Duxelles z gobami: kuhajte narezane gobe, dokler se nadev ne posuši

Za delo lahko pridejo v poštev sveže ali zamrznjene gobe. Izbira postane smiselna, ko kuhinja izmeri, kaj pride v pecivo: težo kuhanega nadeva, konsistenco delcev, prosto tekočino po ohlajanju in stanje pečene spodnje strani. Zamrznjena sestavina, ki prispe že sesekljana, lahko zmanjša delo pri pripravi, vendar se morata njeno rezanje in zgodovina priprave še vedno ujemati s predvidenim nadevom.

Ta vodnik razvija to odločitev za slaščičarske kuhinje in skupine za pripravljeno-hrano. Opisuje predlagani poskus, ki ga lahko prilagodite svoji opremi; ne poroča o opravljenem-preizkusu pridelave hrane na Greenlandu. Vsaka gobja sestavina, kuhani nadev in končno pecivo imajo svoje specifikacije in zahteve za ravnanje.

Kakšen naj bi bil videz in otip suhih duxelles

Odločilna sprememba je vidna v ponvi. Drobno narezane gobe najprej spustijo tekočino. Ko ta tekočina izhlapi, se koščki zberejo v gostejšo zmes. Na predvideni končni točki polnjenja-peciva lopatica, potegnjena skozi mešanico, pusti prosto pot in ne kanala, ki se takoj napolni z vodeno tekočino. Žlička zadrži ohlapen kup, medtem ko posamezni gobji delci ostanejo vidni. Površina se lahko lesketa od masla ali olja; samo to ne pomeni, da je mešanica mokra.

TheBC Agriculture in the Classroom duxelles receptzagotavlja uporabno kulinarično referenco: mlete gobe in arome se po izteku sproščene tekočine zmanjšajo v gosto pasto. Njegova metoda podpira opazovano končno točko. Izjava o majhni seriji in shranjevanju v hladilniku v receptu ni komercialna ocena-roka uporabnosti za vaš nadev, še posebej, če vaša formula vsebuje tudi mlečne izdelke, meso ali druge sestavine.

Primerjajte tekočino okoli gob s prozorno lopatko pot skozi reducirano mešanico. Samo površinski sijaj ne določa končne točke.

Za proizvodno preizkušanje definirajte "suho" v izrazih, ki jih lahko prepoznata dva operaterja. Opišite odsotnost okoliškega vodnega bazena, obnašanje sledi lopatice in način širjenja ohlajenega nadeva. Fotografirajte reprezentativni sprejeti vzorec pri enakomerni svetlobi. Opis, kot je "dobro kuhati", pušča preveč prostora za individualno interpretacijo; referenčni vzorec poveže besedilo s hrano, ki si jo ekipa dejansko želi.

Ta končna točka ne pomeni, da je bila odstranjena vsaka molekula vode. Duxelles ostaja vlažna hrana. Nadaljnje kuhanje, dokler ne postane krhko, lahko ustvari oster okus in nadev, ki se med mazanjem drobi. Prav tako temna barva sama po sebi ne zagotavlja ustreznega zmanjšanja. Raznolikost gob, porjavitev in druge sestavine lahko potemnijo mešanico, preden izhlapi dovolj proste tekočine. Ocenite konsistenco in tekočino ločeno od barve.

Ponovno preverite mešanico po načrtovani stopnji hlajenja. Voda se lahko nabere okoli polnila, ki je bilo vroče videti zadovoljivo, tesno pokrita topla posoda pa lahko vrne kondenzacijo na svojo površino. Zabeležite morebitno tekočino, ki ste jo opazili, ko ohlajeno mešanico premešate ali razdelite. Končni preizkus peciva nato ugotovi, ali je ta pogoj sprejemljiv. Pan videz je zgodnji nadzor; pečen izdelek je test nanosa.

Izberite vrsto gob in obrazec za vnos

Začnite z imenovano vrsto ali deklarirano mešanico. Gobe ​​so ena referenčna točka; šitake, ostrigarji in mešanice gob prinašajo različne lastnosti okusa in delcev. Mešanica se spremeni vsakič, ko se spremenijo njena razmerja, tudi če je vsaka dobava opisana preprosto kot "sesekljane gobe". Za ponovno polnjenje določite vrsto, dovoljena razmerja mešanice in ali je vključen trši material za steblo. Te podrobnosti vplivajo tako na rezine kot na doživetje tanke plasti gob v pecivu.

NašPonudba zamrznjenih gobvključuje več vrst in oblik, s končnim rezom, pripravo, zahtevami glede vlage in pakiranjem, potrjenimi glede na naročilo. To območje je izhodišče za vzorčenje. Ne dokazuje, da bo vsaka navedena goba proizvedla enake duxelles ali da specifikacija-splošnega nareza na kocke že izpolnjuje zahteve razvijalca peciva glede finega-mletega mesa.

Imenovana vrsta in vhodna oblika spadata v zapis vzorca, preden kuhinja primerja sekljanje, redukcijo in končno pecivo.

Kontrolirajte sekanje pred ponvo

Duxelles za tanko plast peciva potrebuje fino, razmeroma enakomerno sekanje. Veliki kosi ovirajo širjenje in lahko naredijo grudice pod ovojom. Zelo dolgi delci stebla se lahko med posipanjem vlečejo skozi odlagalnik ali povlečejo sosednje polnilo. Prekomerna obdelava ustvari moker pire z malo vidne teksture gob. To so različne napake in ena sama največja dimenzija delcev morda ne opisuje vseh.

Za poskus uporabite predvideno rezalno opremo. Kuhinjski robot s pulziranjem v majhnih serijah se lahko obnaša drugače kot kontinuirani industrijski rezalnik. Preobremenitev posode lahko pusti nekaj velikih kosov, medtem ko material, ki je najbližje rezilu, postane veliko drobnejši. Če ekipa večkrat obdela celotno serijo, da odstrani te velike kose, lahko povprečna tekstura postane bolj gladka, kot je bilo predvideno. Preverite vzorec namaza na več mestih v seriji, preden spremenite recept.

Tri teksture kažejo, zakaj fino, izrazito mleto meso potrebuje lastno referenco za rez, zlasti za tanko plast ali odlagalnik.

Na rokovanje vplivata tudi temperatura in stanje priprave. Trden, delno zamrznjen kos se lahko reže drugače kot mehak, popolnoma odmrznjen. Vzpostavite dovoljeno stanje z uporabo navodil za sestavine in zahtev proizvajalca opreme, nato pa ohranite doslednost. Ne potisnite zamrznjenega materiala skozi opremo, ki je zasnovana za drugačen vnos. Zabeležite stopnjo, na kateri so gobe stehtane, razrezane in odcejene, da se odobreni postopek lahko varno ponovi.

Preprosta vizualna referenca lahko bolje opiše cilj kot izdelana tabela nepreizkušenih toleranc. Pripravljeno mleto meso razporedite na bel pladenj s tanko plastjo in fotografirajte značilne delce, občasno večje kose in morebitna nitasta stebla. Primerjajte ga s kuhanim nadevom, ker redukcija spremeni navidezno velikost in gostoto. Kupci se lahko nato z dobaviteljem pogovorijo o praktičnem razponu rezanja in dovoljenju za napake, namesto da zahtevajo toleranco, ki je preizkus peciva nikoli ni zahteval.

Enotnost je najpomembnejša tam, kjer se spremeni sklop. Rustikalni paket gob lahko sprejme več vidnih kosov kot tanek premaz Wellington. Cevna šoba lahko določa drugačno omejitev kot ročno trošenje. Najprej nastavite uporabo, nato potrdite sestavino. Če ena odobrena oblika gob potrebuje zadnji kuhinjski rez, vključite ta korak in njegovo delo v primerjavo. Prednostni nakup je oblika, ki dosledno dosega sprejeto polnjenje po izvedljivih skupnih stroških.

Izpuščeno tekočino izparite brez opeklin

Obremenitev posode je uporabna spremenljivka za nadzor pred menjavo toplote ali dodajanjem veziva. Globoka gmota narezanih gob lahko sprosti več tekočine, kot je v istem trenutku odstrani izpostavljena površina. Mešanica se nato dlje časa duši v lastnem soku. Manjša obremenitev v ustrezni opremi nudi drugačne pogoje izhlapevanja. Skupaj dokumentirajte maso serije in mere posode; "ena ponev" ni ponovljiva enota, če je v uporabi več velikosti ponev.

Med določanjem končne točke imejte formulo fiksno. Arome, maslo ali olje, vino in morebitna dodana smetana spremenijo mešanico, ki vstopi v končno redukcijo. TheMetoda Gordon Ramsay Wellingtonreducira drobno narezane gobe pred hlajenjem in sestavljanjem. Drugi profesionalni recepti dodajo tekočino pozneje. Pri obeh načinih ocenite mešanico, potem ko je bila vključena in zmanjšana zadnja tekoča sestavina, namesto da bi se ustavili na zgodnejši fazi suhega- videza.

Plitka plast in postrgana površina posode olajšata opazovanje sproščanja tekočine, medtem ko se zmes med izbranim postopkom reducira.

Mešamo in strgamo tako, da so različni deli mase izpostavljeni ponvi. Suh rob se lahko opeče, sredina pa ostane mokra. Povečanje toplote kot odziv na vlažno središče lahko okrepi to neravnovesje. Aroma zažganega, trdi črni drobci ali oster okus v varno kuhanem ocenjevalnem delu niso znaki izboljšane koncentracije. Nakazujejo, da je treba preveriti toploto, obremenitev ali gibanje. Ne skrivajte ožgane preizkušnje pod močnejšimi začimbami.

Opazujte prehod od močnega odvajanja vlage do gostejšega nadeva. Zabeležite pretečeni čas kot podporno informacijo o procesu, vendar naj navedena končna točka določi sprejemljivost med razvojem. Ko sta oprema in obremenitev standardizirana, postane pričakovani časovni razpon uporaben za odkrivanje odstopanj. Serija, ki nenadoma traja veliko dlje, si zasluži preiskavo: začetna temperatura, stanje sestavin, obremenitev, zmogljivost segrevanja in dodane tekočine se lahko razlikujejo.

Tudi sol in začimbe potrebujejo ponovljivo točko dodajanja. Ko se mešanica zmanjša, postanejo okusi bolj koncentrirani. Raven začimb, ki ima zgodaj uravnotežen okus, lahko pri končnem pridelku postane pretirana. Sledite izbrani formuli in ocenite varno kuhan vzorec na predvideni končni točki. Če končni nanos vključuje slano suhomesnato ali začinjen ovoj, ocenite sestavljen izdelek, preden povečate začimbe v gobji komponenti.

Ločeno zabeležite ostanke v ponvi in ​​izgubo pri prenosu. Kuhani duxelles, ki ostanejo prilepljeni na posodo, zmanjšajo uporaben izkoristek, čeprav je bila dosežena končna točka izhlapevanja. To je pomembno pri primerjavi opreme ali grobega vnosa s finim. Pri izračunu nabave bi bilo treba uporabiti polnilo, ki je na voljo za porcioniranje po običajnem prenosu, namesto teoretične količine, ki vključuje material, ki ga proces ne more obnoviti.

Ohladite in sestavite nadev za pecivo

Zadovoljiv gobji nadev lahko vseeno povzroči razočaranje, če pride v sestavo pretoplo, pregosto ali z dodatno tekočino iz druge komponente. Kuhano zmes ohladite po postopku, odobrenem za operacijo, pred načrtovanim korakom zavijanja. Potreben nadzor hlajenja je odvisen od serije, opreme in drugih sestavin. Navodilo v gospodinjskem receptu, da se krožnik ohladi, ne more opredeliti varnega komercialnega postopka za globoko gostinsko posodo.

Uporabite posode in globine serije, ki ustrezajo temu postopku, in ohranite povezavo med vhodno serijo gob in kuhanim nadevom. Označite čas priprave in namen uporabe, kot to zahteva kuhinjski sistem. Če bo polnilo pred sestavljanjem zamrznjeno, to pot izrecno preizkusite. Prej sprejeto ohlajeno polnjenje ni bilo samodejno odobreno po zamrzovanju, odmrzovanju in drugem koraku mešanja.

Enakomerni del in čist rob pomagajo pri sestavljanju; temperatura polnjenja in preostali del izdelka še vedno zahtevata lasten nadzor.

Izmerjeno količino razporedite po določenem območju. Debelejša plast gob poveča obremenitev nadeva in spremeni način, kako ga pecivo objame. Prav tako lahko oteži enakomerno zapiranje ovoja. Med poskusi stehtajte delež polnjenja in zabeležite približno pokritost, namesto da se zanašate na videz dlani operaterja. Sprejemljiva količina pripada geometriji izdelka in želenemu prehranjevalnemu ravnovesju; ni enotne univerzalne debeline sloja.

Rob tesnjenja naj bo čist in pred peko preglejte končano obliko. Delci gob, ujeti v šiv, lahko motijo ​​​​zapiranje. Neenakomerne grudice lahko raztegnejo tanek ovoj, medtem ko lahko prevelik del polnila potisne material navzven, ko ravnate s paketom. Rešitev je lahko boljši nadzor porcij ali drugačen rez. Dodatek moke ali drobtin kot kompenzacija spremeni formulo, alergene in kakovost prehranjevanja in ga je treba preizkusiti kot namerno preoblikovanje.

Ocenite tudi druge komponente. Vlažna zelenjavna sredica, omaka, mesni sokovi ali moker ovoj lahko prispevajo tekočino neodvisno od duxelles. Te spremenljivke naj bodo konstantne, ko je cilj primerjati gobe. Če je spodnja stran vseh poskusov kljub kohezivni ohlajeni plasti gob razmočena, raje raziščite pogoje sestavljanja in pečenja, kot da bi gobe vedno znova zmanjševali. Končana jed je sistem medsebojno delujočih sestavin.

Za splošno ozadje porcioniranja in zamrznjenega shranjevanja, naš vodnik zazamrzovanje kuhanih gobpokriva sosednja vprašanja o rokovanju. Preizkus peciva tukaj dodaja ožjo zahtevo: nadev mora delovati znotraj določenega ovoja po celotni načrtovani proizvodni in servisni poti.

Izmerite izkoristek in učinkovitost peciva

Primerjajte okoli dveh ali treh realističnih kandidatov. Na primer, svež vložek gob, pripravljen v kuhinji, in potrjen zamrznjen nasekljan vložek lahko zadostujeta za odgovor na prvo vprašanje pri nakupu. Naj bodo vrste primerljive, kjer je to mogoče. Če je zamrznjeni kandidat mešanica šitak, zabeležite spremembo okusa kot del primerjave, namesto da rezultat predstavite kot čisto svež-proti-zamrznjenemu poskusu.

Stehtajte vložek v jasno določenih fazah: prejeti izdelek, ki je uporaben, material po morebitnem predpisanem odmrzovanju in odvajanju, kuhana mešanica po redukciji in polnjenje, ki je na voljo po ohlajanju in prenosu. Ločeno zabeležite dodane arome in maščobo. Če končno težo polnila delimo z vhodno težo gob, dobimo procesni izkoristek za to natančno formulo in pot. Ne meri samo trdne snovi gob, če nadev vsebuje druge sestavine.

Prečni-prerezi ponazarjajo dva pogoja, ki ju je treba zabeležiti v predlaganem poskusu: stisnjeno mokro podlago in podlago z določenimi plastmi peciva.

Uporabite dovolj končnih kosov, da vidite, ali je težava osamljena ali se ponavlja. Zabeležite, koliko jih je nastalo, koliko se jih je odprlo ali izteklo ter koliko jih je doseglo predvideni del in videz. Določite načrt vzorčenja za razvoj s svojo tehnično ekipo; tabela je predlagani zapis in ne pravilo za statistično objavo. Majhen uspešen kuhinjski poskus podpira nadaljnje delo, vendar sam po sebi ne more vzpostaviti polne-doslednosti.

Preglejte spodnjo stran peciva in privlačen vrh. Izrežite reprezentativne kose in opišite, ali spodnje plasti ostanejo definirane, stisnjene v vlažen trak ali ločene od nadeva. Ocenite na predvidenem servisnem mestu. Paket, ki ga pojemo takoj iz pečice, se lahko po pakiranju, ohlajeni razdelitvi ali ponovnem segrevanju obnaša drugače. Vsaka zatrjevana učinkovitost zamrznjenega končnega-izdelka zahteva preskus, ki vključuje to pot.

Primerjajte ceno na sprejeto porcijo po preizkusu. Prispevajo cena sestavine, delo pri obrezovanju in sekljanju, zmogljivost kuhanja, izkoristek in zavrnjeni kosi. Nižjo odkupno ceno lahko odtehta dodatna obdelava ali manjši uporabni pridelek. Nasprotno pa lahko dražji rez prinese malo koristi, če kuhinja že zmelje vsak vložek. Izračun naj bo dovolj pregleden, da lahko nabava in proizvodnja vidita, katera predpostavka poganja rezultat.

Pretvorite sprejeti poskus v specifikacijo sestavine

Prenesite sprejeti rezultat v praktično zahtevo za gobo. Vključite vrsto ali mešanico, obliko, ciljni rez, dodatek stebla, kjer je ustrezno, navedeno stanje priprave, seznam sestavin in pričakovana navodila za ravnanje. Eksplicitno dodajte aplikacijo: fino zmanjšane duxelles za imenovano obliko peciva. Povpraševanje z navedbo le "gobe za nadev" prepušča dobavitelju ugibanje, kako fina, suha ali vidno razločna naj bo kuhana komponenta.

Dogovorite se, kako se bo preverjala učinkovitost vlage. Zahteva za-izgubo odtoka ima pomen le, če so opredeljeni velikost vzorca, temperatura ravnanja, trajanje, oprema in izračun. Pan{3}}preverjanje redukcije prav tako potrebuje fiksno formulo, posodo in končno točko. Izogibajte se uporabi dobaviteljeve preskusne številke, kot da bi bila neposredno zamenljiva z meritvijo vaše kuhinje. Če obe strani uporabljata različne metode, primerjajte zadržane vzorce po enem dogovorjenem postopku, preden določite pogodbeno omejitev.

Fotografija izdelka podpira razpravo o dohodni obliki in velikosti. Sprejeto kuhano nadev ostaja referenca za prijavo.