Kako blanširati sladki krompir za zamrzovanje in predelavo

Blanširanje pomeni kontrolirano, kratkotrajno toplotno obdelavo v vodi ali pari. Za veliko zelenjave je njena glavna vloga ohranjanja upočasnitev encimov, ki vplivajo na barvo, okus in teksturo. Sladki krompir potrebuje natančnejši opis, kerNavodila za zamrzovanje NCHFPpravi domačim konzervirjem, naj srednje velike do velike sušene korenine kuhajo, dokler se skoraj ne zmehčajo, nato ohladijo, olupijo, narežejo ali pretlačijo, zapakirajo in zamrznejo. To zaporedje je širše od potapljanja neobdelanih kock za fiksni dve minuti. Uradniksplošni vodnik za blanširanjenavaja sladki krompir kot zelenjavo za kuhanje, namesto da bi mu dodelil minuto enega kosa-velikosti.

Zahtevana končna točka uravnoteži centralno ogrevanje s celovitostjo kosov.

V komercialni liniji za razrezane-kose se izdelek lahko pred toplotno obdelavo olupi in nareže na kocke. Kupec bo morda želel kose, ki ostanejo dovolj čvrsti za poznejšo pečico, ponev, juho ali cikel pripravljenih-jedi. To lahko upraviči drugačno potrjeno končno točko procesa od domače celotne-korenske metode. Ne upravičuje, da samoljubni kratek padec imenujemo zadosten. Določite stanje izdelka po zamrzovanju in po končnem kuhanju ter potrdite metodo segrevanja in-kontrole encimov za to stanje. Zunanja površina je lahko videti kuhana, medtem ko ima 25 mm kocka še relativno surovo jedro. Nasprotno pa lahko tanek kos izgubi definicijo roba, medtem ko operater čaka, da se segreje veliko debelejši kos.

Slika primerja strukture surovih, segretih-nepoškodovanih in zmehčanih-zdrobljenih kock sladkega krompirja. To je uredniška ilustracija teksture in ne laboratorijski test. Preverjanje z nožem ali vilicami je uporabno za gospodinjsko serijo: sredina se mora približati želeni mehkosti, medtem ko kosi ostanejo primerni za kasnejšo jed. Komercialna sprostitev zahteva dokumentirano metodo, ki vzorči največji dovoljeni kos in testira ustrezen cilj kakovosti. Encimska aktivnost je del te metode; pomembna je tudi oblika, barva in izkoristek pri kuhanju.

Ločite jezik kakovosti od varnosti. Blanširanje lahko zmanjša število organizmov na površini, vendar to ni samodejno potrjena stopnja smrtnosti za-{2}}izdelek, pripravljen za uživanje. Zamrznjen sladki krompir je treba še vedno proizvajati in uporabljati v skladu z načrtom za -varnost hrane, kupci pa morajo vedeti, ali je treba dobavljeni izdelek še dodatno kuhati. V specifikaciji postopka bi moralo biti navedeno, kaj naj bi dosegel toplotni korak. Zamrznjena kocka, pripravljena za tovarno juh, in popolnoma kuhana maloprodajna priloga nimata iste končne točke samo zato, ker gresta oba skozi vročo vodo.

Potrošniške strani v trenutnem naboru iskanja dajejo nezdružljive razpone: nekateri pravijo 2–3 minute za majhne kocke, drugi pravijo približno 5 minut za rezine ali kocke, nekdo pa porabi do 7 minut za debele kose. Konflikt je pričakovan, če velikost, obremenitev z vodo in končna občutljivost niso konstantni. Uporabite naslednjo tabelo kot točko za začetek preverjanja apreizkus-delovanja kosov, z vrelo vodo, ki je popolnoma obnovljena pred merjenjem časa. To niso NCHFP-predpisani časi, potrjene mejne vrednosti encimov, varnostne vrednosti ali zajamčene komercialne nastavitve. Če je cilj konzerviranje doma, za izdelek, ki ga zamrzujete, sledite skoraj-tender metodi NCHFP.

Tabela je razpored vzorčenja in ne diagram sproščanja. Če je največji kos ob prvem pregledu še vedno preveč trd, podaljšajte postopek v merjenih korakih in zabeležite dejanski rezultat. Če je najmanjši kos izgubil svojo obliko, zaostrite toleranco rezila ali ločite stopnje. Ponovite poskus z dejansko težo serije, vodnim razmerjem in predelavo opreme; test majhne posode lahko podceni čas, potreben v globoki proizvodni košari. TheStran o izdelku zamrznjenega sladkega krompirja GreenLandnašteva trakove, kocke, kocke, koščke in kose po meri, zato bi morala specifikacija nakupa poimenovati dimenzije, ne pa samo "sladki krompir".

Začnite s čistim, zdravim sladkim krompirjem in doslednim postopkom lupljenja in rezanja. Voda mora aktivno vreti, preden izdelek vstopi. Spustite obvladljivo obremenitev v vodo, pustite, da takoj ponovno zavre, in začnite časovno določeno fazo na določeni točki obnovitve. TheNCHFP splošni vodnik za blanširanjeopisuje to časovno konvencijo in ugotavlja, da počasno okrevanje nakazuje preveč izdelka glede na količino vode. Globoka košara s hladnimi kockami lahko znižuje temperaturo vode dovolj dolgo, da so kosi v sredini drugače obdelani kot kosi blizu površine.

Plitvo polnjenje omogoča boljši dostop tople vode do vsakega kosa.

Na sliki seznanjenega-lonca je vidna ta težava pri nalaganju: plitvi kosi se lahko premikajo in pridejo v stik z vročo vodo, medtem ko preobremenjena košara omejuje kroženje. To je razlagalno ustvarjen prizor in ne tovarniški zapis GreenLand. V domači kuhinji uporabite večji lonec ali manjše količine. V predelovalni liniji določite težo tovora, pretok vode, vstopno temperaturo, globino traku in čas zadrževanja. Sledite najpočasnejši-lokaciji ogrevanja med preverjanjem. Samo zvišanje nazivne temperature ne popravi kupa izdelka, ki blokira stik z vodo.

Steam je še ena možnost. NCHFP pravi, da sta kuhanje na pari in vretju zadovoljiva za sladki krompir, medtem ko običajno blanširanje s paro lahko traja dlje kot blanširanje v vodi. V soparniku se izogibajte globoko stisnjeni postelji, nemudoma zaprite pokrov in začnite meriti na določeni točki. Para lahko zmanjša neposredni stik z vodo in nekaj izpiranja, vendar deluje le, če para doseže vsak kos. Procesor mora primerjati barvo, izgubo trdnih delcev, ogrevanje jedra in teksturo z isto surovo serijo. Minute vodnega-blanširanja ne prenesite v paro brez novega poskusa.

Odrezani kosi morajo vstopiti v doslednem začetnem stanju. Hladna korenina, moker surov rez in topel sveže odrezan del lahko spremenijo rekuperacijo toplote. Zabeležite serijo, mere reza, maso serije in čas med rezanjem in segrevanjem. Če so rezine pred blanširanjem predolgo izpostavljene, lahko potemnijo pred stopnjo vroče-vode; to je težava pri-ravnanju s surovim materialom, ne nujno težava-časa blanširanja. Postopek mora narediti vnos dovolj ponovljiv, da ima njegov časovno določeni korak pomen.

Dvo{0}}slika prikazuje prenos v ledeno vodo, ki mu sledi drenaža v perforirani košari. To sta ločeni operaciji. Hlajenje v polnem umivalniku z ledeno vodo pomaga le, če ledena kopel po prihodu vroče obremenitve ostane dovolj hladna. Če se voda segreje, dodajte zmogljivost hlajenja ali zmanjšajte velikost serije. Kup vročih kosov, ki čakajo poleg lonca, se še naprej kuhajo, čeprav se je časovnik ustavil. Posebej izpostavljeni so tanki kosi, saj se lahko njihova struktura hitro zmehča; velika kocka lahko še vedno zadržuje toploto v središču, potem ko je površina na otip hladna.

Po ohlajanju temeljito odcedite. Odvečna voda na površini tvori zmrzal in lahko med zmrzovanjem zlepi koščke v grozde. Agresivno stiskanje mehkih kosov, da se posušijo, lahko povzroči zlome, zato uporabite čas, perforiran pladenj in nadzorovan zrak ali nežno mehansko odstranjevanje vode, primerno za rez. Kose razporedite pred zamrzovanjem, če je pomembna posamezna ločitev. Domači zamrzovalnik pladnjev pomaga ohranjati ohlapne porcije; linija IQF je odvisna od odvodnjavanja, hitrosti podajanja in zmogljivosti zamrzovalnika. Noben pristop ne more obnoviti kocke, ki je bila prekuhana v blanšerju.

Vodite evidenco o hlajenju in drenaži v komercialni proizvodnji. Kakovost vode, recirkulacija, sanitarne razmere, čas, temperatura in ravnanje z izdelki sodijo v varnostni načrt -prehrane na mestu. Hitro hlajenje je nadzor kakovosti in nujen del načrtovanja varnega procesa, vendar nobena fotografija ne dokazuje, da je bil upoštevan ustrezni načrt. Kupec ob prejemu vidi nadaljnje dokaze: prosto-tekoče kose, omejeno ohlapno zmrzal, nedotaknjene kose in predvidljivo teksturo po kuhanju. Te znake je treba raziskati glede na zapise, namesto da bi jih obravnavali kot popolno razlago same po sebi.

Segrevanje upočasni ali onemogoči kakovost-povezane encime, vendar je potrebna količina toplote odvisna od hrane, kosa in postopka. ThePriročnik za blanširanje Univerze v Minnesotiopozarja, da premalo blanširanje lahko zmanjša aktivnost encimov in da preveč blanširanje naredi zelenjavo mehko. Strokovno-recenziranoštudija blanširanja sladkega krompirjauporablja aktivnost peroksidaze kot raziskovalni indikator v zelo tankih rezinah. Njegove 2,4 mm laboratorijske rezine so drugačne od 20 mm komercialne kocke; študija ne more ponuditi pripravljenega-časa zadrževanja za vsak izdelek. Obdelovalec lahko uporabi validiran-encimski test ostankov, kadar ga zahteva njegova specifikacija, hkrati pa izmeri končno teksturo in videz.

Odprite največji dovoljeni rez, da pregledate njegovo sredino in strukturo.

Slika prikazuje segreto kocko, odprto v središču. Pogled v notranjost največjega dovoljenega kosa je praktičen prvi zaslon: ali je sredina še vedno videti neobdelana, ko aplikacija zahteva skoraj-nežen izdelek, in ali robovi še vedno držijo? Operater lahko zabeleži definiran upor vilic ali rezultat teksture instrumenta, odstotek zlomljenih kosov in barvo po ohlajanju. Nato preizkusite vzorec po zamrzovanju in dejanskem kuhanju. Kocka je lahko takoj po blanširanju videti zdrava, vendar izgubi obliko v omaki, ker je zgodovina kombiniranega segrevanja predolga.

Za tovarniški preizkus določite, kje se jemljejo vzorci. Središče goste obremenitve in končni položaj pasu se lahko razlikujeta od najlažje--dosežnega roba. Vzorec v celotni proizvodni seriji, vključno z zagonom-in po dolgem neprekinjenem delovanju. Primerjajte največje in najmanjše dovoljene reze ter preglejte morebitne odvečne drobne reze rezalnika. Če je encimski test uspešen, vendar je izdelek premehak, postopek še vedno ne ustreza predvideni uporabi stranke. Če je tekstura privlačna, vendar se barva ali okus med shranjevanjem poslabšata, preverite ustreznost predobdelave in izpostavljenost hladni -verigi, preden na slepo spremenite rez.

Kupec mora zahtevati opis predelave, ki ločuje surove kose, blanširanje, hlajenje, odstranjevanje vode in zamrzovanje. Ti izrazi so v katalogu pogosto stisnjeni v "IQF", vendar IQF opisuje obliko zamrzovanja in ne natančne toplotne obdelave. Dobavitelj lahko predlaga različne stopnje blanširanja za gotov obrok, jušno kocko in sestavino za pire. Sprejemni vzorec se mora ujemati s tem predlogom, vključno z načrtovano metodo ponovnega segrevanja. O rezu in uporabi se lahko pogovorimo z nabavno ekipo, preden potrdimo specifikacijo zamrznjenega sladkega krompirja.

Preglejte zamrznjene kose glede velikosti, barve, grudic, ohlapnega ledu, zlomljenih robov in tujkov. Nato skuhajte reprezentativni vzorec v dejanski aplikaciji stranke. Čim prejGrenlandski vodnik za zamrzovanje sladkega krompirjapojasnjuje širšo izbiro med celimi, narezanimi, kockicami in pire oblikami. Ožje vprašanje tega članka je, ali predlagano zaporedje blanširanja in hlajenja ustvari pravi zamrznjeni kos za to uporabo. Vzorec, ki prosto teče iz vrečke, je lahko še vedno premehak po dolgotrajnem kuhanju pripravljenega-obroka, zato sta tako pregled zamrznjenega kot kuharski test pomembna.

Skladiščenje in pošiljanje zahtevata stabilno zamrznjeno verigo v skladu s potrjeno specifikacijo. Temperaturno cikliranje lahko povzroči zmrzal ali grudice, zaradi katerih je težko presoditi, ali je prvotno blanširanje ali kasnejše ravnanje povzročilo napako. Zabeležite identifikacijo serije, datum pakiranja, stanje skladiščenja in morebitna odstopanja. Če izdelek prispe v trdni masi, ko je bil določen kot IQF, primerjajte celovitost embalaže in zgodovino temperature ter zapise postopka. Ne poskušajte rešiti vsake težave s strjevanjem s spreminjanjem časa blanširanja; vir je lahko drenaža ali ravnanje s-hladno verigo.

Komercialni kupci morajo potrditi, ali je izdelek navaden, blanširan, par-kuhan ali popolnoma kuhan. Te besede vplivajo na končna navodila za kuhanje in izjave o hranilni vrednosti ali etiketi. Če se maloprodajna embalaža trži kot pripravljena za segrevanje, se njen potrjen postopek in navodila lahko razlikujejo od sestavine za hrano, ki se prodaja za nadaljnje kuhanje. Stopnja toplote in končna uporaba spadata skupaj v specifikacijo; fotografija zamrznjenih kock lahko prikazuje le rez in vidno stanje.

Primerjalna slika prikazuje tri vidne rezultate: nepoškodovane svetle kocke, temnejše kose in zlomljene mehke kose. Vsakemu pladnju namenoma ne dodeli vzroka. Potemnenje se lahko začne s poškodovano surovo korenino, dolgo izpostavljenostjo po rezanju, neenakomernim segrevanjem, vročino med kasnejšim kuhanjem ali pogoji shranjevanja. Mehka, zlomljena kocka je lahko posledica pretiranega blanširanja, šibke surovine, grobega mehanskega ravnanja, zgodovine zamrzovanja-odmrzovanja ali prekuhavanja v končni jedi. Preiskava bi morala spremljati skupino skozi te faze, namesto da bi krivila prvi korak, ki se zdi verjeten.

Vidne razlike sprožijo veliko preiskav, ne dokažejo pa vzroka.

Če imajo kosi trdno sredino z zelo mehkimi robovi, preverite širino rezalnih dimenzij in način segrevanja. Debela središča potrebujejo več časa, medtem ko tanki robovi izgubijo strukturo. Prilagoditev rezalnika ali razvrščanje velikosti lahko izboljša veliko več kot podaljšanje vodnega kroga. Če se zdi, da je celotna serija premalo segreta, preverite dejansko obnovitev vrenja ali kroženje pare. Če so nekateri pladnji premalo segreti, drugi pa mehki, preslikajte položaj nalaganja in pot vode ali zraka. Čas, napisan na proizvodnem listu, je smiseln samo, če je oprema dovajala pričakovano toploto celotnemu izdelku.

Če zamrznjeni kosi nosijo močno zmrzal na površini, preverite drenažo po-hlajenju in kako hitro so kosi vstopili v zamrzovalnik. Če pustijo zamrzovalnik ločeno, vendar pridejo strnjeni, preglejte zgodovino paketa in temperature. Če ostanejo vidno neoporečni, vendar med kuhanjem razpadejo, preizkusite strankino količino kuhanja in način mešanja ter predhodno obdelavo. ObjavljenoGrenlandski vodnik za kuhanje zamrznjenega sladkega krompirjazajema končne metode kuhanja; kupec ga lahko uporabi za oblikovanje preskusne aplikacije, ne da bi ta članek o blanširanju spremenil v zbirko receptov.

Zabeležite napake v pogojih, ki jih dobavitelj in kupec lahko izmerita: odstotek zlomljenih kosov, mere zunaj tolerance, vidni temni kosi, prosto-tekoče stanje, ohlapen led in trdnost pri kuhanju po določeni metodi. Slika lahko začne razpravo, vendar ne more nadomestiti zadržanega vzorca in podatkov o seriji. Če dejanski izdelek ne doseže dogovorjene meje, ohranite prizadeto serijo in primerjajte zapise postopka, preden spremenite naslednje naročilo. Popravek je lahko pri rezanju, blanširanju, hlajenju, zamrzovanju ali distribuciji.

Za nov rez ali postopek začnite z majhnim reprezentativnim vzorcem. Vprašajte za predlagano zaporedje ogrevanja in hlajenja in primerjajte vzorce v več kot eni seriji surovin-materiala, kadar je to mogoče. Preverite največji dovoljeni kos v njegovem središču, poskusite kuhano teksturo in zabeležite zlom. Procesor lahko vključuje encimsko aktivnost ali drug instrumentalni rezultat kakovosti, kadar je to ustrezno. Dogovorite se o testni metodi pred proizvodnjo, da dobavitelj ne izda po vizualni barvi, medtem ko kupec zavrne po trdnosti. Pladnji za vzorce na sliki predstavljajo to primerjavo: merila kupca jim dajejo pomen.

Izdelku in destinaciji sledi dokumentacija. Paket morda potrebuje pisno specifikacijo izdelka, identifikacijo serije, rezultate pregledov, sledljivost, obseg certifikata, pakirnico, komercialni račun in-dokumente o namembnem trgu. Potrdite, kateri objekt in postopek pokriva posamezni certifikat. Širok seznam logotipov ne more dokazati, da je določena linija za blanširanje, kos sladkega krompirja ali pošiljka prestala dogovorjena preverjanja. Zahteve glede-hladilne verige in načrtovanje posode morajo biti vezani na dejansko embalažo in prostornino, ne pa kopirati iz druge SKU zamrznjene zelenjave.

GreenLand-food dobavlja zamrznjene kose sladkega krompirja za veleprodajne prehrambene storitve, maloprodajo in predelovalne programe ter lahko s kupci pregleda dimenzije kosov, stopnjo pred-kuhe, pakiranje in uporabo. Potrdili bi vsako posebno zahtevo za blanširanje glede na dejanski izdelek in razpoložljiv postopek, namesto da bi obljubili določeno minuto pred poskusom. Ta disciplina ščiti obe strani: dobavitelj ve, kateri rezultat toplote mora proizvesti, kupec pa prejme zamrznjen kos, ki deluje v jedi ali proizvodnem koraku, za katerega je bil naročen.