Ali lahko zamrznete gobovo juho? Juha in smetana potrebujeta različne teste

Izberite juho, mešano osnovo ali končno kremno juho

Začnite z opisom juhe, ki bo prišla v zamrzovalnik. Juha vsebuje razmeroma tekočo tekočo fazo z vidnimi koščki gob. Mešana osnova razporedi kuhani gobji material skozi tekočino in se lahko koncentrira za kasnejšo končno obdelavo. Končana kremna juha že vključuje mlečne ali druge kremne sestavine, namenjene serviranju. Te kategorije nudijo uporabno izhodišče, čeprav lahko dejanska formula vsebuje značilnosti več kot ene.

Zapišite, kaj pomeni "sprejemljivo", preden zamrznete pilota. Rustikalna juha lahko prenese nekaj fine teksture gob, medtem ko lahko gladko kremno juho zavrnemo zaradi istih delcev. Pričakuje se, da bo koncentrirana osnova debelejša od končne porcije, zato jo primerjajte pri navedeni razredčitvi. Vključite temperaturo serviranja, velikost porcije in dejansko skledo ali paket. To ustvari jasno končno točko za preostanek preskušanja.

Krema-na rastlinski osnovi je prav tako posebna izbira formulacije. Zamenjava mlečnih izdelkov z drugo sestavino ne dokazuje, da bo nova juha po zamrznitvi ostala enotna. Preglejte njegovo oznako, predvideno uporabo in navodila za predelavo, nato pa zaženite isti popolni test kakovosti. Vse navedbe o alergenih in dietah naj bodo povezane z dejanskimi sestavinami in nadzorom proizvodnje. Koristno vprašanje je, kako se ta juha s tem sistemom sestavin obnaša v tem procesu.

Pred zamrzovanjem nastavite velikost gob in prosto tekočino

Za končno žlico izberite vrsto gob in jih narežite. Velike rezine dajejo vidno identiteto, vendar so lahko v majhnem delu nerodne ali postanejo premehke zaradi ponavljajočega segrevanja. Sesekljana oblika se lahko enakomerneje porazdeli, medtem ko popolnoma zmešana osnova pripisuje manj vrednosti nedotaknjenemu videzu. Pravi rez je odvisen od načrtovane juhe, ne le od tega, kateri zamrznjeni vzorec je najlažje dobiti. Zabeležite natančen obrazec, da se lahko poskus ponovi s proizvodno serijo.

Našstran z zamrznjenimi gobamiopisuje cele, narezane, kocke in sesekljane oblike po potrjeni specifikaciji. Širšiponudba zamrznjenih gobvključuje druge vrste za različne namene. Uporabite imenovano sestavino v formuli in zahtevi za vzorec. Mešana-gobova juha mora navesti svojo mešanico, saj lahko sprememba vrste spremeni videz, teksturo in okus neodvisno od postopka zamrzovanja.

Cele gobe imajo obliko klobuka in stebla; potrdite predvideni rez za poskus.

Potrdite navodila za predhodno obdelavo in-namensko uporabo v specifikaciji sestavine. Zamrznjena goba je lahko surova, blanširana ali drugače pripravljena in te razlike so pomembne za načrt kuhanja. Opisa IQF ne obravnavajte kot izjave o pripravljenosti-za-uživanje. Postopek priprave juhe mora zagotavljati potrebne kontrole za dejansko sestavino in delovanje. To oceno varnosti hranite ločeno od senzoričnih preferenc za določeno debelino rezine ali vrsto.

Količino proste tekočine je treba razumeti, preden se juha prilagodi. Med segrevanjem lahko zamrznjene gobe prispevajo tekočino v ponev ali kotliček. V jušni juhi se lahko nekaj te tekočine naravno prilega formuli. V kremni juhi ali koncentratu lahko spremeni želeno raven trdnih snovi. Izmerite rezultat priprave, namesto da samodejno zavržete tekočino ali dodate polno količino juhe iz recepta za sveže-gobe.

Če gobe kuhamo posebej, preden jih damo v juho, določimo ta korak dosledno. Zabeležite zamrznjeni vnos, način priprave in maso kuhanega gobjega sistema, prenesenega v juho. Identificirajte vsako tekočino, ki je bila odstranjena ali zadržana. Kuhar, ki doda gobe in njihovo tekočino, uporablja drugačen vnos kot kuhar, ki jih temeljito odcedi. Ista nazivna zamrznjena teža lahko torej proizvede različno gosto juho brez napake v gustinu.

Geometrija rezine vpliva na pripravo in teksturo, vidno v končni hrani.

Grenlandska-hranavodnik za zamrzovanje kuhanih-gobrazpravlja o mehkejši teksturi in obnašanju vlage sestavine. Dodatno vprašanje je, kako te gobe delujejo s končno juho. Za grobi recept preglejte kose po popolnem ponovnem segrevanju, vključno z njihovo velikostjo in porazdelitvijo v porciji. Pri mešanem receptu preverite nastalo gladkost in količino mešanja, potrebno za dosego cilja.

Izogibajte se kompenzaciji vsake redke serije z dodatnim zgoščevalcem, preden preverite zapis mase. Vzrok je lahko dodatna gobja tekočina, drugačna končna točka redukcije ali nedosledno končno redčenje. Prilagoditev zgoščevalca lahko obnovi oblogo žlice, medtem ko ostane okus ali cena porcije drugačna. Razrešite vir variacije in se nato odločite, ali je potrebna revizija formule ali metode sprejemanja sestavin. Zaradi tega je naslednji zamrznjeni poskus koristna primerjava.

Ohladite in razdelite za dejansko pakiranje

Hlajenje je korak za -varnost hrane, pa tudi priprava na zamrzovanje. Globok lonec, ki ga pustimo, da se počasi ohlaja na delovnem pultu, ni primeren kot splošna metoda za veliko serijo. Razdelite juho ali uporabite opremo in postopke, ki učinkovito odvajajo toploto in hkrati ščitijo hrano. Ustrezna komercialna metoda je odvisna od delovanja, izdelka in lokalnih zahtev; treba ga je vzpostaviti, preden razvojna ekipa proizvede več juhe, kot je lahko varno ohladi.

Pustite ustrezen razširitveni prostor za posodo in juho, pri čemer upoštevajte navodila proizvajalca posode in veljavna navodila za zamrzovanje. Izogibajte se polnjenju trdih posod do roba. Uporabite embalažo, ki je namenjena živilom, zamrzovalniku in predvideni ogrevalni poti. Steklo zahteva posebno skrb glede primernosti in toplotnega šoka; posoda, izbrana za prikaz, ni samodejno primerna za premikanje med vročim, hladnim in zamrznjenim stanjem.

Zapišite maso polnila in obliko pakiranja. Dve posodi z enako težo imata lahko zelo različno globino, kar vpliva na to, kako se njuna središča ohlajata in segrevata. V pilotnem projektu izmerite reprezentativne lokacije z ustrezno opremo in dokumentirajte metodo. Hladna površina ali trden zmrznjen rob ne opisuje celotnega pakiranja. Končni postopek mora temeljiti na najpočasnejšem ustreznem delu izdelka, kot je določeno z odgovorno tehnično oceno.

Med polnjenjem in rokovanjem naj bodo pokrovi, tesnila in zunanje površine čisti. Označite različico formule, serijo, datum pakiranja in predvideno točko ocenjevanja v zapisniku preskušanja. Juha, ki je ni mogoče izslediti nazaj do gob in zgodovine predelave, zagotavlja omejene dokaze o razvoju. Dobra identiteta vzorca tudi preprečuje zamenjavo ohlajenega referenčnega, zamrznjenega testa in zavrnjene različice med senzoričnim pregledom.

Zaščitite kakovost zamrznjenega s skladiščenjem in rokovanjem

Zamrzovanje ohrani določeno začetno stanje; ne odpravi slabe priprave ali prejšnje težave pri rokovanju. Pred ocenjevanjem zamrznjenega shranjevanja uporabite dobre sestavine in ustrezno nadzorovan postopek juhe. Če ima vzorec negotovo zgodovino hlajenja ali napako paketa, to težavo odpravite v varnostnem načrtu. Ne okušajte ga zgolj zato, da bi se odločili, ali sodi v primerjavo kakovosti.

Ko je izdelek zamrznjen, stabilno shranjevanje in nepoškodovana embalaža podpirata smiselno preskušanje. Pred testiranjem zabeležite pogoje shranjevanja in dejansko trajanje. Če je en vzorec blizu pogosto odpiranih vrat, drugi pa ostane na bolj stabilnem mestu, lahko primerjava vključuje razliko v ravnanju. Za komercialni razvoj uporabite reprezentativne pogoje shranjevanja in distribucije z ustreznim načrtom spremljanja namesto nedokumentiranega kota zamrzovalnika.

Embalaža mora zaščititi sup pred uhajanjem, poškodbami in izpostavljenostjo med predvideno potjo. Preglejte tesnila po zamrznitvi in ​​po predvidenem ravnanju pred ponovnim segrevanjem. Ploščate vrečke so lahko drugačne praktične oblike kot toge kadi, vendar je njihova primernost odvisna od materiala, tesnila, polnjenja in navodil za segrevanje. Torbica, ki je priročna za zlaganje, mora še vedno vzdržati dejanski postopek in uporabo strank.

Oblika embalaže, celovitost tesnila in rokovanje vplivajo na praktično zamrzovalno pot.

Določite razpored ocenjevanja glede na predvideno življenjsko dobo izdelka. Preskus naslednjega-dneva lahko razkrije takojšnjo ločitev ali večjo težavo s teksturo, vendar ne ugotovi kakovosti izdelka, ki se hrani več mesecev. Poznejši testi bi morali pregledati iste atribute z istimi metodami. Odločitev o komercialnem-roku uporabnosti zahteva tudi ustrezne dokaze o varnosti in embalaži, ki jih samo vizualna primerjava ne more zagotoviti.

TheVodnik NDSU za zamrzovanje hranepodaja smernice za gospodinjstvo za juhe in pireje, vključno s koncentracijo, hitrim hlajenjem, prostorom za glavo in ponovnim segrevanjem kremnih juh z mešanjem. Predlagana obdobja shranjevanja doma so v tem kontekstu vodilo za kakovost. Ne smejo postati rok uporabnosti za grenlandsko sestavino ali na novo razvito maloprodajno juho. Dogovorjeno specifikacijo shranjevanja sestavine in potrjen rok uporabnosti končne juhe hranite kot ločeni evidenci.

Preverite, ali so gobe ostale razporejene po juhi. V nekaterih formulah se lahko koščki usedejo pred zamrzovanjem ali med polnjenjem. Prva in zadnja porcija iz kotlička lahko nato vsebujeta različno količino vidnih gob. Postopke mešanja in polnjenja je treba preizkusiti, da sta deklarirana porcija in pričakovana kakovost uživanja razumno dosledni. Če je juha namenjena gladkemu mešanju, preverite grobe delce, ki uidejo postopku in se naberejo na dnu.

Vsak korak odmrzovanja mora biti del predvidenega postopka. Juho, ki je zasnovana za segrevanje neposredno iz zamrznjene, je treba preskusiti na ta način, medtem ko način odmrzovanja v hladilniku potrebuje lastna navodila za ravnanje in oceno kakovosti. Med vzorčenjem se izogibajte ponavljajočemu segrevanju in ponovnemu zamrzovanju. Vnaprejšnje porcioniranje preskusnega materiala lahko zmanjša nepotrebne motnje in vsaki oceni omogoči jasnejšo zgodovino shranjevanja.

Ponovno segrejte osnovo in zaključite kremno fazo

S ponovnim segrevanjem je treba doseči zahtevane varne pogoje v celotni juhi, hkrati pa ohraniti sprejemljivo teksturo. Formule juhe in smetane bodo morda potrebovale drugačne nastavitve opreme in mešanje, da dosežejo ta rezultat. Besedna zveza "nežno segrej" opisuje kakovostno preferenco in ne popolnih varnostnih navodil. Zabeležite ustrezno temperaturo, čas, pogoje mešanja in porcij v skladu z validirano metodo operacije.

Za gospodinjske ostanke,USDA svetuje, da preverite, ali ponovno segreta hrana vseskozi doseže 165 stopinj F, z uporabo meritev na več mestih. Komercialne zahteve so odvisne od jurisdikcije, izdelka in storitvene poti. Uporabite veljaven postopek za postopek, vključno z morebitnimi zahtevami za hrano, ki je ponovno segreta za vroče shranjevanje. Vidno parjen rob ne more dokazati, da je sredina zamrznjenega dela dosegla zahtevano stanje.

Pri jušni juhi opazujte, ali ponovno segrevanje pusti koščke gob dovolj nedotaknjene za predvideno jed in ali izhlapevanje spremeni koncentracijo serviranja. Če je dodana voda ali juha, jo izmerite. Rahlo pokrita in tesno pokrita posoda lahko data različno končno maso. Sprejeta metoda mora zato poleg končne količine opisati opremo in razporeditev pokrova, tako da lahko strežna ekipa reproducira referenco.

Nadzorovana porazdelitev toplote in mešanje podpirata kakovost kremne faze.

Pri kremni juhi lahko mešanje in nadzorovana porazdelitev toplote pomagata preprečiti lokalno pregrevanje, medtem ko je celotna porcija varno pogreta. Primerna ureditev dvojnega -kotla je ena metoda gospodinjstva, o kateri razpravljamo v razširitvenih navodilih. Komercialna oprema lahko ponuja druge nadzorovane možnosti. Ne glede na izbrano pot mora preizkus kakovosti vključevati gladkost, vidno ločevanje olja ali vode, žganje in teksturo kosov gob po zahtevanem postopku segrevanja.

Če je osnova zamrznjena brez smetane, napišite natančno navodilo za dodelavo. Določite osnovno količino, smetano ali drugo tekočino, stopnjo dodajanja in končni izkoristek. Posnemite, kaj se zgodi, ko servisna ekipa sledi metodi z realistično opremo. Osnova, ki deluje le, če izkušeni razvijalec doda neodmerjene dodatke, še ni zanesljiva komponenta gostinske storitve. Stranka potrebuje ponovljivo končno obdelavo, ki ustreza času njene storitve.

Rahlo napako v kakovosti je mogoče delno popraviti z mešanjem ali mešanjem, vendar ta popravek spremeni izdelek. Z mešanjem krhke juhe, da skrijete zrnatost, odstranite želeno strukturo koščkov. Dodajanje tekočine za zrahljanje debelega vzorca spremeni koncentracijo okusa in izkoristek porcije. Takšne spremembe dokumentirajte kot razvojne alternative, namesto da bi tiho obravnavali popravljen vzorec kot prehoden rezultat za izvirno formulo.

Postrezite primerjavo pri temperaturi in pogojih zadrževanja, na katere bo naletel kupec. Juha, pokušena takoj po ponovnem segrevanju, se lahko po predvidenem času serviranja obnaša drugače. Preglejte površino, premaz žlice in konsistenco več obrokov. Če smetano dodajamo na koncu, poskrbimo, da celoten postopek dodelave in servisiranja ustreza varnostnemu načrtu; preferenca kakovosti za pozno dodajanje ne odpravi potrebe po ustreznem nadzoru temperature.

Primerjajte eno formulo skozi celoten cikel

Najbolj uporaben prvi poskus primerja novo referenco z isto formulo po predvidenem postopku zamrzovanja in ponovnega segrevanja. Identiteta sestavine, rez gob in priprava serije naj bodo usklajeni. Razdelite pripravljeno serijo po ustreznem nadzorovanem postopku, tako da sta referenčni in zamrznjeni vzorec jasno povezana. Zabeležite, katere razlike so posledica preskušanega postopka in katere so namerne spremembe formulacije.

Nato primerjajte drugo pot, če prvi rezultat identificira pomembno težavo. Na primer, končana kremna juha, ki se loči, lahko upraviči preizkušanje iste gobove osnove s smetano, dodano med končno obdelavo. Naj bo ciljna koncentracija serviranja primerljiva. V nasprotnem primeru se lahko debelejši ali bogatejši vzorec zdi boljši preprosto zato, ker obe različici vsebujeta različni končni količini tekočine ali mleka. Sojenje bi moralo odgovoriti na specifično vprašanje o ciljni poti.

Uporabite kratek niz opaznih atributov kakovosti. Opišite gladkost juhe, kakršen koli tekoči obroč, identiteto koščkov gob, porazdelitev na porcijo, okus in uporaben izkoristek po ponovnem segrevanju. Zabeležite temperaturo serviranja in interval ocenjevanja. Fotografije pod enakomerno osvetlitvijo lahko podprejo te note, ne morejo pa ugotoviti arome, občutka v ustih ali varnosti. Pisna opažanja in podatke o procesu hranite poleg slik.

Primerjajte svežo referenčno in ponovno segreto preskušanje pri enakih pogojih serviranja.

Ne izumljajte številčnih omejitev sprejemljivosti, preden ni dogovorjena ustrezna referenca. Stranka lahko sprejme majhno spremembo premaza žlice, vendar zavrne vidna mlečna zrnca ali pa ceni prepoznavne koščke gob na popolnoma gladki podlagi. Pretvorite sprejeta opažanja v metode, ki jih lahko uporabi druga oseba. Če je merljiva meja uporabna, skupaj z mejo opredelite postopek vzorčenja in opremo.

Ponovite prehodno pot, preden jo povečate. Druga serija testira, ali je rezultat odvisen od nenavadno ugodne priprave, drugega izvajalca ali nedokumentiranega popravka. Nato ocenite drugo ustrezno serijo gob po isti metodi za oceno okna sestavin. Spremembe pri rezanju, predobdelavi ali pakiranju je treba pregledati, če vplivajo na proces. Odobritev vzorca je najbolj dragocena, ko se proizvodno naročilo ujema s tem, kar je bilo dejansko testirano.

Za komercialna naročila pošljite vrsto gob, obliko, predvideno juho, pakiranje, količino in destinacijo z zahtevo za vzorec. Pojasnite, ali goba ostane vidna ali bo zmešana in ali je končana juha zamrznjena kot juha, koncentrat ali kremna juha. Vključite način sprejema, ki je pomemben po ponovnem segrevanju. Potrjujemo specifikacije sestavin in ustrezne dokumente o naročilu glede na te zahteve, s čimer proizvajalcu juh zagotovimo jasnejšo osnovo za lasten razvoj končnega-izdelka.

Izberite pot, ki zagotavlja zahtevano juho skozi dejanski potek dela stranke. Jušna osnova je lahko najpreprostejša priprava, koncentrat je lahko primeren za kuhinjo z nadzorovanim zaključnim korakom, gotova kremna juha pa je lahko primerna, ko njena formula in postopek prestaneta celotno preizkušnjo. Končna odobritev mora to pot izrecno poimenovati s testiranim paketom, navodili za ravnanje in dokazi o izdelku, potrebnimi za ponovitev.