Gobov konfit iz zamrznjenih gob: nadzor vode, olja in ohlajenega servisa

Okus surovih gob je blag v primerjavi s končnim rezultatom-kuhanega v olju. Močnejšo aromo lahko dobite zaradi kuhanja in začimb, ne pa zaradi boljše surovosti. Če je v meniju navedena čista nota gob s česnom in zelišči, olje in začimbe preizkusite ločeno od celovitosti reza. Visoka aromatična obremenitev lahko prikrije vodeno ali mehko gobo. Pri nabavni primerjavi uporabite preprosto nezačinjeno kontrolno serijo, preden se odločite, katera serija dobavitelja je najboljša.

Obstaja tudi vprašanje ekonomije vložkov. Zamrznjene gobe odstranijo sveže ostanke in lahko zagotovijo celoletni-razpored, vendar kupljeni kilogram vključuje vodo. Izkoristek odcejenih kuhanih gob, ne le vhodna zamrznjena masa, določa, koliko uporabnih porcij preliva proizvede vrečka. Zabeležite težo nepoškodovanih kosov po katerem koli koraku odmrzovanja ali pred-kuhe, kuhanih trdnih snovi in ​​odcejenih trdnih snovi med serviranjem. Nizka cena na zamrznjen kilogram je lahko manj privlačna, če se kos sesede ali proizvede veliko več proste vode, kot je kuhinja lahko učinkovito prenese.

Če bomo gobe pakirali v olje, izberite posodo šele po določitvi servisne operacije. Široko kad za hrano je lažje razdeliti v hladilniku kot okrasni ozek kozarec; podpira tudi postopke plitvega hlajenja, če jih odobri varnostni načrt. Očitna prekritost paketa z oljem je atribut videza in ne dokaz varnosti. Izberite razrez in pakirajte okoli nadzorovanega ravnanja, odcejenega porcioniranja in sledljivosti.

Za ta-in-odtočni pas odmrznite v odobrenih ohlajenih pogojih in ločeno stehtajte tekočino. Nenadzorovanega odmrzovanja pulta ne obravnavajte kot bližnjico postopka. Odcejeni kosi lahko porjavijo ali se bolj enakomerno skuhajo, lahko pa tudi izgubijo topen okus z zavrženo tekočino. Okusite trdne snovi in ​​varno obdelan vzorec tekočine v okolju za razvijanje, nato pa se odločite, ali katera koli od te tekočine sodi v drugo pripravo. Če se vrne v confit, je treba njegovo vodo še vedno obračunati. Če se zavrže, pride-donos surovine pade.

Kratko pred{0}}obarvanje ali pred-kuhanje lahko sprosti vodo, preden gobe preidejo v oljno fazo. Njegova prednost je opazno odvajanje vlage; njegovo tveganje je močnejši ali skrčen kos, če ekipa potisne predaleč. Naj bo predkuhanje enako v vseh primerjalnih serijah in beležite maso in vidne mere kosov. Manjša obremenitev z vodo lahko poenostavi kuhanje v olju, vendar zmanjša poln zalogaj, ki ga je želel meni. Najboljša pot je tista, ki naredi sprejemljiv odcejen preliv v zahtevani količini, ne pa pot, ki za vsako ceno proizvede najbolj suho posodo.

Ločitev je mogoče videti, ne da bi se pretvarjali, da imamo laboratorijske podatke. Po odobrenem koraku hlajenja postavite fiksen delež za razvijanje v prozorno preskusno posodo in preglejte tri frakcije: koščke gob, olje in morebitno vodno tekočino. Označite njihove ravni ali stehtajte dekantirane frakcije po dokumentirani metodi. Ne objavljajte izmišljenih vrednosti. Opazovanje pomaga ekipi razumeti, ali je predlagani recept v glavnem kuhanje v olju, dušenje v sproščeni vodi pod oljem ali premikanje med temi stanji. Prav tako preprečuje, da bi izraz "popolnoma potopljen" prikril vodni žep.

Za to opazovanje uporabite dosledno metodo ravnanja. Ozek kozarec lahko pretirava z navidezno globino majhne frakcije vode, medtem ko jo široka kad razporedi v tanko plast. Primerjajte serije v isti prozorni posodi, na isti ohlajeni točki, pred stresanjem ali mešanjem. Fotografirajte stran in označite serijo, namesto da bi sodili samo po površini. Če je proizvodna embalaža neprozorna, rezervirajte kontrolirani preskusni del v prozorni posodi po istem načrtu hlajenja in zadrževanja. To ne nadomešča analitičnega testiranja, ampak omogoča razvojni ekipi vidno fizično vodno bilanco.

Olja ne smemo šteti kot pridelek gob. Če kuhar začne z enim kilogramom zamrznjenih gob in doda toliko olja, da naredi težjo končno kad, povečanje bruto mase pakiranja malo pove o uporabnih deležih gob. Ločite obračunavanje trdnih gob, pridobljenega olja in vodne tekočine. Če se olje ponovno uporabi v drugi odobreni jedi, zabeležite, koliko je bilo pridobljeno ter kako sta ocenjena njegov okus in varnost. Če je zavržen, vključite ta strošek. V nasprotnem primeru se formula z visoko-oljnostjo lahko zdi ekonomična samo zato, ker stroškovnik obravnava težo olja kot težo prodajne gobe.

Ponovite primerjavo po predvidenem ohlajenem intervalu. Voda, ki je bila vroča težko vidna, se lahko med shranjevanjem usede kot spodnja plast. Ravnajte in vzorčite v skladu z odobrenim varnostnim načrtom. Če en pas stalno pušča več vodne tekočine, spremenite korak-odstranjevanja vode ali metodo pakiranja, preden povečate količino olja, da preprosto pokrije površino. Več olja lahko povzroči, da bo zgornji del videti sijoč, medtem ko bo osnovni problem s tekočino ostal nedotaknjen.

Začimbe si zaslužijo svoj nadzor. Svež česen in zelišča dodajo vodo in spremenijo profil nevarnosti o-pakirane hrane. Posušene začimbe se lahko obnašajo drugače v okusu in rokovanju. Ekipa lahko preizkusi intenzivnost česna in identiteto zelišč, potem ko je osnovni postopek gob stabilen, pri čemer se vodi evidenca serije in odmerka. Izogibajte se zanašanju na idejo, da toplo olje sterilizira vse dodatke; načrt za -varnost hrane mora opredeliti obdelavo sestavin in nadzor-končne hrane. Neuradno navodilo v receptu, da česen pustite v kozarcu več tednov, ni podlaga za komercialni zahtevek.

Ločeno ocenite olje in gobe po ohlajanju. Motnost olja ali usedlina je lahko običajna značilnost kakovosti za en meni, vendar nesprejemljiva za uporabo s prozornim prelivom. Gobe ​​lahko med ohlajenim shranjevanjem absorbirajo olje in ga sprostijo pri ponovnem segrevanju. Izmerite odcejene trdne snovi na obeh točkah. Če je teža porcije določena z maso kuhanih gob, strežniki pa zajamejo veliko žlico-olja, se lahko cena menija in označba hranilne vrednosti spremenita. Preprost protokol odcejanja-žlico z režami je bolj ponovljiv kot "dobro odcejanje".

Postopek bo morda potreboval namerno končno točko tudi za vodno tekočino. Majhna vodna faza ni samodejno senzorična napaka, vendar spremeni ravnanje in oceno varnosti. Posnemi. Če ga ekipa namerava odstraniti, opredelite kdaj in kako. Če ostane, je treba izdelek oceniti kot dejansko hrano z oljem-in-vodo, kakršna je, v skladu s potrjenim ohlajenim načrtom. Če ga skrijete pod olje, mokrega pripravka ne morete spremeniti v-stabilno konzervo.

Senzorična kakovost se lahko zmanjša pred ali po mikrobiološki meji in obojega ni mogoče nadomestiti. Žarka ali zastarela aroma olja je očitna zavrnitev kakovosti. Odsotnost te arome ne dokazuje, da je živilo mikrobiološko varno. Podobno lahko goba, ki je mehkega okusa takoj po kuhanju, med ohlajenim shranjevanjem postane mastna ali mehka. Skupina bi morala opraviti senzorično oceno, oceno donosa in varnosti z ločenimi metodami in izdati izdelek šele, ko so vsi veljavni nadzori uspešno opravljeni.

Varnostni pregled mora vključevati, kaj se zgodi, ko se kuhinja odpre in uporabi paket. Veliko kad lahko večkrat vzamete iz hladilnika, pri čemer posoda vstopi v olje in gobe med več servisi. Pakiranje majhne porcije lahko zmanjša rokovanje, vendar poveča delo pri pakiranju in stroške materiala. Operacija mora v skladu s svojimi pravili določati uporabo čistih pripomočkov, čas izpostavljenosti, vrnitev-na-hladno prakso in točko zavrženja. Potrjen rok uporabnosti neodprte embalaže ne zagotavlja samodejno enake kakovosti ali varnosti po odprtju embalaže. Vedenje storitve mora biti del odločitve, preden se izbere format paketa.

Domači kuharji in pisci hrane se včasih ne strinjajo glede časa shranjevanja konfita v hladilniku. To nesoglasje je razlog, da se kot univerzalno pravilo izogibamo ponavljanju katere koli številke. Za ta-vodnik, namenjen kupcem, je praktično navodilo, da pripravljeno hrano hranite v skladu s potrjenim ohlajenim rokovanjem in dokumentiranim obdobjem uporabe. Če je predlagano komercialno pakiranje ali daljše distribucijsko obdobje, je potrebna študija postopka-roka uporabnosti, ki ustreza tej natančni formuli in pakiranju. Dobaviteljeva specifikacija zamrznjenih gob ne more zagotoviti potrditve končnega-izdelka.

Za razvojno vzorčenje ločite senzorični zadržek od varnostnega izziva. Kuhar lahko primerja okus in grižljaj na dan kuhanja in v predvidenem intervalu menija. To zagotavlja uporabne dokaze o kakovosti v okviru odobrenega načrta ravnanja. Ne določa varnosti pred mikrobi, ne potrjuje hlajenja kadi polne-velikosti ali upravičuje spremembe obdobja uporabe. Če se formula spremeni iz posušenih zelišč v svež česen ali če se paket spremeni iz plitke kadi v zaprt kozarec, ponovno preglejte analizo nevarnosti, preden prenesete prejšnjo odločitev. Že majhna sprememba sestavine lahko spremeni porazdelitev vode in pomen prejšnjega testa.

Končno navodilo za sprostitev mora biti razumljivo osebi, ki odpre embalažo. Potrebuje jasne pogoje shranjevanja, identifikacijo serije, uporabo-po podlagi in metodo za porcioniranje in odlaganje hrane v skladu s pravili delovanja. Čudovita nalepka, na kateri piše samo "ohranjajte se pri miru", prepušča preveč obsojanja zasedeni servisni liniji. Ta praktična navodila je treba pripraviti skupaj z izdelkom, jih pregledati z varnostno ekipo in preizkusiti med realno servisno izmeno.

Ponovno segrevanje je treba preizkusiti v skladu s postopkom za-varnost hrane, ki ga je odobril upravljavec, in z njegovo dejansko opremo. Vroča ponev lahko izboljša aromo, vendar lahko gobe še bolj porjavijo in odženejo več vlage. Peč za pico lahko posuši izpostavljene kose. Parna miza jih lahko zmehča. Primerjajte na novo kuhan vzorec z vzorcem, ki ste ga hranili predvideno obdobje in ga nato ponovno segreli ali postregli, kot je bilo načrtovano. Zabeležite število nedotaknjenih-kosov, maso odcejene porcije, ugriz in ločevanje olja. Če zadržani vzorec deluje slabo, spremenite postopek ali uporabite obdobje, preden povečate začimbe, da skrijete razliko.

Ujemanje poskusov je lahko skromno: tri vhodne-vodne poti iz iste zamrznjene serije, dosledna formula za olje in zelišča ter dosleden servisni test. Izmerite kupljeno zamrznjeno maso, odmrznjeno ali pred{2}}kuhano tekočino, trdne delce kuhanih gob, ločeno olje in vodo ter odcejene delovne delce. Te meritve so predlagana polja, ne rezultati. Razkrivajo, kje se izgubi navidezni pridelek in ali dražji kos proizvede več uporabnih delov. Ponovite z drugo reprezentativno serijo, da vidite, ali rezultat preživi običajno spremembo dobavitelja.

Pri nakupu z GreenLandom delite ustrezne specifikacije: obliko in rez gobe, predviden videz kuhanega, želeno velikost pakiranja, težo porcije, načrtovano pot odstranjevanja-vode in pogoje strežbe menija. Potrdimo lahko, kateri vložki zamrznjenih gob so na voljo, in zagotovimo informacije o izdelku za oceno kupca. Procesor je še vedno odgovoren za lasten postopek prilagajanja in varnostno sprostitev. Premišljena odločitev o nakupu poveže preverjeno serijo sestavin s ponovljivim odcejenim prelivom in dokumentiranim načrtom ohlajene-strežbe, ne da bi obljubila, da samo olje ohrani hrano.