Ali lahko zamrznete kuhane gobe? Shranjevanje in pogrevanje

Zamrznite kuhane gobe za naslednjo vročo jed, ne za izkušnjo s svežimi-gobami

Kuhane gobe so dobri kandidati za zamrzovanje, ko so njihova kasnejša naloga juha, omaka, enolončnica, testenine, rižota, nadev, enolončnica, pica, omaka ali pogret obrok. Dušenje pri-visoki vročini je še posebej praktično, ker odstrani del proste vlage iz gob in razvije okus pred zamrzovanjem. Kuhane na hitro ohladimo, porcioniramo po naslednjem receptu, zaščitimo pred zrakom in brez odlašanja vrnemo v zamrzovalnik.

Po ciklu zamrzovanja-odmrzovanja-ponovnega segrevanja pričakujte nekaj mehčanja in sproščanja tekočine. Če končna jed potrebuje čvrsto, suho, sveže zapečeno rezino, naredite majhen poskus, preden zamrznete veliko serijo. Če bo goba obdana z juho, omako ali nadevom, je spremembo teksture običajno lažje obvladati.

Ključni povzetki

Kaj se zgodi z gobami po kuhanju in zamrzovanju?

Gobe ​​vsebujejo veliko količino vode znotraj občutljive strukture. Kuhanje spremeni to strukturo, preden se začne zamrzovanje. Praženje odžene del vode, skrči koščke in nadomesti surov, spužvasti-grizek z zapečeno, kuhano teksturo. Zamrzovanje nato spremeni preostalo vodo v led. Med odmrzovanjem ali ponovnim segrevanjem se del te vode premakne iz poškodovanih celic in se pojavi kot kapljajoča ali tekočina v posodi.

Prvo kuhanje je koristno, vendar ni zagotovilo za suh končni rezultat. Vrsta, zrelost, debelina rezine, način kuhanja, obremenitev ponve, dodana sol, maščoba, omaka, hitrost hlajenja, temperatura zamrzovalnika in zgodovina shranjevanja – vse to spremeni, kaj goba počne pozneje. Tanke-rezine gob se lahko hitro zmehčajo. Debelejši kos kraljevske-ostrig lahko zadrži večji ugriz. Koščki šitake lahko ohranijo jasno aromo, tudi ko postane tekstura mehkejša. Pravi cilj ni v vsakem primeru "tako dober kot svež"; je "primeren za končno jed po pogretju."

Tudi zato je treba kuhane gobe, zamrznjene in ponovno segrete, oceniti na koncu predvidenega postopka. Okušanje hladno odmrznjene rezine lahko pretirava z mehkobo in kapljanjem. Proizvajalec juhe skrbi, ali goba po dušenju ostane vidna. Izdelovalec pice skrbi, ali sproščena voda zmoči skorjo. Tovarna cmokov ali omak lahko bolj ceni nadzorovano aromo in porazdelitev drobnih delcev kot čvrsto celo rezino.

Če potrebujete širše surovo-v-kuhanem ozadju, si oglejte-greenlandsko hranosplošna navodila za zamrzovanje gob. Ožja odločitev se tukaj začne po kuhanju: kako izdelek ohladiti, razdeliti na porcije, zamrzniti in ponovno pogreti, ne da bi zahtevali, da se obnaša kot sveža surova goba.

Kako ohladiti, razdeliti in zamrzniti kuhane gobe

To zaporedje uporabite za navadne dušene, dušene ali pražene gobe in ga prilagodite ostalim sestavinam, ko so gobe del celotne jedi. Pravilo-varnosti živil velja za celotno pripravo, ne le za koščke gob.

1. Končajte korak kuhanja z mislijo na kasnejšo uporabo.Za drugi cikel kuhanja ali pogrevanja ustavite, ko so gobe kuhane in okusne, vendar še vedno ohranijo svojo obliko. Ponev, polna tekočine, pomeni prenatrpanost, nizko temperaturo ali mokro formulo. Zmanjšajte prosto tekočino, ko bodoča jed potrebuje bolj suh rezultat.
2. Prestavite serijo iz globoke vroče ponve.Navadne gobe razporedite po čistem plitkem pladnju ali pa pripravljeno jed razdelite po plitvih posodah. Globok lonec zadrži toploto v sredini in upočasni ohlajanje. Ne čakajte, da velika serija na pultu doseže sobno temperaturo.
3. Takoj ohladite po varnem načrtu.Smernice FDA za potrošnike pravijo, da je treba pokvarljive izdelke ohladiti ali zamrzniti v dveh urah ali v eni uri, če je temperatura okolice nad 90 stopinj F / 32 stopinj. Dejavnosti gostinstva, ki ravnajo s kuhano hrano/temperaturo-nadzorom, morajo slediti odobrenemu postopku hlajenja; referenčna vrednost FDA Food Code je 135 stopinj F do 70 stopinj F v dveh urah, nato na 41 stopinj F ali manj v naslednjih štirih urah.
4. Izberite porcijo, preden se hrana strdi.Zapakirajte potrebno količino za eno serijo omake, kotliček za juho, pico ali gospodinjski recept. Ploščate vrečke in plitke posode zamrznejo hitreje in jih je lažje enakomerno segreti kot velike goste bloke.
5. Uporabite primerno embalažo-za zamrzovalnik.Izberite trpežno, na vlago-hlape-vrečko ali posodo, ki prenaša maščobo in nizke temperature. Odstranite nepotreben zrak, ne da bi zdrobili rezine. Pustite primeren prostor za izdelek z omako in poskrbite, da bo tesnilo čisto.
6. Označite pravo vsebino.Zabeležite vrsto gob, način kuhanja, dodane sestavine, težo porcije ali predvideni recept in datum zamrzovanja. V komercialni kuhinji povežite porcijo s serijo ali proizvodnim zapisom, namesto da se zanašate na neoznačeno posodo.
7. Takoj zamrznite in ohranite embalažo stabilno.Pakete postavite na mesto, kjer lahko kroži hladen zrak, in se izogibajte polnjenju zamrzovalnika z več toplo hrano, kot jo lahko učinkovito zamrzne. Zamrznjeno skladiščenje hranite pri 0 stopinj F / -18 stopinj ali manj. Temperaturna nihanja spodbujajo zmrzal, grudanje, dehidracijo in dodatno izgubo teksture.

Korak zamrzovanja na pladnju-je neobvezen za ohlapne navadne gobe: najprej jih ohladite, razporedite v eno plast, dokler niso čvrste, nato pa jih prenesite v končni paket. Manj uporaben je, če je izdelek namerno zamrznjen kot omaka, nadev ali popolna porcija obroka.

Navadne dušene gobe in popolne kuhane jedi zahtevajo različne odločitve

Navadne dušene gobe so najlažji primer. Kuhar nadzira velikost rezine, zapečenost, zmanjšanje vlage, raven maščobe in začimbe, nato pa zamrzne samo gobe ali njihove lahke sokove za kuhanje. Lahko se premaknejo neposredno v poznejšo juho, omako, ocvrt-cvrtje ali omako za testenine, ne da bi prisilili naslednji recept, da sprejme poln vnaprej pripravljen okus.

Gobe, ki so že zmešane s čebulo, česnom, maslom ali oljem, lahko tudi dobro zamrznejo, vendar se okus utrdi. Intenzivnost česna, sladkost čebule in koncentracija soli se lahko zdijo močnejši ali šibkejši, ko mešanico razredčite v novo jed. Razdelite ga za znano uporabo in jasno označite. Če zmes vsebuje veliko masla, pustimo dovolj prostora, da se maščoba med pogrevanjem razporedi, in porcijo dobro premešamo.

Gobovo omako, kremno juho, omako ali enolončnico je treba oceniti kot popolno formulo. Emulgirane omake ali omake,-bogate z mlečnimi izdelki, se lahko po zamrzovanju razcepijo ali izgledajo zrnate; škrob-zgoščene omake lahko postanejo gostejše; testenine in riž lahko absorbirajo tekočino; meso, morski sadeži ali sir dodaja ločene zahteve za hlajenje in pogrevanje. Zamrznite majhno končno porcijo, jo odmrznite ali ponovno segrejte točno tako, kot želi stranka, nato preglejte stabilnost omake, identiteto gob in celoten izkoristek.

Za strežbo hrane in pripravo{0}}jedi je ta ločitev operativno pomembna. Vrečka navadnih kuhanih gob daje formulaciji prilagodljivost, medtem ko zamrznjena gobja komponenta ali celoten obrok prihrani delo, vendar zadrži začimbe, vlago in težo porcije. Bolj ko je izdelek popoln, bolj pomembno je odobriti končno etiketo, deklaracijo sestavin, nadzor nad alergeni, navodila za ponovno segrevanje in -osnovo roka uporabnosti.

Primerjava surovih-zamrznjenih, kuhanih-zamrznjenih in komercialno pripravljenih gob

Beseda "kuhano" zajema več različnih izhodišč. Domača sota, blanširana sestavina IQF,-pečen kos in popolnoma omakana pripravljena-komponenta obroka nimajo enake vlažnosti, okusa, etikete ali obnašanja pri ponovnem segrevanju.

Nacionalni center za domačo konzerviranje hrane priporoča kuhanje gob na pari ali segrevanje majhnih količin v maščobi pred zamrzovanjem. Pri komercialnem pridobivanju je treba predhodno-obdelavo navesti in ne sklepati na podlagi videza. Komercialni opis USDA razlikuje med svežim IQF, blanširanim IQF,-pečenim IQF ali na žaru, sotiranim IQF in sotiranim-praženim IQF, ker izpolnjujejo različne potrebe po okusu in vlagi.

Kako pogreti zamrznjene kuhane gobe, ne da bi postale vodene

Izberite pot pogrevanja ob jedi. Juha, enolončnica ali omaka lahko pogosto sprejme neposredno zamrznjene gobe, ker sproščena tekočina postane del formule. Suh nadev, preliv za pico ali ponev-dokončana stran potrebuje strožji nadzor vlage. Začnite z vročo ponev, pustite prostor med porcijami in pustite, da para uhaja, kar lahko prepreči, da bi gobe ležale v bazenu vode.

Smernice USDA navajajo, da lahko zamrznjene ostanke pogrejete brez odmrzovanja v ponvi, mikrovalovni pečici ali pečici, čeprav postopek traja dlje. Ostanki hrane v gospodinjstvu morajo vseskozi doseči 165 stopinj F / 73,9 stopinj, omake, juhe in omake pa je treba zavreti. V mikrovalovni pečici pokrijte in obrnite ali premešajte hrano, nato preverite več mest, ker lahko ostanejo hladne točke.

Odmrzovanje v hladilniku je uporabno, kadar recept zahteva znano odcejeno težo ali ko bi odvečna tekočina poškodovala testo, pecivo, nadev za cmoke ali zgoščeno omako. Embalažo dajte v čist pladenj, odmrznite v hladilniku in se odločite, ali izpuščena tekočina sodi v recept. Če zavržete vso tekočino, lahko tudi zavržete aromo in zmanjšate izkoristek, zato določite pravilo med preskusom uporabe, namesto da ga improvizirate med proizvodnjo.

Za dodatna navodila za ponev, pečico, juho in dušenje uporabite GreenLand-food'skuhaj-iz-vodnika po zamrznjenih gobah. Najboljša metoda je tista, ki ohrani ciljno jed, ne tista, ki odstrani vsako kapljico gobje tekočine.

Katere jedi se priležejo kuhanim gobam, zamrznjenim in pogretim?

Najmočnejše jedi bodisi sprejmejo gobovo tekočino ali pa skrivajo skromno mehčanje v večji teksturi. Juhe, enolončnice, omake, ragù, smetanove omake, duxelles, rižote, slani nadevi in ​​dušene jedi dajejo gobam podporno vlogo. Kosi še vedno dodajo aromo, umami in vidno identiteto, vendar se od njih ne pričakuje, da bodo posnemali suh, sveže pražen okras.

Pizza in pečene aplikacije lahko delujejo, vendar so manj prizanesljive. Kuhana goba, ki med peko sprosti dodatno vodo, lahko razredči omako, zmanjša zapečenost ali zmoči skorjo. Skupaj preizkusite debelino rezine, težo preliva, pred-redukcija in profil pečenja. Majhne kocke se lahko vključijo v omako, medtem ko srednja rezina zagotavlja boljšo vizualno pokritost, vendar izpostavi več vlage in variacije teksture.

Pripravljene jedi dodajo še en izziv: gobo lahko enkrat skuhamo, zamrznemo v obroku in kupec ponovno pogreje. Nekateri izdelki so po ponovnem segrevanju-ohranjeni tudi vroči. Izberite kroj, ki bo ostal prepoznaven na vsakem koraku. Izmerite rezultat po navedenih navodilih za mikrovalovno pečico, pečico ali ponev, ne le po tovarniškem kuhanju.

Hladna solata, okras predjedi in jedi, ki se prodajajo na svežih hrustljavih, se slabo prilegajo, razen če je bil izdelek oblikovan posebej za to izkušnjo. Odmrznjena kuhana goba je mehka in vlažna. Lahko je okusna, vendar je ne smemo označiti kot nadomestek za sveže narezane surove gobe.

Grenlandska-hrananavodila za uporabo gobpodrobneje primerja zahteve za pico, juho, omako in gotove{0}}jedi. Uporabite zemljevid aplikacije, da izberete rez, nato pa uporabite metodo kuhanja-ohlajanja-zamrzovanja-ponovnega pogrevanja trenutnega članka za nadzor zaporedja ravnanja.

Zakaj je rezultat voden, mehak, temen ali gladkega okusa

Simptom ni popolna diagnoza. Če vodene, temne ali kašaste gobe vplivajo na proizvodnjo, uporabite bolj podrobnovodnik za odpravljanje težav z zamrznjenimi gobamiza ločevanje surovin-materiala, predelave, pakiranja, hladne-verige in vzrokov za kuhanje.

Odobrite poskus kuhanja-zamrzovanja-ponovnega segrevanja, ne samo hladnega vzorca

Ohlapna, privlačna zamrznjena goba lahko še vedno sprosti preveč tekočine na pici ali izgubi svojo identiteto v pripravljeni jedi. Zgradite metodo odobritve okoli strankinega procesa. Zabeležite težo zamrznjenega vzorca, pot odmrzovanja, odcejeno težo, če je primerno, čas kuhanja, najvišjo temperaturo izdelka, čas zadrževanja in končni izkoristek.

Ocenite tisto, kar je pomembno za uporabo: vidno število kosov, celovitost reza, barvo, aromo, ugriz, učinek omake ali juhe, izgubo kapljanja, krčenje in porazdelitev porcij. Za primerjave dobaviteljev uporabite isto opremo in serijsko obremenitev. Preizkus majhne posode in proizvodni kotliček lahko data različne rezultate vlažnosti.

Shranite odobreno metodo s specifikacijo izdelka in referenčnim vzorcem. Pri ponavljajočih se serijah je zaradi tega pritožba glede teksture merljiva. Pri GreenLand-food pomagamo nabavnim ekipam prevesti končno jed glede vrste, razreza, pred-obdelave, vlage in pakiranja, preden je dobava količine potrjena.

Kaj morajo navesti komercialni kupci

Začnite z identiteto izdelka. Navedite vrsto gob ali odobreno mešanico, celotno ali razrezano obliko, razpon velikosti, debelino rezine, zahteve za klobuk in steblo, toleranco-zlomljenih kosov, barvno območje in pričakovano teksturo. "Narezane zamrznjene gobe" niso dovolj za tovarno, ki mora dozirati fiksno porcijo ali ohraniti vidne koščke po ponovnem segrevanju.

Nato definirajte postopek. Preverite, ali je izdelek surov IQF, blanširan, pražen, pečen na žaru, dušen ali drugače pripravljen. Če je prisotna maščoba, sol, kislina, začimbe ali druga sestavina, se lahko navedba sestavine, pregled alergenov in podatki o hranilni vrednosti spremenijo. Ne domnevajte, da porjavel videz dokazuje postopek praženja, in ne tržite sestavine kot pripravljene za uživanje, razen če specifikacija in potrjen postopek podpirata to trditev.

Dodajte cilje uspešnosti, ki jih je mogoče preizkusiti: stanje prostega{0}}pretoka, čezmerno ohlapen led, zamrznjene kepe, odcejen izkoristek, izkoristek pri kuhanju, sproščanje vlage, celovitost kosov in tekstura po navedenem ciklu segrevanja. Kupec, ki uporablja pico, lahko nastavi-omejitev namakanja skorje. Tovarna juh lahko sprejme sproščeno tekočino, vendar zahteva minimalno vidno identiteto kosov po kuhanju in zadrževanju na vročem.

Pred primerjavo cen potrdite podatke o pakiranju in hladni{0}}verigi. Pogovorite se o vrečah za dostavo hrane, industrijskih kartonih, maloprodajnih pakiranjih, zasebnih-oznakah, nadzoru-neto-teže, trdnosti notranje-podloge, načrtu palete, skladiščenju pri -18 stopinjah ali manj, nakladanju v hladilnik in pregledu prihoda. MOQ, dobavni rok, oblika pakiranja in izvedljivost mešanih zabojnikov so odvisni od trenutnega izdelka, poti predelave, zalog in načrta naročil; jih je treba potrditi za ponudbo in ne kopirati iz druge SKU.

Na koncu se strinjate s paketom dokumentov. Odvisno od trga in naročila lahko datoteka vključuje podpisano specifikacijo, izjavo o sestavinah in alergenih, potrdilo o originalnosti, mikrobiološka poročila ali poročila o ostankih, potrdilo o podpori, sledljivost in zapise serije, pakirnico, komercialni račun, dokaze o nakladanju in inšpekcijo tretje-stranke. Zahteve se razlikujejo glede na destinacijo in program stranke. Potrdite jih pred proizvodnjo, ne potem, ko je posoda pripravljena.

Od gospodinjskih ostankov do ponovljivega programa zamrznjenih gob

Doma je odločitev preprosta: zamrznite samo gobe, s katerimi ste ravnali varno, uporabite plitke porcije, zaščitite jih pred zrakom in pripravite prizanesljivo vročo jed. Nalepka z datumom in inventar zamrzovalnika preprečujeta, da bi dobršen del izginil na zadnji strani zamrzovalnika. Splošne smernice USDA glede kakovosti zamrznjenih ostankov so tri do štiri mesece; krajše obdobje lahko da boljši senzorični rezultat, še posebej, če paket vsebuje veliko zraka ali temperatura zamrzovalnika niha.

Komercialni program potrebuje več dokazov. Navedeni rok uporabnosti mora pripadati dejanskemu izdelku, embalaži in validacijski podlagi. Navadna goba IQF, goba-popečena v olju in mlečna omaka z gobami nimajo enakega roka uporabnosti. Skladiščenje ostane pri ali pod temperaturo specifikacije, vendar morajo biti omejitve kakovosti, mikrobiološki nadzor, pregrada za pakiranje in navodila za ponovno segrevanje specifični-za izdelek.

GreenLand-food dobavlja kategorije zamrznjenih gob in pripravljene rezane oblike za gostinske storitve, maloprodajo in predelovalne projekte, v skladu s potrjenim načrtom naročil. S kupcem se pogovorimo o vrstah, obliki, pred-obdelavi, uporabi, pakiranju, dokumentih in zahtevah glede hladne-verige. Kadar projekt posebej potrebuje kuhan, pražen ali začinjen profil, je treba pregledati razpoložljivost in natančen postopek, namesto da bi ga predvidevali na splošni strani z gobami.

Preglejte trenutnoponudba zamrznjenih gobinprenesite celoten katalog zamrznjene hranepred pripravo RFQ. Z zahtevo pošljite pravo aplikacijo in pot ponovnega segrevanja, tako da se bo razprava o izdelku začela z zmogljivostjo in ne s splošno ceno na škatlo.

Pogosta vprašanja o zamrzovanju kuhanih gob

Pošljite zahtevo za gobe in test ponovnega segrevanja

Povejte nam vrsto gob, razrez in velikost, zahteve glede surove ali predhodno-obdelane gobe, ciljno teksturo, embalažo, količino naročila, končno jed, način pogrevanja, destinacijo, potrebe zasebne-založbe in zahtevane dokumente. Pregledali bomo trenutne možnosti zamrznjenih gob in specifikacije, ki jih mora potrditi vaša nabavna ekipa.