Kako olupiti čičeriko: ročne, serijske in predelovalne metode

Čičeriko olupimo, ko je popolnoma kuhana in dovolj mehka, da se lupina zrahlja. Za majhno serijo stisnite vsak fižol med prste. Za večjo kuhano serijo fižol nežno podrgnite v skledo z vodo, odstranite plavajoče lupine in ponavljajte, dokler preostala raven lupine ne ustreza receptu. Bistvo lupljenja je običajno finejši pire; polno{3}}fižolove solate, kari in juhe le redko potrebujejo dodatno delo. Komercialni kupec bi moral določiti sprejemljivo vsebnost lupine in končno teksturo, namesto da domneva, da vsaka zamrznjena čičerika prispe olupljena.

Izhodni material spremeni metodo. Odcejena čičerika iz konzerve je že kuhana, vendar je njena čvrstost različna. Posušeno čičeriko je treba sortirati, namakati in skuhati, preden bodo spodnje kuhinjske metode zanesljivo delovale. Zamrznjeno kuhano čičeriko je treba pred lupljenjem odmrzniti ali segreti v skladu z navodili za ravnanje z izdelkom; drgnjenje trdega zamrznjenega fižola ne bo čisto odstranilo ovoja semena. Če pripravljate humus, preizkusite pire po kuhanju reprezentativnega vzorca, preden dodate delovno-korak lupljenja. Premalo-kuhan fižol lahko ostane zrnat, tudi če mu odstranimo lupino.

Kaj spremeni koža v končni hrani

Čičerika ima tanko semensko ovojnico okoli dveh kličnih listov. Ko je fižol kuhan, lahko dlaka postane dovolj ohlapna, da zdrsne. Njegov učinek je najbolj opazen, ko mora biti končna hrana zelo gladka in enakomerna, saj lahko majhni koščki dlake ostanejo vidni ali zaznavni po mešanju. Velikost in stopnja kuhanja fižola, mešalnik ali mlinček, maščoba in tekočina v formulaciji ter želena velikost delcev prav tako oblikujejo rezultat. Lupljenje lahko pomaga, vendar ne popravi premalo pečene sredice ali neustreznega postopka pireja.

Zato je vzporedno--sojenje bolj uporabno kot univerzalno pravilo. Skuhajte reprezentančno serijo fižola do iste končne točke, jo razdelite na dva enaka dela, enega olupite in oba zmešajte z isto formulo in nastavitvami opreme. Ocenite površino pireja, občutek v ustih po nekaj minutah počitka, vidne temne lise in ali razlika ostane po ohlajanju ali zamrzovanju. Vrhunsko gladko namakanje lahko upraviči dodatno delo ali specifikacijo olupljene sestavine. Rustikalni namaz morda ne. Nekateri predelovalci lahko dosežejo svoj cilj z nadzorovanim kuhanjem in finim mletjem, pri tem pa ohranijo plašče.

Tudi dlaka vpliva na pridelek. Če ga kuhinja odstrani, se masa jedilnega fižola, ki je na voljo za recept, rahlo zmanjša, čas dela, vode in rokovanja pa se poveča. Ta kompromis je enostavno spregledati, če primerjamo neolupljeno vrečko z olupljeno samo po ceni na kilogram. Smiselna primerjava uporablja kilograme končnega sprejemljivega pireja, proizvedenega iz znane vhodne teže, po odstranitvi kože, kuhanju, mešanju in presejanju. Pri postrežbi s hrano je treba to meritev ponoviti za več kot eno serijo, ker velikost zrn in mehkost vplivata na to, kako hitro se dlaka loči.

Luščenje ni{0}}zdravljenje za varno hrano. Ne nadomešča sortiranja, higienskega ravnanja, potrjenega kuhanja, kjer je to potrebno, ali shranjevanja v hladilnici. Lupina semena, ki zlahka zdrsne, vam pove o strukturi in kuhanju; ne potrjuje, da je fižol mikrobiološko varen. Za--izdelek, pripravljen-za zaužitje, ali ohlajeno pomako ostajajo vodilni dokumenti proizvajalčev načrt-varnosti hrane, nadzor postopka in specifikacija-končnega izdelka. Doma ravnajte s kuhanim fižolom s čistimi pripomočki in se izogibajte puščanju tople serije, medtem ko ročno delate po nepotrebno velikem kupu.

TheGrenlandski vodnik za kuhanje fižola garbanzoopisuje, kako naj se nežnost spreminja s končno jedjo. Ta odločitev je pred odstranitvijo lupine: fižol za solato naj obdrži obliko, fižol za fini pire pa lahko skuhamo mehkeje. Če najprej določite končno teksturo, preprečite, da bi lupljenje postalo ritual, ki se uporablja za vsako serijo.

Ročno lupljenje majhne kuhane serije

Ročno lupljenje omogoča najboljšo vidljivost posameznih zrn in je praktično, ko je serija majhna ali ko želite primerjati olupljeno in neolupljeno strukturo. Del kuhane čičerike odcedite in pustite, da se ohladi toliko, da je prijetna na dotik, medtem ko ostane vlažna. Eno zrno položite med palec in kazalec, nežno pritisnite in pustite, da zrno zdrsne iz ovoja. Jedrca in lupine dajte v ločene sklede. Če zdrobite veliko fižola, preden se njihova ovojnica sprosti, je fižol morda premalo kuhan, prehladen ali presuh za učinkovito ročno metodo.

Delo opravite nad čisto skledo ali pladnjem z dovolj prostora, da vidite oba toka. Majhna količina tekočine za kuhanje lahko prepreči, da bi se fižol med delom posušil. Fižol s poškodovano ovojnico bo morda potreboval malo pritiska, medtem ko bo nedotaknjeno, trdnejše zrno morda potrebovalo drugi ščepec. Ne stiskajte močno samo zato, da ohranite hitrost: zlomljena jedrca so lahko sprejemljiva za humus, vendar so napaka, če je ista serija namenjena za okras iz celega-fižola. Imejte v mislih ciljno uporabo, ko izbirate, katera zrna boste olupili in koliko lomljenja boste sprejeli.

Ta metoda je še posebej uporabna za sojenje. Če recept zahteva fin pire, olupite odmerjeni del in pustite enak del neolupljen. Mešajte pod enakimi pogoji, poskusite slepo, če je mogoče, in zabeležite razliko. Rezultat lahko preseneti kuhinjo, ki je oluščila vsak fižol, medtem ko je pravi vir grobe teksture končna točka ali oprema za kuhanje. Lahko tudi potrdi, da so v določeni formulaciji vidni delci kože. Deset-minutni kuhinjski poskus lahko da boljši odgovor kot spletna obljuba, da je lupljenje vedno nujno.

Lupljenje rok je slaba rutina za restavracijo ali osrednjo kuhinjo, ki obdeluje veliko kilogramov. Ponavljajoče se ravnanje poveča delo in lahko oteži nadzor temperature. Če je povpraševanje redno, razmislite o metodi serijskega ločevanja, finejšem končnem koraku ali kupljeni olupljeni kuhani sestavini. Odločitev sodi v preskušanje postopka s stroški: primerjajte delovne minute, ločevanje lupine, količino zlomljenih-zrn, odcejeno težo, izkoristek pireja in končno senzorično kakovost. Beležite številke za lastno operacijo, namesto da bi uvažali časovno razporeditev pločevink nekoga drugega-v urnik proizvodnje.

Pri fižolu v pločevinkah najprej preverite odcejeno težo in stanje. Nekatere pločevinke vsebujejo zelo mehak fižol, katerega lupina se zlahka sprosti; drugi ostajajo trdni. Izperite le, kot je potrebno za recept, in upoštevajte vodo, dodano s tem izpiranjem. Če ste med kuhanjem ali segrevanjem uporabili sodo bikarbono za spodbujanje mehčanja, fižol pred začimbami sperite in poskusite. Prekomerna alkalna obdelava lahko zmehča fižol, ki presega teksturo, ki je potrebna za solate ali druge-cele fižole. Recepte, ki uporabljajo sodo bikarbono, obravnavajte kot kuhinjske tehnike, ne kot samodejno specifikacijo komercialnega postopka.

Mešanje vode in ločevanje kože za večje serije

Za več kot majhno skledo kuhane čičerike voda olajša ločevanje ohlapnih ovojnic. Topel, popolnoma kuhan fižol dajte v široko posodo,-primerno za hrano, in ga pokrijte s čisto vodo. Peščico nežno podrgnite med dlanmi ali premešajte z gibi, ki premikajo zrna drug proti drugemu, ne da bi jih zmleli. Ločene kože se pogosto dvignejo ali naberejo blizu površine. Posnemite jih s finim sitom, previdno odlijte zgornjo vodo in ponavljajte s čisto vodo, dokler preostali sloji ne dosežejo ciljne vizualne in teksture recepta.

Voda mora biti dovolj globoka, da se lupine odmaknejo od fižola, vendar velika količina vode ni potrebna, če je posoda široka in mešanje doseže celotno serijo. Delajte v obvladljivih porcijah. Če je skleda natrpana, se isti fižol večkrat trene, medtem ko se drugi komaj premikajo. Če je mešanje premočno, se mehki fižol razcepi ali spremeni v pasto in koščke lupine postane težje ločiti od gošče. Pravilno ukrepanje zrahlja tanko prevleko, medtem ko ostane uporabna oblika fižola nedotaknjena.

Po vsakem prehodu odcedite in preglejte vzorec. Poglejte fižol z vrha, sredine in dna posode, saj lahko s površinskim posnetkom postane serija videti čistejša, kot je. Preštejte vidne nepoškodovane plasti v znano pest ali zmešajte majhen vzorec, da preizkusite dejanski pire. Za gladek rezultat kuhinji ni treba odstraniti vsakega mikroskopskega delčka kože, vendar mora imeti ponovljivo točko zaustavitve. V proizvodnem okolju je pisna meja sprejemljivosti ali senzorični referenčni vzorec boljši od navodil za "dobro lupljenje".

Ločevanje vode dodaja drugo{0}}nalogo upravljanja vlage. Fižol dosledno odcedite, preden ga stehtate za recept. Če ena izmena tehta mokro serijo, druga pa dobro-odcejeno serijo, lahko ista zabeležena teža sestavine vsebuje različne količine trdnih delcev čičerike. Ta sprememba spremeni debelino humusa, koncentracijo soli in težo embalaže. Za postrežbo s hrano nastavite metodo odvajanja in čas, ki ustreza operaciji, nato preverite težo kuhanega, preden dodate preostanek formulacije. V tovarni imajo potrjeni proces in njegovi zapisi prednost pred neformalno kuhinjsko metodo.

Nekateri vodniki za drgnjenje kuhanega fižola uporabljajo čisto brisačo. Lahko zrahlja plašče brez dodajanja vode, vendar se drobci lahko oprimejo tkanine in pritisk lahko poškoduje zelo mehka zrna. Tudi brisača potrebuje ustrezen higienski nadzor v komercialni kuhinji. Primerjajte ga z mešanjem vode na isti začetni parceli, nato pa uporabite metodo, ki ustreza dejanskim potrebam po teksturi, pretoku in higieni. TheKuharski vodnik Great British Chefsopisuje tako vodni kot brisačni pristop; niti ne odpravlja potrebe po pregledu rezultata.

Industrijsko luščenje in izbira postopka

Veliki predelovalci uporabljajo besedo luščenje za odstranjevanje lupine čičerike. To se lahko začne, preden je fižol popolnoma kuhan, in lahko uporabi opremo za kondicioniranje, abrazijo, cepljenje in ločevanje. Raziskave predelave čičerike razlikujejo mokro in suho kondicioniranje, ker vlaga spremeni vez med dlako in kličnim listom. Cilj je učinkovito odstraniti ovoj, hkrati pa nadzorovati zdrobljena jedrca, nastajanje moke in uporaben izkoristek. To je drugačen postopek kot stiskanje kuhanega fižola med dvema prstoma.

Pot je odvisna od predvidene oblike. Predelovalec, ki izdeluje zdrobljeno čičeriko ali moko, lahko dopušča zelo drugačno obliko jedrca od proizvajalca, ki prodaja cele kuhane čičerike za solate. Proizvodnja humusa lahko sprejme zdrobljena jedrca, če je končni pire gladek, stabilen in ustreza ciljni sestavi. Proizvajalec pripravljenih-obrokov bo morda potreboval nedotaknjena cela zrna z zmerno toleranco lupine, ker sta videz in ugriz pomembna v končnem pladnju. Besedna zveza „olupljena čičerika“ zato potrebuje opredelitev oblike: cela olupljena, razkosana olupljena, kuhana olupljena, vložena v pire ali drug dogovorjen pogoj.

Vprašajte, kako dobavitelj meri rezultat. Ustrezne specifikacije lahko vključujejo odstotek preostale lupine, celovitost celega-zrna, delež zlomljenih ali razcepljenih zrn, tujke, barvo, občutljivost po segrevanju in vlažnost ali odcejeno težo, kjer je to pomembno. Testna metoda je pomembna prav tako kot število. Meja napake, izmerjena pred kuhanjem, morda ne predvideva, kaj se pojavi v vroči omaki ali po ciklu zamrzovanja-odmrzovanja. Zahtevajte reprezentativni vzorec in ga ocenite po isti poti priprave kot končni izdelek.

Luščenje lahko spremeni tudi vizualni značaj fižola. Gladka olupljena površina je morda videti bolj čista v vrhunskem pireju, medtem ko ima cel fižol z lupino lahko bolj znan videz v solati. To je izbira aplikacije in ne splošna hierarhija kakovosti. Če je kupčev izdelek postrežen cel, primerjajte obe obliki po celotnem ciklu segrevanja in zadrževanja. Če je mleto, primerjajte končni pire po pakiranju in predvidenem skladiščenju. Nabavna ekipa bi se morala izogibati plačilu za olupljen zahtevek brez izmerjene koristi na mestu uporabe.

Komercialno ravnanje ima druge kontrole, ki jih korak lupljenja ne reši. Čičerika zahteva sortiranje surov-materialov, nadzor-tujkov, validiran termični postopek, ki ustreza izdelku, higiensko ravnanje po-postopku, sledljivost in ustrezno embalažo. Za zamrznjeno sestavino potrebuje kupec tudi stanje zamrznjenega skladišča in dogovorjen načrt transporta in prevzema. Lahko se pogovarjamo o obliki olupljene ali cele zamrznjene čičerike, vendar je treba pred oddajo naročila potrditi izvedljivost, status postopka in dejanske specifikacije serije. Tržni opis nikoli ne sme nadomestiti podpisane specifikacije izdelka.

Ko je luščenje nepotrebno

Pustite plašče na sebi, ko recept koristi prepoznavna cela zrna in lupina ne povzroča neprijetnega ugriza. Za čičerikino solato, skledo za žitarice, kari ali juho je lahko uporabljen nežen fižol z nedotaknjeno ovojnico. Luščenje vsakega fižola v teh jedeh doda delo, ne da bi samodejno izboljšalo prehranjevalno izkušnjo. Enako velja za praženo čičeriko, če je načrtovani rezultat rustikalna površina, čeprav je treba učinkovitost sušenja in praženja testirati ločeno, ker se lahko ohlapna ovojnica med ravnanjem loči.

Celo pri humusu je mogoče teksturo prilagoditi na več načinov. Mehkejše kuhanje, primeren mlin, ustrezna tekočina in čas mešanja ter zaključno sito lahko vplivajo na gladkost. Najbolj uporaben poskus spreminja eno spremenljivko naenkrat. Če neolupljen, dobro-kuhan fižol proizvede potreben pire v dejanskih proizvodnih pogojih, lupljenje morda ne bo dodalo praktične vrednosti. Če kljub dobremu kuhanju in mletju ostanejo vidne lise dlake, je morda upravičena odstranitev kože ali finejše sito. Cilj je končni izdelek, ne skladnost z navado receptov.

Luščenje je lahko kontraproduktivno, če je prednost-videz celega fižola. Močna šaržna metoda lahko odstrani kožo, vendar tudi razcepi klične liste in pusti škrob v vodi za izpiranje. Te izgube so pomembne v solatnem baru, ohlajeni skledi ali zamrznjenem pripravljenem obroku, kjer kupci pričakujejo nedotaknjena zrna. Če je senzorični rezultat boljši, izberite blažjo metodo ločevanja ali sprejmite skromno ohranjeno-raven kože. Dokumentirajte izbiro, tako da bo naslednja serija ocenjena glede na isti standard.

Nekateri kupci morajo razumeti tudi označevanje sestavin ali prehranske posledice. Odstranitev ovoja odstrani snov iz fižola, vendar ne upraviči neizmerne trditve o vlakninah, prebavljivosti ali zdravju. Če so te trditve pomembne za končni izdelek, uporabite potrjeno analizo sestave in pravila za-označevanje ciljnega trga. Za rutinsko načrtovanje jedilnika se osredotočite na odcejen izkoristek, teksturo in velikost porcije. Če bi olupljeno čičeriko opisali kot samo po sebi bolj zdravo ali varnejšo od nepoškodovane kuhane čičerike, bi precenjevali, kar ugotavlja postopek.

Odločitev postane lažja, ko kupec jasno poimenuje uporabo. Fina, svetla pomaka v maloprodaji ima drugačno toleranco kot začinjena juha, restavracijski mezze krožnik ali okras-kompleta jedi. Zapišite, katere vidne in senzorične napake so pomembne, nato preizkusite obe obliki fižola v tej hrani. Ta povzetek dobavitelju preprečuje, da bi optimiziral funkcijo, ki je kupec nikoli ni potreboval, in daje kuhinji dosleden standard za prihodnja naročila.

Navedite olupljeno čičeriko za proizvodnjo zamrznjene hrane

Zamrznjena kuhana čičerika lahko zmanjša namakanje, kuhanje in porcioniranje na mestu uporabe, vendar je treba besedo »pripravljena za uporabo« prebrati skupaj z dejanskim statusom postopka izdelka in navodili za ravnanje. TheStran o zamrznjeni čičeriki GreenLand IQFopisuje cele, kuhane in olupljene oblike kot možnosti za razpravo glede na aplikacijo. Preden embalažo obravnavate kot primerno za ohlajeno pomako ali pripravljeno jed, preverite, ali je bila popolnoma kuhana, kako je predvidena za segrevanje ali odmrzovanje in katera-pravila za shranjevanje po odmrzovanju veljajo.

Začnite poizvedbo s končnim receptom. Povejte nam, ali boste čičeriko zmešali v humus, ohranili cele v solati, dodali v vroč curry ali uporabili v zamrznjenem pripravljenem obroku. Nato navedite zahtevano celo ali olupljeno obliko, mehkobo, sprejemljive lomljene zrnje in ostanke lupin, razpon velikosti, če je pomembno, težo pakiranja, letno količino ali količino naročila, destinacijo in načrtovane pogoje skladiščenja. Reprezentativni vzorec je treba segreti ali odmrzniti natanko tako, kot bo to storila proizvodna linija, nato pa preveriti videz in teksturo.

Za pire določite rezultat, ki ga je mogoče oceniti. Referenčni vzorec ali dogovorjeni test teksture je močnejši od "izredno gladkega". Zabeležite videz delcev po dejanskem mešalniku ali mlinu, viskoznost pri temperaturi polnjenja, prosto vodo po ohlajanju in senzorično teksturo po predvidenem roku uporabnosti. Olupljen fižol lahko izboljša eno lastnost, medtem ko njegova stopnja kuhanja spremeni drugo. Če pire zamrznete pozneje, vključite v preskus celoten cikel zamrzovanja-odmrzovanja in mešanja. Ti pregledi pomagajo razlikovati kakovost sestavin od razlik v predelavi v lastni liniji kupca.

Pri uporabi celih-zrn mora sprejemni vzorec pokazati dovoljeno lupino, lomljenje in barvo po ponovnem segrevanju. Primerjajte količino ohlapnih lupin v omaki ali embalaži, ne samo fižola na zamrznjeni fotografiji. Preverite, ali je embalaža dovolj tekoča za doziranje, ali se kosi ločijo brez prekomerne sile in ali navedena teža predstavlja neto čičeriko in ne površinski led ali prosto vodo. Če je izdelek blok in ne IQF, bo linija morda potrebovala drugačen načrt odmrzovanja in odmerjanja. Ustrezna oblika pakiranja je lahko pomembnejša od nominalne olupljene oznake.

Končno naročilo mora povezovati odobreni vzorec s podpisano specifikacijo in dokumentacijo serije. Potrdite deklaracijo sestavin, status predelave, merila kakovosti in varnosti, pakiranje, označevanje, kodiranje serije, sledljivost in-tržne dokumente o destinaciji. Uskladite načrt hladne -verige z dogovorjenimi pogoji zamrznjenega skladiščenja in ob prejemu preverite, ali so škatle poškodovane ali zgodovina odmrzovanja. Luščenje je ena vrstica specifikacij znotraj te večje odločitve o sprejemu. Nabavnim ekipam pomagamo primerjati izvedljive oblike zamrznjene čičerike z receptom in načrtom pošiljanja, preden popravijo naročilo.

Ena koristna vaja sprejemanja je izdelava dveh referenčnih serij iz iste serije čičerike. Enega pustite nedotaknjenega, z drugega pa odstranite lupine, tako da ostanejo kuhanje, hidracija in začimbe enaki. Stehtajte po odvajanju in ponovno po končani pripravi. Razlika kaže, koliko materiala in dela stane korak lupljenja v tem receptu. Fotografirajte rezultat pireja ali celega-fižola pri enaki svetlobi, nato naj se proizvodna in nabavna ekipa dogovorita, katere napake upravičujejo to izgubo. Brez te primerjave lahko "olupljeno" postane specifikacija, ki zviša stroške, medtem ko ne povzroči nobene vidne koristi na mestu serviranja.

Za ponavljajoča se naročila zapišite rezultat kot merljivo toleranco. Primeri vključujejo največje število ohlapnih-kožic v določenem vzorcu, dovoljen odstotek zlomljenih-zrn ali odobreno referenco za gladkost pireja po imenovani metodi mešanja. Dogovorite se, kako se vzame vzorec in kdo ga oceni. Toleranco, ki je ni mogoče ponoviti ob prevzemu, težko obvladuje tako kupec kot dobavitelj. Ponovno preverite, ko se spremenijo recept, mlin, velikost pakiranja ali način odmrzovanja; drugačen postopek lahko povzroči, da ista sestavina izgleda drugače.