Ali olupite jajčevce za parmezan iz jajčevcev?

Ko koža pomaga ali ovira jed v plasteh

Koža jajčevca je užitna. Na mehki, zmerno{1}}veliki rezini tvori obarvan rob, ki olajša dvigovanje in razdeljevanje pečenega kosa. Če jed uporablja pohane rezine, lahko lupina pomaga ohraniti obod nedotaknjen, medtem ko se meso zmehča. Zaradi vijoličnega obrisa so posamezne plasti vidne tudi skozi omako in sir. To so praktični razlogi, da ga pustite prižganega, še posebej, če je cilj recepta ločene rezine in ne topljiva enolončnica.

Isti rob je lahko pomanjkljivost, če ostane žvečljiv, potem ko je sredica mehka. Pri debelem zrelem jajčevcu se lupina lahko odmakne kot dolg trak ali se upira vilicam. Večerja nato doživi mehko notranjost s trdo mejo. Omaka in sir ne popravita nujno tega kontrasta. Če je lupina v kuhanem vzorcu sporna, jo za to serijo odstranite v celoti ali delno. Ne predpostavljajte, da bo daljša peka rešila rob, ne da bi se meso in mlečni izdelki prekuhali.

Stanje luščenja vpliva tudi na sestavljanje. Nepoškodovana neolupljena rezina morda bolje prenaša rokovanje in zlaganje. Popolnoma olupljena rezina nima obarvanega roba in je po kuhanju lahko bolj občutljiva, zlasti če je bila narezana na tanke rezine ali predhodno toplotno obdelana. To ni razlog za zavrnitev pilinga; to pomeni, da bo kuhinja morda potrebovala nežnejše ravnanje, primerno debelino rezin in pred-kuho, ki pusti dovolj strukture za plastenje.

Ko koža pomaga ali ovira večplastno jed, vizualna razlaga.

Cilj je končan zalogaj, ne abstraktno pravilo o pristnosti. Nekateri uveljavljeni recepti pustijo kožo; drugi ga odstranijo ali uporabijo mešanico. TheRazširitveni vodnik za jajčevce Univerze v Illinoisuugotavlja, da je mlada koža jajčevca užitna in da je zrela koža lahko trša. To ponuja dobro izhodišče za izbiro. Odločilni test ostaja kuhana rezina iz dejanske sorte in serije, okusena z načrtovano omako in zaporedjem kuhanja.

Če stranke močno pričakujejo predstavitev, to vključite v specifikacijo. Fotografija menija, ki prikazuje vijolične robove, postavlja drugačna pričakovanja od bledega dela z mehkimi plastmi. Proizvajalec hrane potrebuje tudi dosleden videz v serijah. Izmenično olupljene in neolupljene rezine brez namernega dizajna lahko povzročijo, da so porcije videti neenakomerne. Preden odobrite količino, navedite izbrano piling.

Izberite glede na sorto, zrelost in debelino rezine

Jajčevci se razlikujejo po obliki, debelini lupine, razvitosti semena in gostoti mesa. Majhen, nedavno obran sadež ima lahko razmeroma nežno lupino; velik zrel sadež ima lahko bolj čvrsto površino. Sama barva ne razkrije žilavosti. Vzemite reprezentativno surovo rezino, zabeležite debelino lupine in jo nato skuhajte na predviden način. Surova lupina, ki se zdi sprejemljiva, lahko še vedno postane opazna na zelo mehko pečenem mesu, medtem ko se lahko rahlo čvrsta surova lupina dovolj zmehča pri daljšem kuhanju.

Debelina rezine spremeni razmerje med lupino in mesom v vsakem ugrizu. Tanek krog ima ozek trak mesa, tako da lahko lupina prevladuje, če ostane čvrsta. Debelejši krog daje bolj mehko sredico, vendar ga je treba dovolj pred-kuhati, da se izognete gobasti ali premalo pečeni sredini. Dolge rezine po dolžini lahko dajo široke plasti z manj majhnimi koščki, vendar koža poteka vzdolž dolgega zunanjega roba. Preizkusite obliko, uporabljeno v končnem pekaču, namesto da ekstrapolirate iz majhne kocke ali drugega reza.

Enotno rezanje zadev. Če so nekateri krogi veliko debelejši, so lahko še vedno čvrsti, ko se tanjši sesedejo pod omako. Oster nož ali rezalnik, nastavljen na nadzorovano debelino, izboljša tako kuhanje kot porcioniranje. Zabeležite debelino v milimetrih za komercialno linijo ali v jasnem razponu za kuhinjo. "Srednje rezine" puščajo preveč razlag, ko so dobavitelji, pripravljalni kuharji in končni sestavljavci različni ljudje.

Izberite glede na sorto, zrelost in debelino rezine, vizualna razlaga.

Veliki grozdi semen ali vlaknasta notranjost lahko kažejo na zrelo sadje, ki ne bo idealno občutljivo rezino, ne glede na lupljenje. Odstranjevanje lupine obravnava samo rob. Če je sredica vzorca groba ali grenka, razmislite o drugi seriji, velikosti ali sorti. Obdelave s soljo in omaka lahko ublažijo dojemanje, vendar se mora specifikacija začeti z ustrezno surovino. To je še posebej pomembno za izdelek, ki naj bi služil kot vidna rastlinska plast.

Razmislite o poti kuhanja. Panirane in-ponvi ocvrte rezine prejmejo prvo vročo fazo, nato pa še peko pod omako. Nepanirane na žaru ali pečene rezine gredo po drugi poti. Občutek lupljenja po eni stopnji morda ne bo napovedal končnega ugriza po obeh. Naredite dve ali tri vzorčne porcije in jih ocenite pri predvideni temperaturi serviranja. Najmočnejša izbira temelji na končni vilici, ne na surovi lupini nekuhanega jajčevca.

Objavljeni nasveti prinašajo različne zaključke, ker se kuharjeve želje in izdelki razlikujejo.Takeoutopisuje puščanje lupine kot stvar preference in teksture, medtem koColey Cooksuporablja določen pripravek, da doseže želeni rezultat. Namesto da en recept spremenite v univerzalno pravilo, uporabite zgornje spremenljivke, da se odločite, kateri rezultat potrebuje vaš meni.

Olupite v celoti, olupite ali pustite kožo

Pustite lupino, ko ima poskusna rezina mehak rob in ima končna jed viden obris in dodatno moč pri rokovanju. Površino operemo, obrežemo pecelj, narežemo enakomerne rezine in eno skuhamo za test. Če rob prijetno izgine v ugriz, lahko dodatno lupljenje doda malo vrednosti. Ta pristop je praktičen za dejavnosti gostinstva, kjer sta pomembna izkoristek in čas priprave, pod pogojem, da ostane surovina dosledna.

Popolnoma olupite, ko je koža debela, ko stranke pričakujejo zelo mehak ugriz ali ko zadnji del ne sme imeti izrazitega vijoličnega roba. Uporabite oster lupilec ali nož in odstranite samo lupino, ne debele plasti uporabnega mesa. Popolno luščenje zmanjša tveganje žvečilnih trakov, vendar naredi nekatere kuhane rezine krhke. Izberite debelino in način ravnanja, ki jih ohranja nedotaknjene med pred-kuho, sestavljanjem omake, pečenjem in postrežbo.

S črtastim pilingom se odstranijo vzdolžni trakovi kože, medtem ko ostanejo pritrjeni izmenični trakovi. Na krogih to proizvede več krajših lokov luščenja namesto enega neprekinjenega obroča. Pogosto uravnava strukturno podporo z nežnejšim ugrizom. Natančna širina črt je izbira kuhinje; pomembna točka je doslednost. Delno olupljena serija ne sme vsebovati naključnih, močno olupljenih kosov poleg nedotaknjenih, če mora biti končni videz enoten.

Olupite v celoti, olupite ali pustite kožo na vizualni razlagi.

Za primerjavo vzorca skuhajte tri rezine istega jajčevca: eno neolupljeno, eno s črtami in eno popolnoma olupljeno. Ohranite enake gostoto, sol, pred-kuhanje, omako in pečenje. Primerjajte upor vilic na robu, celovitost rezine, vidno barvo in tekočino, ki se sprosti v ponvi. Ta kontrolirani vzporedni-test-je veliko bolj informativen kot primerjava različnih receptov ali različnih vrst z različnimi tretmaji lupljenja.

Lupine ne odstranjujte samo zato, ker to počnejo starejši recepti. Nekateri starejši pripravki so bili zasnovani okoli večjih ali zrelejših sadežev od trenutne serije, nekateri avtorji pa dajejo prednost določeni teksturi. Prav tako ne vztrajajte pri lupini, ker je užitna. Užitnost je nižja letvica kot primernost za večplastno pečeno jed. Obdelava z lupino mora služiti kakovosti prehranjevanja, videzu, donosu in ponovljivosti, ki jih postopek dejansko potrebuje.

Če distributer prodaja vnaprej-narezane zamrznjene rezine, vprašajte, ali je lupljenje na voljo kot nadzorovana specifikacija. Fotografija ohišja lahko prikazuje nekaj rezin, ne pa obsega v proizvodni seriji. Preglejte več kosov iz več kot enega paketa. Zapišite, ali je lupina nedotaknjena, črtasta, odstranjena ali spremenljiva; nato okusite rezine po celotnem procesu parmezana jajčevca.

Pripravite sveže rezine za kuhanje in plastenje

Jajčevce pred rezanjem operemo in osušimo. Uporabite rezine enake debeline, ki ustrezajo receptu. Številne kuhinje rezine na kratko posolijo, nato pa jih popivnajo, še posebej, če želijo nadzorovati površinsko vlago pred paniranjem ali cvrtjem. Učinek je odvisen od debeline rezine in časa. Če je soljenje del postopka, ga uporabljajte dosledno; če ga kuhinja izpusti, presodite neslan rezultat, namesto da bi si izposodili pričakovano vlažnost drugega recepta.

Pred-rezine toliko skuhajte, da se sredica pod omako zmehča, ne da bi bila površina namočena. Cvrtje, pečenje, pečenje na žaru in cvrtje na zraku ustvarjajo različne profile vlage in maščobe. Panirana ocvrta rezina lahko za kratek čas ohrani hrustljavost, vendar jo bo omaka med peko zmehčala. Pečena nepohana rezina lahko sprosti več vidne vlage. Odločitev o lupljenju je treba preizkusiti z izbrano metodo, ker lahko površinska obdelava in toplota spremenita opaznost roba.

Pustite, da vroče rezine odstranijo odvečno olje ali vlago, preden jih položite v plasti. Stojalo lahko prepreči, da bi ocvrti kosi sedeli v zbranem olju; pladenj lahko zbira sproščeno tekočino iz pečenih kosov. Rezine zložite šele, ko je pripravljalni korak dosegel predvideno končno točko. Če gredo naravnost v globok kup, medtem ko so vroče na sopari, jih lahko ujeta para zmehča in doda vlago v enolončnico. Ta učinek je mogoče zamenjati s težavo s samim jajčevcem.

Pripravite sveže rezine za kuhanje in vizualno razlago v plasteh.

Uporabite dovolj omake za želeno jed, vendar se izogibajte obravnavanju omake kot zdravila za premalo kuhane rezine. Zelenjava mora biti pred sestavljanjem že blizu končne mehkobe, ker se sredina ponve z gosto plastjo segreva počasi. Odrezani del ocenite po popolni pečenosti in običajnem počitku. Ostalo je pomembno: takoj odrezana ponev se lahko zdi bolj mokra in manj stabilna kot ista ponev, potem ko je bila pripravljena za servisiranje.

Če se lupina pri rezanju dela sprosti, razmislite o tanjši koži, črtastem lupljenju ali drugačni geometriji rezine. Če olupljene rezine razpadejo, poskusite z nekoliko debelejšim rezom ali nežnejšim pred-kuhanjem. Če ponev izpusti preveč vode, preverite začetno vlažnost rezine in konsistenco omake. Te prilagoditve so namenjene ločenim vzrokom. Samo spreminjanje stanja lupine ne more odpraviti vseh težav s teksturo parmezana jajčevca.

Zamrznjene rezine preverite glede lupine in sproščene vode

Zamrznjeni jajčevci lahko prihranijo delo pri rezanju in nudijo definiran rez, vendar jih je treba oceniti kot pripravljeno sestavino. Vprašajte, ali so rezine surove, blanširane, pred-kuhane, panirane ali drugače obdelane. "Zamrznjena rezina" ne opisuje njegove pripravljenosti za plastenje. Dobavitelj mora identificirati debelino reza in status lupljenja. Kuhinja naj potrdi, kako se rezina obnaša pri segrevanju v svojem receptu.

Zamrzovanje lahko poškoduje rastlinsko tkivo, odmrzovanje pa lahko sprosti tekočino. Količina se razlikuje glede na surovino, metodo predobdelave, rezanja, zamrzovanja, shranjevanja in odmrzovanja. Ne domnevajte, da je vsaka rezina zamrznjenega jajčevca pretirano mokra; ne domnevajte, da ga je mogoče položiti neposredno v omako brez učinka. Izvedite izmerjen poskus. Stehtajte reprezentativni delež, ga odmrznite ali segrejte glede na načrtovani potek dela, dosledno odcejajte in upoštevajte sproščanje tekočine in uporabno celovitost rezine.

Preverite, ali so zamrznjene rezine lupine in izpuščena voda. Vizualna razlaga.

Če je izdelek ohlapen IQF, vzemite le količino, ki je potrebna za poskus, ostalo pa hranite zamrznjeno. Masa zlepljenih rezin se lahko pri ločitvi strga in neenakomerno segreje. Sledite dobaviteljevim navodilom za ravnanje, nato preizkusite en majhen sklop. Nekatere zamrznjene rezine se morda najbolje obnesejo, če so zamrznjene v vročem postopku; drugi morda potrebujejo nadzorovano odmrzovanje in odvajanje. Pravilno zaporedje je-odvisno od izdelka, zlasti če je prisoten premaz ali predobdelava.

Poglejte porazdelitev lupine po kuhanju. Neolupljena zamrznjena rezina lahko obdrži svoj obris, vendar lahko trak lupine postane bolj izrazit, če se meso zmehča in skrči. Popolnoma olupljena rezina je lahko po odmrzovanju bolj občutljiva. S črtastim pilingom lahko skrajšate rob, ne da bi izgubili vso vizualno barvo. Primerjajte končno pečeno porcijo, ne samo zamrznjenega kosa na pladnju. Omaka, sir in čas mirovanja vplivajo na to, ali bo rezina ostala prepoznavna.

Zamrznjeni trakovi jajčevcev s kožo.

Ko primerjate ponudbe, zahtevajte pisno specifikacijo glede velikosti, debeline, luščenja, lomljenih kosov, predobdelave, pakiranja in pogojev skladiščenja. ŠirokaIQF zamrznjeni jajčevciopis je začetek pogovora; dejanski vzorec in dogovorjene tolerance določajo primernost. Preizkusite več paketov, če je program dovolj velik, da je odvisen od skladnosti serije.

Določite rezine za foodservice jajčevec parmezan

Začnite s končno standardno porcijo. Navedite, ali naj bodo v restavraciji vidni vijoličasti robovi, delno olupljen vzorec ali enakomerno mehka bleda plast. Opišite želeni upor vilic in ali se morajo rezine dvigniti nedotaknjene. Nato določite mere surovih ali zamrznjenih rezin in obdelavo lupine. Dobavitelj lahko deluje na podlagi merljivih zahtev; "dobro za parmezan" pušča preveč prostora za razlago.

Sestavino vodite skozi celotno operacijo: vhodno shranjevanje, kaljenje ali odmrzovanje, če je potrebno, pred-kuhanje, plastenje, pečenje, počitek, vroče zadrževanje in servis. Rezina, ki je po prvem kuhanju videti dobro, se lahko po dolgem čakanju pokvari. Zamrznjen vzorec, ki izpusti malo vode na rešetki, lahko vseeno razredči omako v globoki ponvi. Zabeležite težo končnega pekača, vidno prosto tekočino, lomljenje rezine in kakovost uživanja v dejanskem intervalu serviranja.

Primerjajte stroške končnih uporabnih kosov. Lupljenje v-hišni hiši zahteva delo in zmanjša nekaj teže; vnaprej-olupljena zamrznjena rezina lahko stane več na dostavljen kilogram, vendar prihranite čas za pripravo. Nižja{4}}cenovna neolupljena rezina je lahko prava, če je njena lupina mehka in vizualni videz ustreza jedilniku. Nakupna cena sama po sebi ne more odločati o lupljenju, ker sta pomembna izkoristek predelave in končna stopnja zavrnitve.

Pri GreenLand-food bi nas prosili za dimenzije rezine, izbiro lupine, predobdelavo, pakiranje, predvideno metodo kuhanja, prostornino in destinacijo, preden priporočimo zamrznjeno obliko. Nato bi preverili vzorec v kupčevi večplastni posodi. Odgovor na "ali olupite jajčevce za parmezan iz jajčevcev?" zato je praktičen: pustite nežno kožo, ko izboljša strukturo in videz; odstranite debelo kožo, ko škoduje ugrizu; uporabite črtasti piling, ko poskus pokaže najboljše ravnovesje.

Tri-preizkus odobritve

Za meni ali pripravljeno predjed naredite majhen nadzorovan test, preden izberete piling. Uporabite rezine iste sorte, serije, debeline in velikosti. En niz pustite neolupljen, drugega olupite, tretji pa popolnoma olupite. Uporabite enako pripravo soli ali vlage, enako paniranje ali pred-kuho ter enake količine omake in sira. Pečemo v enako velikih pekačih in jih pustimo počivati ​​za običajen interval serviranja. Primerjava treh različnih receptov bo zamenjala učinek lupljenja s spremembami toplote in vlage.

Določite rezine za vizualno razlago jajčevca, parmezana za hrano.

Iz vsake ponve odrežemo del s posodo, ki jo uporabljamo pri strežbi. Upoštevajte, ali rezina ostane skupaj, ali se lupina vleče ali vleče in ali so plasti vidno ločene. Okusite vilice z zunanjim robom in sredino vilic. Središče samo ne bo razkrilo žvečilnega olupka. Prosite več kot enega pokuševalca, da opiše teksturo, ne da bi jim povedal, katera obdelava naj bi bila najboljša. Želeni rezultat se mora ujemati z želenim videzom in ugrizom jedilnika, ne pa vnaprej določenim pravilom.

Zmagovalno zdravljenje ponovite ob načrtovanem času zadrževanja. Vroče držanje lahko naredi meso mehkejše in omako bolj mokro, kar spremeni kontrast z lupino. Lupina, ki je bila takoj po peki komaj opazna, lahko kasneje izstopa. Če je jed po sestavljanju ohlajena ali zamrznjena, jo ponovno ocenite po pogretju. To je še posebej pomembno za kupca pripravljene-hrane, ki odobri zamrznjene rezine za več-stopenjski postopek.

Rekorden uporaben donos. Popoln piling odstrani težo in zahteva porod; črtasto lupljenje zahteva manj materiala, vendar lahko zahteva previdno in dosledno rezanje. Neolupljene rezine ohranijo težo in viden rob, vendar lahko povzročijo zavrnitev delov, če je lupina določene serije trda. Primerjajte ceno na sprejeto končno porcijo in ne samo ceno surovih jajčevcev. Izračun lahko daje prednost kateremu koli od treh načinov obdelave, odvisno od kakovosti sadja ter delovnega in storitvenega modela operacije.

Zamrznjene kocke jajčevcev s kožo.

Naj bo izbira dosledna v ponudbi

Ko je zdravljenje odobreno, ga jasno opredelite v standardu za nakup in pripravo. Za sveže sadje navedite velikost ali stopnjo in obdelavo lupine, ki jo bo uporabila kuhinja. Za zamrznjene rezine navedite, ali je koža nepoškodovana, črtasta ali je ni; razpon debeline in premera rezine; dovoljeni zlomljeni kosi; in predobdelavo. Zahtevajte reprezentativni vzorec iz obrazca in paketa, ki bi bil dobavljen v velikem obsegu. Slika ene idealne rezine ni dovolj za prikaz variabilnosti serije.

Če se izkušnja z luščenjem med serijami spreminja, najprej primerjajte surovino. Debelejša ali zrelejša koža je lahko osnovni vzrok, tudi če je dobavitelj sledil enakemu rezu. Vprašajte, ali se je velikostni razred ali sorta spremenila. Nato zaženite vzpostavljen tri-referenčni preskus na novi seriji. Izmerjena, ponovljiva primerjava omogoča dobavitelju, da razišče dejansko odstopanje in pomaga kuhinji, da se izogne ​​spreminjanju več spremenljivk recepta hkrati.

Vlaga je ločeno vprašanje sprejemanja. Zamrznjena olupljena rezina je lahko mehka, vendar sprosti preveč tekočine za pekač v plasteh; neolupljena rezina lahko drži rob, a znotraj ostane vodena. Zabeležite prosto tekočino po dejanskem odtajanju, pred-kuhanju in pečenju. Po potrebi prilagodite odcejanje ali pred-kuhanje ali poiščite drugo obliko izdelka. Ne domnevajte, da bo lupljenje rešilo problem vlage. Obravnavajte odpornost proti lupljenju, celovitost rezine in sproščanje tekočine kot različne rezultate.

Končna specifikacija mora opisovati jed ob postrežbi: določene ali topljive plasti, želeno vidno kožico, občutljivost vilic in sprejemljivo količino proste tekočine po zadrževanju. Dobavitelj lahko nato predlaga primerno obliko jajčevca, kuhinja pa jo lahko preveri s celotnim preskusom postopka. To spremeni subjektivno razpravo o "olupiti ali ne" v dokumentirano izbiro izdelka, ki jo je mogoče ponoviti med nakupi.