Kako hitrost zamrzovanja vpliva na teksturo zelenjave

10+ letni strokovnjak: tovarni-neposredna dobava zamrznjene hrane v 35 držav; dostava brez-tveganja.

 

 

 

I'm Jacky iz grenlandske-hrane. Ko mi kupci rečejo, da je izdelek kašast, se običajno ustavim,-ker "kašast" ni ena težava. To je zadnji simptom verige:

1. hitrost zamrzovanja (velikost ledenih kristalov)

2. poškodba tkiva (pok celične stene)

3. izguba kapljanja po odtajanju (sproščena voda)

4. kuharski kolaps (mehak, voden ugriz)

In najslabši del? Vzorec je lahko videti v redu v vrečki, vendar ne uspe v ponvi. Prav zato si zaslužite jasno razlago, ki jo lahko uporabite pri nabavi in ​​QC.

V tem članku vam bom pokazal-korak za korakom-kako hitrost zamrzovanja spremeni teksturo zelenjave, kaj to pomeni v proizvodnji IQF in kaj morajo kupci navesti za zaščito doslednosti.

 

 

 

 

Preprosto pravilo: hitrost zamrzovanja nadzira velikost ledenih kristalov

Zelenjava je večinoma voda, ki se zadržuje v občutljivi rastlinski strukturi. Ko jih zamrznemo, se ta voda spremeni v ledene kristale. Thehitrost zamrzovanja določa velikost in lokacijo teh kristalov, kar posledično določa teksturo.

Nedavni znanstveni pregled o morfologiji ledu v živilih povzema ključno razmerje:

Počasno zamrzovanje → veliki ledeni kristali(pogosto bolj škodljivo)

Hitro zamrzovanje → manjših kristalov(na splošno boljša kakovost)

Druga ocena to poudarjaneželenih ledenih kristalovlahko spremeni strukturo živila, kar povzroči poslabšanje teksture in druge izgube kakovosti.

Prevod kupca:
Če je postopek zamrzovanja počasen, lahko v bistvu kupujete "poškodbo ledenih kristalov", pakirano kot zelenjava.

 

 

 

Kaj se zgodi znotraj zelenjave (zakaj počasno zamrzovanje naredi stvari kašaste)

 

1) Počasno zamrzovanje ustvarja velike kristale in večje poškodbe tkiva

Ko je zmrzovanje počasno, ima voda čas za selitev, kar omogoča, da se ledeni kristali povečajo. Ti veliki kristali lahko mehansko poškodujejo celične stene in membrane-zlasti v rastlinskih tkivih-, kar vodi do strukturnega propada.

Pregled morfologije ledu pojasnjuje, da je počasno zamrzovanje povezano z večjimi kristali in znatno izgubo kakovosti, medtem ko hitro zamrzovanje povzroči manjše kristale in izboljšane rezultate kakovosti.

 

2) Poškodovane celice pomenijo izgubo kapljic po odtajanju

Ko celične membrane počijo, se voda ne zadržuje več v strukturi. Po odtajanju (ali celo med kuhanjem) ta voda uhaja kotkapljati, ostalo pa je mehkejše, manj elastično tkivo.

Ločen pregled o uravnavanju nastajanja ledu v zamrznjeni hrani ugotavlja, da lahko ledeni kristali povzročijo nepopravljive spremembe v strukturi hrane in prispevajo k poškodbi teksture.

 

3) Potem kuhanje poslabša napako

Toplota dodatno oslabi tkivo, ki je že poškodovano. Zato je lahko zelenjava videti sprejemljiva, medtem ko je zamrznjena, vendar postane vodena in mehka v trenutku, ko je kuhana.

 

Jackyina izkušnja:
Kupci pogosto najprej krivijo "blanširanje". Ko pa je postopek blanširanja stabilen,hitrost zmrzovanja in stabilnost-hladilne verigeso običajno skrite spremenljivke za nedoslednim ugrizom.

 

 

 

 

"Morilec kakovosti", ki ga večina kupcev pozabi: rekristalizacija

Tudi če je postopek zamrzovanja prvi dan hiter in popoln, se lahko tekstura kasneje še vedno poslabša zaradirekristalizacija-proces, pri katerem se ledeni kristali med temperaturnimi nihanji reorganizirajo in povečajo.

Pregled morfologije ledu to poudarjatemperaturna nihanja med shranjevanjemspodbujajo rekristalizacijo, ki je neposredno povezana s poslabšanjem kakovosti.

Prevod kupca:
Hitro zamrzovanje vas ne more rešiti, če je vaša hladilna veriga nestabilna. Kakovost IQF je zaščitena s kombinacijohitrost zamrzovanja + stabilna temperatura shranjevanja.

 

 

 

 

Zakaj nekatera zelenjava "preživi zamrzovanje" bolje kot druga

 

1) Struktura tkiva je drugačna

Listnato zelenjavo ima tanko tkivo in veliko površino, zaradi česar se zlahka poškoduje in bolj verjetno izgubi teksturo. Korenovke imajo pogosto gostejšo strukturo in so lahko v nekaterih primerih bolj prizanesljive.

 

2) Velikost reza spremeni hitrost zamrzovanja

Manjši kosi zamrznejo hitreje (če so vsi ostali enaki). Na kocke narezan korenček zamrzne bolj enakomerno kot debel kos. Zato nadzor-velikosti rezanja ne zadeva le videza-fizika zmrzovanja.

 

3) Vsebnost vode in sestava celične stene sta pomembni

Zelenjava z visoko vsebnostjo vode je bolj občutljiva na poškodbe zaradi nastajanja ledu. To je eden od razlogov, zakaj nekateri izdelki zahtevajo strožjo kontrolo procesa.

Pregled kakovosti zamrznjenega sadja in zelenjave poudarja, da več dejavnikov predelave v celotni verigi vpliva na končno kakovost; čeprav je zmrzovanje osrednjega pomena, ni edini dejavnik.

 

 

 

 

 

Kako izgleda "hitro zamrzovanje" v resničnih tovarnah (in zakaj IQF običajno zmaga)

 

Sistemi IQF (zvrtinčena plast, trak, spirala) so posebej zasnovani za hiter prenos toplote.

Vodnik FAO za zamrzovanje pojasnjujezamrzovanje z zvrtinčeno posteljo: Hladen zrak teče navzgor skozi perforirano posteljo, tako da kosi visijo v zraku in zamrznejo posamično. To podpira postopek IQF in pomaga preprečevati grudice.

 

Kupec za s seboj:
Ko dobavitelj reče "IQF," se morate vprašati, kajvrsta zamrzovalnikauporabljajo in kako nadzorujejopogoji odvajanja. Različni modeli proizvajajo različno kinetiko in enakomernost zamrzovanja.

 

 

 

 

 

Praktični kontrolni seznam za kupca: Kako določiti stabilnost teksture

V naročilnici (PO) vam ni treba napisati disertacije. Potrebujete samo nekaj močnih, izvršljivih predmetov.

 

1) Zahtevajte dokaze o nadzoru zamrznitve, ne samo "IQF"

Tip zamrzovalnika (zvrtinčena postelja/trak/spirala).

Ciljna temperatura sredice ob izpustu.

Sprejeti ukrepi za zmanjšanje grudanja in neenakomerne obremenitve.

 

2) Zaklenite tolerance velikosti reza

Velikost reza vpliva na hitrost in enakomernost zamrzovanja. Če se velikost reza spreminja, se bo spreminjala tudi tekstura.

 

3) Zahtevajte disciplino hladne verige

To je bistveno, ker rekristalizacijo poganjajo temperaturna nihanja.

 

 

4) Določite preskus učinkovitosti kuhanja (jezik kupca, ne jezik laboratorija)

Primeri:

●"Po kuhanju v pari X minut morajo kosi ostati nedotaknjeni in ne smeti biti kašasti."

●"Izguba kapljanja po odtajanju/kuhanju mora biti v dogovorjenih mejah."

Tako kupci fiziko zmrzovanja prevedejo v komercialno sprejemljivost.

 

 

 

Pogoste napačne predstave kupcev (ki vodijo do slabih odločitev)

 

Napačno prepričanje 1 - "Če je zamrznjena, je tekstura za vedno zaklenjena"

Realnost:Zamrzovanje upočasni reakcije, atemperaturna nihanjalahko še vedno poškoduje teksturo zaradi rekristalizacije.

 

Napačno prepričanje 2 - "IQF samodejno pomeni visoko kakovost"

Realnost:IQF je cilj oblikovanja. Dejanska izvedba je odvisna od enotnosti stopnje zmrzovanja, nadzora površinske vlage in stabilnosti hladne verige.

 

Napačno prepričanje 3 - "Mehka tekstura pomeni, da je dobavitelj uporabil stare surovine"

Realnost:Včasih ja, velikokrat pa je glavni vzrokhitrost zamrzovanjaozzloraba temperaturepo zmrzovanju.

 

 

 

 

Zadnja opomba od Jacky (kako naprej)

 

Vnesite:Imenik tem o zamrznjeni zelenjavi

Če želite celotno ogrodje-velike slike, preberite tudi:Vrhunski vodnik po zamrznjeni zelenjavi.

 

Če ste razumeli zgornje točke in ste pripravljeni začeti svojo pot nabave, vas prosimo, da nas kadar koli kontaktirate.
GreenLand-food je profesionalni dobavitelj zamrznjenega sadja in zelenjave. Pripravljeni smo zagotoviti popolno-podporo za procese, vključno zSpecifikacije izdelkov, ponudbe, vzorci in upravljanje dobavnih rokov.

 

Reference

Pérez-Bermúdez, I., et al. (2023). Opazovanje in merjenje morfologije ledu v živilih: pregled(počasno proti hitremu zamrzovanju; velikost kristalov; rekristalizacija in kakovost).

Sun, L., et al. (2023). Regulacija nastajanja ledu za izboljšanje kakovosti zamrznjene hrane: materiali, mehanizmi in izzivi(ledeni kristali spremenijo strukturo; poslabšanje teksture).

van der Sman, RGM (2020). Vpliv faktorjev predelave na kakovost zamrznjene zelenjave in sadja(pogled-verige obdelave; zamrznitev kot osrednji dejavnik).

FAO. Zamrzovanje sadja in zelenjave: kmetijsko-alternativa za podeželska in pol-podeželska območja(opis postopka zamrzovanja z zvrtinčeno posteljo in IQF).