Zamrznjene jagode za predelavo: marmelada v sladoled

10+ letni strokovnjak: tovarni-neposredna dobava zamrznjene hrane v 35 držav; dostava brez-tveganja.

 

 

Z leti sem videl preveč izdelkov, kilahko bi bilo super. Namesto tega so ostali pri "v redu" preprosto zato, ker zamrznjenih jagod niso dovolj dobro razumeli.

Če ste vodja nabave, vodja raziskav in razvoja ali direktor tovarne, sem prepričan, da vam bodo naslednji scenariji znani:

1. Neskladna barva:Enako izgleda jagodna marmeladasvetlo v tej seriji, a temno v naslednji.

2. Nestabilna tekstura:Sladoled je en dan dober, naslednji dan pa slab, tako daRaziskave in razvoj vedno »natančno{0}}izboljšujejo« recept.

3. Skriti stroški:Cena surovine se zdi nizka, vendarskupni stroški se preprosto ne bodo znižali.

4. Neodgovorjena vprašanja:Vsako leto razpravljate o tem, ali bi morali uporabiti več zamrznjenih jagod?, a nikoli ne dobite jasnega odgovora.

Te težave ne pomenijo, da ste neprofesionalni.
Pravo vprašanje je tozamrznjene jagode nikoli niso bile obravnavane kot "popoln sistem industrijskih sestavin".

V tem članku ne govorim kot prodajalec in ne bom uporabljal praznih besed.
To pišem kot veteran industrije, ki že dolgodelili odgovornost za rezultates tovarnami hrane. Bom razložilzakaj, kako in cena napak-jasno in enkrat za vselej.

 

 

Začnimo z odkritim pogovorom: problem niso jagode, temveč "vrzel v miselnosti".

Mnogi kupci so mi rekli:

"Jacky, vemo, da so zamrznjene jagode dobre, vendar so rezultati preveč nestabilni."

Ponavadi jim v zameno postavim eno vprašanje:
"Ali ga trenutno obravnavate kot "sadje" ali kot "industrijsko sestavino"?"

Tu se začnejo vse težave.

V prehrambeni industriji,sveže sadje je naravna spremenljivka.
Zamrznjene jagode pa so zasnovane tako, da to spremenijo"spremenljivko v konstanto."

Če pri uporabi zamrznjenih jagod še vedno uporabljamo miselnost, da ravnamo s svežim sadjem,
potem je zajamčeno, da bo izdelek "slabo deloval".

 

 

 

Prava vloga zamrznjenih jagod v različnih živilih (ne le pri preprosti uporabi)

Marmelade in nadevi: Zakaj so zamrznjene jagode "Must{0}}Have"

 

Na področju marmelad in pekovskih nadevov lahko zelo jasno rečem:

Nobena zrela industrijska tovarna marmelade se dolgoročno ne zanaša na sveže jagode.

Razlogi niso zapleteni.

1. Jagode imajo naravnonizka vsebnost pektina.

2. Že majhna sprememba zrelosti povzroči očitna nihanja v ravnovesju sladkorja in kisline.

3. Dolgotrajna-visoka{2}}temperaturna obdelava zlahka povzroči porjavitev in izgubo arome.

Več študij je poudarilo:

Stabilnost kakovosti jagodne marmeladeodvisno predvsem od konsistence trdnih snovi in ​​kislosti surovine, namesto razlik v eni sorti.
    -- Journal of Food Science & Nutrition

 

To je prava vrednost zamrznjenih jagod:

1. Lahko jih zamrznete medoptimalno obdobje zrelostipo žetvi.

2. Zadržijo Brix (raven sladkorja), pH in barvo.

3. Zagotavljajo "predvidljiv vnos" za vaš proizvodni proces.

Z drugimi besedami:
Zamrznjene jagode niso namenjene varčevanju denarja; gre za to, da bo marmelada prava.

 

Sladoled: Težava, s katero se soočate, pravzaprav ni stabilizator

 

Srečal sem preveč tovarn sladoleda, katerih prva reakcija je vedno:

"Ali smo izbrali napačen stabilizator?"

Toda v resnici je situacija pogosto preprosta:
Z vodo in kislostjo, ki jo prinesejo jagode, se ne upravlja pravilno.

Na področju živilskega inženirstva obstaja zelo jasen zaključek:

Prosta voda, ki jo vnaša sadni vir, je ključni dejavnik, ki vpliva na velikost in konsistenco ledenih kristalov.
    -- Recenzije živilskega inženirstva

Prava prednost zamrznjenih jagod v primerjavi s svežim sadjem je v:

1. Predvidljiva vsebnost vode.

2. Sposobnost izboljšanja teksture z velikostjo rezanja, dodajanjem sladkorja in hitrostjo zamrzovanja.

3. Sposobnost ločevanja kosov sadja od osnove okusa-, da vsak opravi svoje delo.

Zato bodo zrele tovarne sladoleda vedno:

1. Uporabitejagodni pireza rešitev konsistence okusa.

2. UporabiteIQF koščki sadjaza reševanje slojev teksture.

3. Nikoli ne vržejo "celega svežega sadja" neposredno v sistem.

 

Pekarne, slaščice in konzervirano sadje: zamrznjene jagode so "vmesna rešitev"

 

Na teh poljih se zamrznjene jagode pogosto ne soočijo neposredno s potrošnikom, ampak se le-ti odločijo:

1. Ali lahko aroma prenese visoke temperature?

2. Bo barva postala temna?

3. Ali bo prišlo do selitve vode ali ponovne pridobitve vlage?

Raziskave kažejo:

Zamrznjene jagode imajo med kasnejšimi postopki zgoščevanja in sušenja znatno višjo stopnjo ohranitve okusa kot predelano sveže sadje.
  -- LWT – Živilska znanost in tehnologija

Tudi zato vse več pekarn in slaščičarn uporablja zamrznjene jagode kotstandardna vmesna sestavina.

 

 

 

Zakaj vedno pravim: zamrznjene jagode so "eno najbolj idealnega industrijskega sadja"

To ni govor o trženju; to je konsenz industrije.

 

1. Zagotovost dobave

Ni vam več treba nositi tveganja, da bodo "letošnje jagode zamujale, imele nizek pridelek ali nihale kakovost."

2. Zaklenjen-v kakovosti

Zrelost, razmerje med-sladkorjem-kislinami in barva so bili že "preverjeni" med fazo zamrzovanja.

3. Stroški, ki jih je dejansko mogoče izračunati

Številne tovarne izračunajo samo "nabavno ceno", vendar ne upoštevajo:

●Kvar svežega sadja

● Delo za sortiranje

● Predelava in izpadi

V popolnem modelu jeskupni stroški zamrznjenih jagod so skoraj vedno boljši.

 

 

Kako resnično dobro uporabiti zamrznjene jagode (to je tisto, kar vam najbolj želim povedati)

Če se spomnite samo tega razdelka, bo vredno vašega časa.

 

1. Najprej izberite "Obrazec", nato pogovorno ceno

● Želite sadno teksturo? →IQF Celo / polovice

● Želite stabilen okus? →Jagodni pire / kaša

●Želite nadzorovati stroške? →Na kocke / koščki

Če izberete napačno surovinsko obliko, je pozneje ne morete popraviti.

 

2. Morate imeti vhodne materialne standarde (tudi preproste)

Vključite najmanj:

●Razpon Brix

●pH / kislost

● Velikost delcev in stopnja lomljenja

● Standardi barv in tujih materialov

To jeprva vrata, ki ustavijo 90 % vaših težav.

 

3. Prosimo, da "Odmrzovanje" obravnavate kot proces, ne kot opravilo

Tu vidim največ težav.

Nestabilne metode odmrzovanja so nevidni morilec konsistence serije v marmeladah, pijačah in sladoledu.
  -- Nadzor hrane

Odmrzovanje pri sobni temperaturi, zavrženje izgube kapljanja ali hranjenje po teži brez prilagoditve-

Te prakse bodo neposredno uničile vsa vaša prejšnja prizadevanja.

 

 

Resnični primeri: Kako zamrznjene jagode pomagajo tovarnam pri "stabilizaciji"

 

Primer 1: Tovarna marmelade

●Prehod iz sezonske pridelave svežega sadja →Stabilna celoletna-proizvodnja

  ●Zmanjšana stopnja kvarjenja

  ●Bistveno manj pritožb strank

 

Primer 2: Tovarna sladoleda

  ●Težave z ledenimi kristali so se očitno izboljšale

  ●Konsistentnost serije se je povečala

  ●Skrajšan čas odpravljanja napak pri raziskavah in razvoju

 

Te spremembeniso bile posledica bolj zapletenih receptov,
ampak ker:

Surovina je bila na koncu obravnavana kot"del industrijskega sistema."

 

 

Končne misli: Zakaj to delim z vami

 

Če me vprašate za moje iskreno mnenje:

"Ali je vredno uporabiti zamrznjene jagode?"

Moj odgovor je:
Ali se splača, ni odvisno od jagod. Odvisno je od tega, ali ste zavezani izdelavi odličnega izdelka na dolgi rok.

 

Tega nisem napisal, da bi vas prepričal, da "kupite več zamrznjenih jagod."
To sem napisal, da bi vam pomagalizogibajte se napačni poti in plačilu cene za napake.

Če ste pripravljeni uporabiti zamrznjene jagodeprava pot,
postali bodo ena najbolj zaupanja vrednih sestavin za stabilnost vašega izdelka in nadzor stroškov.

 

 

Ste pripravljeni narediti naslednji korak?

 

Zdaj, ko smo se uskladili glede "miselnosti", boste morda imeli posebna tehnična vprašanja:

"Katera sorta ustreza mojemu izdelku: American No.13 ali Senga Sengana?"

"Kako določim prave standarde IQF?"

Pripravil sem obsežen tehnični vodnik, ki zajema vse od izbire sorte do specifikacij ravnanja. Lahko ga obravnavate kot svojegapriročnik za izvajanje:
Preberite: Zamrznjene jagode 101 – vse, kar morate vedeti

 

In če ste pripravljeni sodelovati s partnerjem, ki razume te "industrijske standarde" in zagotavlja dosledno kakovost, preverite naš vrhunski izbor tukaj:

Raziščite grenlandske rešitve za zamrznjene jagode

 

 

Raziščite center znanja o zamrznjenih jagodah

Za popoln pregled zamrznjenih jagod-vključno s kontrolo kakovosti, hranilno vrednostjo, upoštevanjem stroškov, tveganji pri nakupu, trajnostjo, aplikacijami in specifikacijami-obiščite
Center znanja o zamrznjenih jagodah.