Osmotska dehidracija pred zamrzovanjem: če obdelano sadje ni navaden IQF

Končni izdelek opredelite kot zamrznjen

Besedadehidracijalahko ta projekt pošlje v napačno smer. Osmotska predobdelava odstrani del vode, medtem ko sadje pride v stik s koncentrirano užitno raztopino. Sledi zamrzovanje. Rezultat je obdelana zamrznjena sestavina, ne-na policah stabilna posušena jagoda in ne zamrznjen-posušen hrustljav kos. Material še vedno potrebuje načrt distribucije zamrznjenega izdelka in specifikacijo zamrznjenega izdelka. Kupec, ki želi suho vključitev za čokoladno tablico, definira drugačno končno točko od kupca, ki želi manj vodene odmrznjene jagode za ohlajeno sladico.

Navadna jagoda IQF je smiselna osnova. Sadje je pripravljeno in posamezno zamrznjeno brez faze osmotske raztopine. Grenlandska-hranaPaleta jagod IQFzagotavlja pravo kategorijo izdelkov za ta nadzor; objavljena fotografija izdelka v tem članku ponazarja sadno obliko, ne osmotsko obdelane SKU GreenLand. To razlikovanje je pomembno med poizvedovanjem. Zahtevanje "jagode, IQF" in kasnejše ocenjevanje vzorca-napolnjenega s sladkorjem, kot da bi bila oba ista sestavina, bi zamešalo okus, trdne snovi in ​​primerjave cen.

Predstavljajte si dva pladnja iz ene sortirane serije. Kontrolni pladenj se premika skozi običajno zaporedje rezanja in zamrzovanja. Poskusni pladenj ima enak rez in začetno maso, nato pa je v stiku z definiranim sirupom za določen čas in temperaturo. Pred zamrzovanjem se odcedi do navedene končne točke. Če je poskusni pladenj slajši in pri odtajanju izgubi manj proste tekočine, je lahko rezultat privlačen za določeno uporabo. Vendar so sladkost, sprejemljivost in odcejena masa del rezultata. Nižja kapljična številka sama po sebi ne more odločati o nakupu.

Konceptualni neobdelani in{0}}s sladkorjem obdelani koščki jagod Uredniška ilustracija; ni grenlandski proizvodni poskus.

Osmotski stik ima vsaj dve istočasni smeri gibanja. Voda ponavadi zapusti sadje v močnejšo okoliško raztopino; raztopljene trdne snovi lahko migrirajo v tkivo sadja. Obseg je odvisen od strukture ploda, površine, sestave raztopine in pogojev postopka. Sijoča ​​površina po potapljanju ni dokaz, koliko vode je odteklo iz središča. Visok odčitek Brix v okoliški tekočini sam po sebi ni končna-specifikacija trdne snovi sadja. Obe smeri potrebujeta meritve, če želimo postopek komercialno primerjati.

Jagoda je še posebej občutljiva na geometrijo vzorca. Cela jagoda, polovica in kocke izpostavijo zelo različna reza. Mehka, zrela polovica lahko izgubi obliko, medtem ko trdnejša preživi rokovanje; majhna kocka lahko hitro vpije sladkobo, vendar postane lepljiva ali jo je težko ločiti. Isti recept za raztopino lahko torej vodi do različnih rezultatov ravnanja z zamrznjeno hrano in uživanja. Pred razpravo o rezultatu poskusa navedite rez in zrelost. Naše navadne strani z izdelki IQF prikazujejo razpoložljive sadne oblike, vendar ne dokazujejo, da je katera koli oblika primerna za osmotsko linijo.

Uporabite jezik nakupa, da ohranite mejo: "navadna kontrola jagod IQF" in "osmotsko predhodno obdelana, odcejena in zamrznjena poskusna". Zapišite medij za obdelavo in vse dodatke v drugi opis. To preprečuje, da bi bil vzorec obloženega ali prepojenega sadja prodan ali opredeljen z nekvalificiranim preprostim-opisom IQF. Ekipi za kakovost daje tudi razlog, da zgodaj pregleda izjave o sestavinah in ciljne trge, preden preskus postane zahteva za pakiranje.

Preberite študijske pogoje, preden zahtevate ugodnost

Raziskave lahko kupcu povedo, kaj naj meri, vendar se njen glavni rezultat redko čisto prenese v novo vrstico. Thepregled predelave zamrznjenega sadja van der Smanpostavlja predobdelavo v celotno proizvodno verigo: lastnosti sadja, časovni razpored postopka, nastajanje ledu, skladiščenje in odmrzovanje prispevajo h končni kakovosti. Na jagode-osredotočeno delo vPrispevek Maranija in sodelavcevpoudarja še eno praktično točko: medij in tkivo vplivata na izgubo vode, pridobivanje trdnih snovi in ​​teksturo; korist ni univerzalna. To so razlogi za izgradnjo ujemajočega se nadzora, namesto da bi iz papirja izbrali zahtevani odstotek.

Najprej preberite vrstni red operacij. Ali so raziskovalci obdelali sveže rezano sadje in ga nato zamrznili? Ali so najprej zamrznili, odtajali, obdelali in ponovno zamrznili? Ali je bila prijavljena končna točka izmerjena takoj po obdelavi, po zamrznjenem shranjevanju ali po odtajanju? Ta zaporedja niso zamenljiva. Diagram postopka v članku prikazuje predlagano pot od svežega-reza-do-obdelave-do-zamrzovanja. Rezultat predhodno zamrznjenega in odmrznjenega tkiva je treba označiti kot drugo poskusno vejo, ker so poškodbe celic in sproščena tekočina morda že spremenile material.

Rezanje, stik, odcejanje, zamrzovanje in vrednotenje v zaporedju Uredniška ilustracija; ni grenlandski proizvodni poskus.

Nato preglejte rešitev. Vrsta sladkorja, koncentracija, razmerje-in-raztopine, mešanje, kontaktna temperatura in kontaktni čas določajo, kako se okolje spreminja med obdelavo. Kopel s premajhno prostornino se lahko razredči, ko voda zapusti sadje. Dva nominalno enaka odstotka sladkorja lahko nato povzročita različno učinkovito izpostavljenost v serijah. Za komercialnega pilota zapišite začetno specifikacijo rešitve in način, kako jo preveriti med vožnjo. Če papir uporablja medij, ki ga vaša nalepka ali senzorični cilj ne moreta sprejeti, je njegov najboljši rezultat teksture morda nepomemben za odločitev o nakupu.

Velikost reza in zrelost sta prav tako navedena v razdelku o metodah, tudi če naslov poudarja zamrzovanje. Narezana jagoda ima krajše poti za prenos mase kot cela jagoda. Drugačna sorta ima lahko drugačno izhodiščno trdnost, trdnost in barvo. Zavrnitev izvornega materiala kot "slabega", ker ne dosega objavljene končne točke, bi bila preuranjena, če bi bil objavljen vzorec v drugi zrelosti. Najprej preverite prihajajoče sadje. Nato določite sprejemljivo začetno območje za velikost, stanje in topne trdne snovi v kontroli in poskusu.

Pozorno si oglejte merilno osnovo. Papir lahko poroča o izgubi vode glede na začetno maso sadja, povečanju trdnih snovi glede na začetno suho snov ali izgubi kapljanja po odtajanju glede na maso zamrznjenega vzorca. To so različni imenovalci. Če se ena številka izboljša, druga pa poslabša, je komercialni rezultat lahko še vedno neugoden. Zahtevajte preprosto masno bilanco: prejeto sadje, sadje po predhodni obdelavi in ​​odcejanju, teža zamrznjenega pakiranja, odmrznjeno zadržano sadje in zbrana tekočina. Odstotek brez imenovalca ne bi smel nikoli vnesti zahtevka za izdelek ali specifikacije nakupa.

Cele zamrznjene jagode v rinfuzi

Končno ločite izmerjeno opazovanje od interpretacije. Zmanjšano kapljanje pri odmrzovanju je lahko povezano z manj razpoložljive vode, spremenjenim tkivom, površinskim sirupom, ki zadržuje tekočino, ali drugačno porazdelitvijo reza. Ugotovitev ne identificira enega mehanizma, razen če ga je študija izmerila. Podobno lahko bolj intenziven sladek okus odraža absorpcijo raztopine in ne na splošno "boljšo" jagodo. Izvorne rezultate obravnavajte kot hipoteze za aplikacijo. Zabeležite, kje se izvorni plod in postopek razlikujeta od vašega predlaganega nadzora, in preizkusite vrzel, namesto da kopirate zaključek.

Izmerite zamrznjeni in odmrznjeni rezultat

Pilot potrebuje dogovorjeno stanje uporabe, preden kdo oceni kakovost. Zamrznjen vložek, ki gre naravnost v testo za pekarno, je treba preskusiti kot zamrznjen vložek in po peki. Preliv, ki se odmrzne v jogurtovi skodelici, potrebuje nadzorovano odmrzovanje v hladilniku in preverjanje izliva v okoliški jogurt. Sadje za postrežbo s sladicami se lahko oceni po krajšem odmrzovanju in času na temperaturi strežbe. En testni pogoj ne more odgovoriti na vse tri. Poleg vsakega rezultata napišite končno prijavo.

Razdelite eno sortirano partijo sadja na navadno kontrolo in tretirano pot. Ujemajte geometrijo reza, začetno maso, čas obdelave in metodo zamrzovanja, kolikor je praktično. Vsakemu paketu dajte sledljivo kodo; zaslepite senzorično ploščo za pot, ko je to mogoče. Zgodovino zamrznjenega shranjevanja ohranite enako. Če kontrola ostane zamrznjena en mesec, medtem ko se tretirani vzorec oceni naslednji dan, lahko razlike nastanejo zaradi shranjevanja in ne zaradi predobdelave. Postopek poveča čas in mokro ravnanje, zato zabeležite čas od rezanja do zmrzovanja za obe poti.

Ujemajoči se vzorci jagod na ločenih sitih za načrtovano primerjavo kapljanja Uredniška ilustracija; ni grenlandski proizvodni poskus.

Izmerite zamrznjen izdelek pred odmrzovanjem. Po nežnem standardiziranem preizkusu ravnanja poiščite ločevanje kosov, strjevanje, lepljivost površine, barvo in zlomljene koščke. Tretirano jagodičevje, ki je dobrega okusa, vendar zmrzne v trdno maso, je lahko neprimerno za samodejno doziranje. Nasprotno pa je lahko malo površinske lepljivosti sprejemljivo pri pripravi sadja, kjer se kosi stehtajo v seriji. Kriterij uspešnosti mora ustrezati opremi stranke. Fotografirajte isti položaj pakiranja, osvetlitev in maso vzorca za obe poti, da se izognete dramatičnim, a zavajajočim vizualnim primerjavam.

Za preverjanje odmrzovanja-kapljanja postavite enakozamrznjenmase na enakih sitih nad posodami za ločeno zbiranje. Uporabite isto temperaturo odmrzovanja, čas in končno točko; stehtajte zbrano tekočino in zadržano sadje. Navedite, ali je v primerjavi uporabljena enaka masa zamrznjenega sadja ali enaka začetna masa svežega sadja. Oba sta lahko uporabna, vendar odgovarjata na različna komercialna vprašanja. Prvi sprašuje, kaj se zgodi, ko kupec odpre-kilogramsko embalažo. Drugi sprašuje, koliko uporabnega proizvoda nastane iz kilograma dobavljenega sadja po dodatnem koraku predelave.

Ne dovolite, da kapljanje postane edini rezultat kakovosti. Izmerite trdnost ali ponovljivo oceno ugriza, vidno ohranitev oblike, prelivanje barve, sladkost, kislinsko ravnovesje in teksturo, potem ko sadje vstopi v pravo matriko. Polovica,-obdelana s sirupom, lahko zadrži tekočino, vendar se zdi žvečilna ali presladka poleg gojene mlečne osnove. Navadna polovica lahko pusti več soka, vendar se bolje zlije z omako. Aplikacijska skupina bi morala te kompromise razvrstiti, namesto da jih povpreči v eno poljubno število "kakovosti".

Zamrznjene polovice jagod, fotografirane od blizu

Uporabite praktični primerjalni list s praznimi rezultati, dokler se pilotni projekt ne izvede: začetni lot in rez; nastavitve rešitev in stikov; odcejena teža; zamrznjena pakirana masa; ločevanje po skladiščenju; metoda odmrzovanja; zbrana kapljica; zadržani celi kosi; senzorične note; in sodba-o uporabi strank. Diagram in fotografije izdelkov v tem razdelku prikazujejo geometrijo za primerjavo, ne podatkov o poskusih. List mora imeti tudi prostor za nepričakovane učinke, kot je spreminjanje barve med shranjevanjem ali sirup, zaradi katerega je kosov težko dozirati.

Ponovite obetaven rezultat. En pladenj lahko razkrije smer, ne more pa vzpostaviti stabilnega procesa. Izvedite vsaj drugo serijo ali drugi proizvodni dan z enakimi dogovorjenimi merami. Ko se rezultat spreminja, poiščite vhodno trdnost, porazdelitev reza, redčenje kopeli, čas odvajanja ali razlike v zamrznjenem shranjevanju, preden spremenite cilj. To je boljša uporaba pilotnega materiala kot prilagajanje rešitve, dokler se ne pojavi ena privlačna fotografija.

Račun za spremembe formulacije in deklaracije

Voda, ki zapusti sadje, in topni material, ki vstopi vanj, spremenita tisto, kar stranka kupi. Obdelan kos lahko takoj po odvajanju tehta manj, nato pa vsebuje dodane trdne snovi. Lahko je slajši, gostejši, lepljivejši ali manj primeren za formulacijo, zasnovano okoli nesladkanega sadja. Tudi če senzorični panel daje prednost temu, se mora ekipa za formulacijo odločiti, ali bo zmanjšala količino drugih sladil, spremenila odmerek sadja ali ohranila prvotni profil izdelka. Te odločitve bi se morale sprejeti na ravni končnega-izdelka, ne pa na podlagi vzorca jagode, pojedene same.

Ločite tri teže: dohodno pripravljeno sadje, odcejeno obdelano sadje in prodajno zamrznjeno pakirano sadje. Ponudba dobavitelja za kilogram zamrznjene proizvodnje lahko prikrije slabo pretvorbo surovin. Ponudba za kilogram prispelega sadja lahko prikrije dodatne stroške rešitve, ravnanja, zamrzovanja in odpadkov. Izračunajte uporabno zamrznjeno količino iz definirane vhodne mase, nato pa vprašajte, koliko preživi strankino odmrzovanje ali korak izdelave. Dodaten korak se splača le, če ovrednoteni rezultat upraviči njegove celotne stroške in učinek donosa.

Sama kopel potrebuje materialni račun. Določite medij za-razred živil, območje koncentracije,-dopolnilno vodo, pravilo za spremembo ali zamenjavo ter vse sestavine kisline ali arome. Spremljajte, ali je kopel ponovno uporabljena in kako je nadzorovano njeno stanje. To je problem formulacije in higiene ter problem-prenosa mase. Tekočina v stiku s sadjem lahko zbira sok in delce. Laboratorijska predstavitev v čisti čaši ne zagotavlja higiene, nadzora alergenov, sledljivosti ali doslednega upravljanja kopeli na proizvodni liniji.

Voda prehaja iz sadja v raztopino, medtem ko lahko topne trdne snovi vstopijo v sadje Uredniška ilustracija; ni grenlandski proizvodni poskus.

Deklaracija sestavin je še en prehod. Osmotsko obdelana jagoda lahko vsebuje absorbiran sladkor ali druge topljence. Ali lahko na določeni oznaki piše "jagode", "jagode s sladkorjem" ali drug opis, je odvisno od dejanske formulacije, predelave, trga in pravil-končne hrane. Kupčevo regulativno skupino bi prosili, da pregleda izjavo o sestavinah in trditve za predvideno destinacijo, preden preide s poskusov na pakiranje. Iz papirja ali fotografije ne moremo sklepati na univerzalno deklaracijo. Navadna kontrola IQF in možnost obdelave morata ohraniti ločene specifikacije.

Določite analitične preglede za obe poti. Začetne trdne snovi, topne v sadju, lahko pomagajo pri opisu serije, medtem ko bo odcejeno sadje morda potrebovalo lastno meritev topne-suhe snovi ali sladkorja, če je cilj obdelave spremeniti sestavo. Vse kisline ali konzervanse zabeležite v receptu za zdravljenje. Visoka vrednost topnih-trdnih snovi v stisnjenem soku sama po sebi ne dokazuje enakomernega vnosa skozi cel kos; vzorčenje mora ustrezati rezu in zahtevani konsistenci. Ekipa za izdelke bi morala pregledati tudi cilje glede barve, okusa in teksture po obdelavi s stranko, saj lahko analitična izboljšava pride z neželeno spremembo prehrane.

Varnostne trditve naj bodo ozke. Osmotska dehidracija je stopnja postopka in ne nadomestek za potrjeni načrt -varnosti hrane ali korak splošnega ubijanja mikrobov. Dodatni mokri stik in stopnja odvajanja ustvarjata dodatne kontrole za načrtovanje in preverjanje. Pravilni higienski načrt je odvisen od prihajajočega sadja, opreme, upravljanja z raztopino in predvidene uporabe. Če se bo končni proizvod zaužil brez poznejšega koraka usmrtitve, morata pregled varnosti in dobavitelja odražati to uporabo. Nižja aktivnost vode v enem poskusu ne naredi samodejno zamrznjene police za sestavine stabilne ali pripravljene za vsako uporabo brez ogrevanja.

Diagram prenosa ponazarja, zakaj ta razdelek sodi v odločitev o izvoru: voda izstopa in vstop topljenca se lahko pojavita skupaj. Diagram obravnavajte kot model, ne kot meritev izdelka GreenLand. V komercialni specifikaciji bi moralo biti navedeno, kaj naj bi zdravljenje spremenilo, kaj mora pustiti nespremenjeno in kako bo vsak atribut preverjen. To kupcu omogoči primerjavo ponudb pod doslednimi pogoji, namesto da primerja eno navadno ceno IQF z eno nedefinirano ponudbo za-tretirano sadje.

Odločite se, ali je nadzorovan pilot vreden

Začnite s težavo stranke, ne z imenom procesa. Če trenutna zamrznjena jagoda zateče v jogurtovo plast, se vprašajte, koliko zalivanja je sprejemljivo in ali bi velikost rezanja, razred sadja, praksa odcejanja ali ravnanje s pakiranjem lahko to rešili z navadno-zalogo IQF. Če je resnična težava šibek sladek okus, lahko predobdelava pomaga, vendar lahko povzroči spremembo recepta in etikete. Če aplikacija potrebuje suh, svež vložek, je malo verjetno, da bo osmotska predobdelava, ki ji sledi zamrzovanje, izpolnila povzetek končnega izdelka. Natančna navedba problema preprečuje, da bi zanimiva tehnologija postala drag ovinek.

Navadna zamrznjena oblika celih jagod za razpravo o izboru-pri pilotnem rezu

Premišljeno izberite vzorčni obrazec. Cele jagode ohranijo vizualno identiteto, vendar ustvarijo daljšo pot za gibanje skozi tkivo. Polovice izpostavijo odrezano površino, ki omogoča hitrejši prenos, medtem ko preizkuša ohranitev oblike. Kocke ponujajo učinkovito doziranje, vendar lahko njihova velika relativna površina poveča lepljivost in sladkost. Fotografije jagod GreenLand ponazarjajo dejanske navadne zamrznjene oblike; so izhodišče za specifikacijo kupca in ne dokaz, da so bili natančni izdelki predhodno obdelani. Pred sklepanjem navedite izbrano obliko in toleranco za odlomljene kose.

Majhen pilot lahko uporablja jasno tabelo odločitev.Nadzor:navadno sadje IQF iz iste serije, s trenutnim pakiranjem, uporabo in ceno.Preizkus:isto sadje in rez, s posnetim zaporedjem raztopine, stika, odcejanja in zamrzovanja.Zahtevane zmage:kupčevo posebno teksturo, kapljanje, odmerjanje ali meritev okusa po predvideni uporabi.Dovoljeni kompromisi:dodana sladkoba, dodatno ravnanje, sprememba donosa in prijavno delo, vsako z omejitvijo.Pogoji zaustavitve:nedosledne serije, nesprejemljiva lepljivost, varnost-kontrolne vrzeli ali rezultat, ki izgine v končnem izdelku. Napišite te elemente, preden vidite prvi poskusni pladenj.

Navadne zamrznjene jagode v velikem pakiranju za razpravo o specifikaciji izvora

Določite prag odločitve, ki ga lahko kupec dejansko uporabi. "Manj kapljanja" je nejasen; "manj vidne krvavitve v naš jogurt po določenem ohlajenem zadrževanju, ne da bi presegli naš cilj sladkosti", je mogoče preizkusiti. Če obdelano sadje ustreza vizualnemu cilju, vendar mora stranka zmanjšati dodani sladkor drugje, so stroški in čas preoblikovanja vključeni v rezultat. Če se izdelek prodaja brez dodanega sladkorja, je treba predlagano raztopino preveriti glede na to trditev, preden se eksperimentiranje spremeni v zahtevo po izvoru. Preskus mora biti zasnovan tako, da hitro zavrne slabo možnost, ne le za slavljenje privlačnega vzorca.

Po prvi nadzorovani primerjavi povabite proizvodno skupino in skupino za kakovost, da skupaj pregledata -zahteve za povečanje. Vprašajte se, ali je mogoče dosledno izvajati določeno razmerje kopeli, končno točko drenaže, razpored sanitarnih postopkov, spremljanje raztopine, zamrzovalno obremenitev in zaporedje pakiranja. Nato vprašajte kupca, ali dobljena sestavina ustreza njegovemu receptu in etiketi. Theširši pregled raziskav zamrzovanjaopisuje nastajajoče kombinirane metode, vendar ugotavlja, da je prehod iz raziskovalnih pogojev v industrijsko delovanje poseben izziv. Dober rezultat preskusne klopi je dovoljenje za preučevanje postopka in ne dokaz, da obstaja komercialna ponudba.

GreenLand-food lahko razpravlja o navadnem izhodišču jagode IQF ter obliki, embalaži, dokumentaciji serije in podrobnostih o aplikaciji, potrebnih za ponudbo. Osmotsko predobdelavo bi obravnavali kot ločeno zahtevo za razvoj, dokler ne bi bili potrjeni izvedljivost postopka, specifikacija, varnostni nadzor in izjava. Če kupec pošlje končno uporabo, ciljno teksturo in mejo krvavitve, ciljni trg, želeni rez in letno količino, lahko naslednji pogovor ugotovi, ali ima nadzorovano preskušanje smiseln poslovni primer. To je bolj uporaben rezultat kot domneva, da je treba vsako zamrznjeno jagodo predhodno obdelati.

Zapis odločitve naj bo dovolj kratek, da ga lahko uporabi naslednja oseba. Shranite kontrolne in poskusne identifikatorje, fotografije, surove teže, izračune, pogoje degustacije in razloge za sprejem ali zavrnitev poti v eno datoteko. Če druga skupina za nabavo pozneje ponovno preuči zamisel, bi morala imeti možnost videti, kateri rez, sorta, kopel in uporaba stranke so prinesli rezultat. Fotografija dveh privlačnih zamrznjenih kosov ni nadomestilo za to zgodovino. Prav tako ni splošna trditev, da osmotska dehidracija izboljša kakovost. Komercialno koristen zapis prikazuje velikost koristi, njeno spremenljivost in stroške v primerjavi z navadno zamrznjeno kontrolo.