine pripravite, preden segrejete ponev; listi redkvice se hitro kuhajo in kuharju ne pustijo veliko časa iskati noža, potem ko pridejo na ogenj.

Čisto pranje ni razlog, da bi zelenje dolgo časa namakali. Dolgotrajno namakanje lahko povzroči dolgočasno teksturo in ne nadomesti pregleda in pravilnega ravnanja. Uporabite več kratkih menjav vode, kjer so listi peskasti.Nasveti FoodSafety.gov glede pridelavepriporoča spiranje svežega sadja in zelenjave pod tekočo vodo. Pri komercialni proizvodnji sledite potrjenemu postopku pranja v obratu in nadzoru-dohodne proizvodnje, namesto da bi metodo gospodinjske posode prenesli na veliko linijo.

Rekorden obrezan pridelek v receptu za strežbo hrane. Če dobava 5 kg daje samo 3 kg uporabnega zelenja po odstranitvi korenin, grobih stebel in poškodovanih listov, cena kuhane porcije temelji na 3 kg, ne na teži računa. Zamrznjen sesekljan izdelek lahko odpravi nekaj obrezovanja, vendar prinese lastno vlago in vprašanja glede specifikacij-reza. Poznavanje svežega izhodišča omogoča pošteno primerjavo.

Liste redkve blanširajte, ko to zahteva nežnost ali grenkoba

Blanširanje je uporabno, ko so listi zreli, močnega-okusa ali namenjeni za nadev, ki potrebuje nadzorovano vlago. Velik lonec vode segrejte do enakomernega vrenja, dodajte zadostno količino očiščenega zelenja in na kratko pokuhajte, da oveni in postane svetleče. Izvlecite jih, takoj ohladite, ko to zahteva recept, nato jih odcedite ali dobro ožemite. Tanki nežni listi morda potrebujejo le zelo kratko osvetlitev; stebla in zreli listi morda potrebujejo dlje. Končna točka je kuhana zelena, ki je mehka, ne da bi postala dolgočasna in kašasta, kar ni univerzalna številka za vsako sorto redkvice.

Objavljeni recepti dokazujejo, zakaj se časi razlikujejo.Kitajska sečuanska hranaopisuje metodo blanširanja-in-cvrtja s kratkim kuhanjem za obrezano zelenjavo, medtem ko drugi recepti z-maslom v listih le na kratko blanširajo pred mešanjem. Razlika odraža debelino listov in končno posodo. Uporabite majhno preskusno serijo, če so listi nepoznani. Okusite blanširane liste in steblo ločeno; če steblo ostane pretrdo, ga lahko naslednjič bolj drobno narežete ali odstranite več, namesto da podaljšate celotno serijo, dokler listi ne izgubijo vso strukturo.

Blanširanje lahko ublaži poperost, lahko pa tudi prenese okus v vodo. Vodo zavrzite, če je namen zmehčati močno ali grenko noto. Temeljito odcedite, preden dodate liste v-cvrtje; mokro blanširano zelenjavo lahko naredi vok paro. Za nadev za cmoke lahko odvečna voda zrahlja zmes in oslabi ovoj, zato odcejeno zeleno pred začinjanjem ožamemo in stehtamo. Juha lahko prenese več vlage, vendar mora biti razmerje med zeleno in juho premišljeno.

Listi redkvice so se preselili iz vrele vode v ledeno vodo.

Če pripravljate veliko serijo za poznejšo postrežbo, ohladite zelenjavo po kuhinjskem-postopku za varno hrano. V posodo ne zlagajte globoko vroče mase in pustite, da se počasi ohladi. Manjše plitke porcije in hitro ohlajanje pomagajo ohraniti varnost in barvo. Proizvodna linija mora potrditi lasten postopek blanširanja, hlajenja in zamrzovanja za izbrani kos. Čas domačega recepta je ideja za kuhinjski test in ne komercialna specifikacija postopka.

Blanširanje ni obvezno za mehke liste, ki bodo šli naravnost v vročo ponev in jih boste takoj pojedli. Uporaben je, ko recept potrebuje nadzorovano teksturo ali ko bo zelenje sesekljano, ožeto in premešano. Odločite se glede na list in končno jed, ne glede na predpostavko, da užitno zelenje redkvice zahteva vedno enako obravnavo.

Nežne redkvičeve lističe- prepražite, ne da bi ponev prepojila z vodo

Za hitro cvrtje-začnite z dobro-odcejenimi listi in dovolj veliko posodo, da vlaga izhlapi. Segrejte skromno količino olja, dodajte najprej morebitna sesekljana mehka stebla in jim sledite liste. Vrzite na srednje-močan ogenj, dokler zelenje ne oveni in stebla dosežejo želeni ugriz. Česen ali ingver lahko dodate na stopnji, ko aromatizira olje, ne da bi se zažgal. Začinimo proti koncu, da listi ne spustijo preveč tekočine zgodaj. Natančen čas je odvisen od velikosti serije in debeline listov, zato raje pazite na zelenje kot samo na uro.

Bon Appétit's redkev-zeleni-cvrtecprikazuje, kako lahko listi postanejo premišljena jed namesto odpadkov iz korenine. Praktični izziv je voda. Zelenje, oprano tik pred kuhanjem, nosi površinsko vodo, polna ponev pa jo sprosti več. Če je ponev natrpana, se listi parijo v lastni tekočini in okus se razredči. Kuhajte v serijah, zeleno posušite po pranju in uporabite široko ponev. Če se voda nabere, pustite, da izhlapi, preden dodate zgoščeno omako, ali pa jo malo odstranite, namesto da jed pomotoma spremenite v dušeno omako.

Zelenje redkvice na hitro preme-popečeno s česnom.

Ne kuhajte nežnih listov, dokler ne izgledajo enakomerno temni in mlahavi, če je načrtovani rezultat svetla stran. Prenehajte, ko ovenijo in postanejo mehki. Večja stebla lahko zahtevajo prednost; zelo majhni listi morda ne bodo potrebovali več časa za stebli. Malo kisline ob postrežbi lahko izostri okus, vendar najprej poskusite, ker ima nekaj zelene redkvice že poper ostrino. Stopnja soli in okras morata podpirati zelenjavo, ne pa prikrivati ​​njene identitete.

Porcioniranje je pomembno pri strežbi hrane. Surovo zelenje se dramatično sesede, zato lahko iz velike-ponve listov dobite majhno kuhano porcijo. Poskusno stehtajte surovo pripravljeno količino in kuhan izkoristek. Če je v meniju zelena redkev navedena kot pomembna sestavina, izračunajte potrebno količino po obrezovanju in kuhanju. Recept, napisan samo v "šopkih", se lahko razlikuje glede na velikost korenine in pridelovalca. Izmerjena teža lista je bolj ponovljiva.

Za pripravljeno samopostrežno jed rahlo premalo kuhajte v prvem koraku ponve, če se nadaljnjemu segrevanju ni mogoče izogniti, nato preverite barvo in po zadrževanju odgriznite. Zelenje se zmehča v vroči ponvi ali kuhalni mizi. Izdelek iz zamrznjenih sesekljanih listov je primeren za serijsko kuhanje, vendar lahko sprosti več vode; testirati ga je treba ločeno, namesto da bi ga vstavili z isto težo in časom brez prilagajanja.

Kuhane liste uporabite v juhah, nadevih in omakah

Ni nujno, da listi redkve ostanejo celi. Sesekljane kuhane liste lahko uporabite za bistro juho, nadev za cmoke, slano maso za palačinke, omako za testenine ali zelenjavno mešanico. Vsaka uporaba zahteva drugačno raven vlage. Juhi lahko zelenjavo dodamo na koncu, da ostane vidno. Nadev jih je treba odcediti in dovolj drobno sesekljati, da se lahko porazdelijo. Omaka je morda dobrodošla bolj gladko mešanico, vendar je treba poper okus listov preizkusiti glede na druge sestavine, namesto da bi domnevali, da izgine.

Za juho sveže liste operemo in obrežemo, stebla pa na drobno nasekljamo in jih po potrebi dodamo pred mehke liste. Juha mora biti že vzpostavljena in morebitne beljakovine ali počasnejša zelenjava kuhana po receptu. Dušimo toliko časa, da se listi zmehčajo. Če uporabimo blanširano zeleno, jo dodamo še kasneje, ker je že delno kuhana. Zelo dolgo kuhanje lahko zamegli barvo in naredi teksturo nejasno. Po dodajanju zelenja okusite juho; njihova poprova nota lahko spremeni ravnovesje začimb.

Sesekljano zelenje kuhane redkve vmešamo v nadev za cmoke.

Za cmoke ali nadev za pecivo je lahko dragoceno blanširanje in stiskanje. Odvečna voda iz listov lahko zrahlja zmes, razcepi ovoje in spremeni izkoristek pri kuhanju. Kuhano zeleno sesekljajte, stisnite ali pretlačite, nato pa pripravljeno količino stehtajte. Zmešajte z drugimi sestavinami za nadev in skuhajte majhen testni del, preden pripravite celotno serijo. Zamrznjena sesekljana listna sestavina je lahko že blanširana ali surova; potrdite stanje obdelave in izmerite, koliko tekočine sprosti po načrtovanem koraku odmrzovanja ali kuhanja. Prilagodite recept glede na uporabno odcejeno težo, ne samo glede na bruto težo zamrznjenega.

V omaki ali pireju lahko zelenjava doda barvo in okusno noto, vendar temperatura in kislost vplivata na to barvo. Bledo zelena omaka lahko potemni, če jo dalj časa držite vročo. Preizkusite dejansko storitev ali-rok trajanja. Zelenja redkvice ne dodajajte zgolj zaradi hranilne vrednosti; jed mora imeti pravi okus in videz. Če je označevanje hranilne vrednosti pomembno, ga izračunajte iz potrjenega recepta in dejanske specifikacije sestavin.

Kontrola odpadkov je upravičen razlog za uporabo listov, pritrjenih na korenine, vendar kuhinja vseeno potrebuje standard kakovosti. Zdravi listi, ki jih takoj operemo in skuhamo, lahko postanejo priloga ali nadev; poškodovanih zelenic ne bi smeli vključiti zgolj zaradi izboljšanja števila odpadkov. Jedilnik načrtujte tako, da bodo listi uporabljeni blizu datuma prejema. Zamrznjeni odobreni proizvod je lahko uporaben, ko je povpraševanje enakomerno, vendar se ponudba svežih listov in donos obrezovanja razlikujeta.

Kuhajte zamrznjene sesekljane liste redkvice brez odmrzovanja kakovosti

Zamrznjeni sesekljani listi redkve vstopijo v recept v drugačnem agregatnem stanju. Kosi so lahko ohlapni IQF, rahlo stisnjeni ali pakirani v bloku, odvisno od izdelka. Lahko so surovi, blanširani ali drugače predhodno obdelani. Prvi korak je, da preberete dobaviteljeve specifikacije in navodila za kuhanje. Z zamrzovanjem surovo zelenje še ni pripravljeno-za-uživanje. V vročo juho ali-ocvrti delci lahko sprejmejo koščke neposredno iz zamrznjenega, nadev pa bo morda treba nadzorovano odtajati in odcejati, da preprečite odvečno tekočino. Izberite pot glede na izdelek in končno jed.

Za juho je lahko učinkovito dodajanje odmerjenih zamrznjenih listov na koncu; pustite, da se juha vrne na želeno temperaturo in kuhajte v skladu z navodili za izdelek. Za široko ponev uporabite serije, da zamrznjen površinski led ne spremeni-cvrtka v mokro enolončnico. Če zelena spusti tekočino, počakajte, da izhlapi, preden dodate omako. V eno posodo ne zložite preveč zamrznjenega materiala. Tovarna lahko oblikuje neprekinjeni štedilnik glede na obremenitev z vodo, vendar ima restavracijska posoda manjšo toplotno kapaciteto in bo morda potrebovala manjšo serijo.

Zamrznjeni listi redkvice z daljšimi zelenimi kosi stebla.

Za nadeve stehtajte zamrznjen del, odtajajte pod nadzorovanim hlajenjem, če tako zahteva recept, dosledno odcedite in stehtajte pripravljeno količino. Zabeležite donos. Če ima en lot več stebla ali površinskega ledu, lahko spremeni razmerje med listi in vodo v nadevu za cmoke. Specifikacija mora nadzorovati rez in dovoljeno vsebnost stebel, kuhinjska metoda pa mora navajati, ali se sestavina stehta pred ali po odcejanju. V nasprotnem primeru lahko dva kuharja sledita istemu nominalnemu receptu, vendar ustvarita zelo različno teksturo nadeva.

GreenLand-ponudbe hraneIQF zamrznjeni listi redkviceza kupce, ki želijo pripravljen listni vložek namesto obrezovanja korenin v vsaki kuhinji. Vzorec mora pokazati dejanski rez, list-ravnovesje stebel in-učinkovitost po kuhanju. Pogovorimo se lahko o velikosti pakiranja, mesečni količini in predvideni jedi. Zamrznjen izdelek je najbolj uporaben, če se njegova oblika ujema z rokovanjem na liniji in videzom končne hrane.

Zamrznjeno zelenje lahko pomaga pri nemoteni sezonski dobavi, vendar ne odpravi potrebe po prejemanju čekov. Preglejte notranjo embalažo in kodo serije, zamrznjeno stanje, čezmerno količino ledu, barvo in tujke v skladu s programom kupca. Preizkusite okus in teksturo po dejanskem postopku segrevanja in zadrževanja. Hranite referenco vzorca, tako da "drobno narezani listi" pomenijo isto stvar za kupca, kuharja in dobavitelja.

Določite velikost reza in razmerje-stebel za ponovljive jedi

Nabavna specifikacija za liste redkvice mora vsebovati rastlinski material, stopnjo predelave, velikost reza, dovoljeno razmerje stebel, pričakovano barvo, velikost pakiranja, zahteve za shranjevanje v zamrznjenem stanju in predviden način kuhanja. List{1}}težek drobni rez se lahko meša v nadev za cmoke; grobejši rez z nekaj stebla lahko pokaže več teksture v juhi. Nobeden ni univerzalno boljši. Pravilna izbira sledi jedi, porciji in proizvodni opremi. Splošna izjava, da je zelenjava "sekljana", pušča preveč variacij za ponovljivo proizvodnjo.

Še posebej pomembno je razmerje med stebli-listov. Bledi, vlaknati koščki stebla lahko spremenijo videz in ugriz zelene zalivke. Nekaj ​​nežnega stebla je uporabno, vendar so veliki spodnji deli lahko nitasti. Dogovorite se, kako bo razmerje izmerjeno v vzorcu in kakšno je dovoljeno območje reza. Če dobavitelj ne more ponuditi zahtevane oblike v enem artiklu, razmislite, ali je recept mogoče prilagoditi ali je potreben drugače pripravljen listni izdelek. Ne pišite tolerance, ki je videti natančna, vendar je ni mogoče preveriti ob prejemu.

Zamrznjeni sesekljani vzorci listov redkvice z različnimi razmerji stebel.

Preglejte uporabni izkoristek in delo. Sveži grozdi zahtevajo ločevanje korenin, pranje peska in obrezovanje spremenljivih listov; teža na računu vključuje material, ki ga recept ne bo uporabil. Zamrznjeni sesekljani listi lahko zmanjšajo te korake, vendar lahko povzročijo spremembo vode ali stebla, ki spremeni izkoristek kuhanega. Oboje preizkusite glede na končno porcijo in ne glede na bruto kilogram. Dodajte delo in odlaganje odpadkov, kjer so ti stroški pomembni. Vir, ki stane več na kilogram, lahko poceni jed, če si prihrani večkratno pripravo, obratno pa lahko velja tudi za kuhinjo z lahko svežino.

Prosite dobavitelja za vzorec dejanske kode izdelka in pakiranja. Skuhajte ga v juhi,-ocvrite ali nadevajte natanko tako, kot namerava spletno mesto, vključno s hlajenjem in ponovnim segrevanjem, če je primerno. Zabeležite okus, barvo, teksturo in sproščanje vode. Primerjajte več porcij namesto ene žlice. Če bo izdelek uporabljen v zamrznjenem končnem obroku, preizkusite cikel polnega zamrzovanja in ponovnega segrevanja. Odobreni vzorec in pisna specifikacija bi morala potovati skupaj, da kasnejši kupec ne bi zamenjal drugega sesekljanega zelenja samo zato, ker njegovo ime zveni podobno.

GreenLand-hrana lahko potrdi, da je na voljozamrznjeni listi redkviceglede na kupčev ciljni rez, pakiranje in cilj. Povejte nam, ali bodo listi vidna zelenjava, nadev ali mešana sestavina omake. Ta odgovor oblikuje uporabno ravnovesje-stebla listov in test vzorcev. Kuhanje listov redkvice doma je preprosto; Da bi bil rezultat ponovljiv v mnogih kuhinjah ali proizvodnih dneh, je potrebna ta dodatna jasnost.