Aktivnost vode v primerjavi z vsebnostjo vlage: primerjava zamrznjenega sadja s posušenimi sestavinami

Ločite količino vode od razpoložljivosti vode

Vsebnost vlage je masni delež ali odstotek, določen z navedeno metodo. Laboratorij lahko poroča o izgubi vode pri sušenju, vodi, izmerjeni s kemično metodo ali drugim validiranim pristopom. V poročilu bi moralo biti navedeno, ali je vrednost na mokri ali suhi osnovi, ker se ti imenovalci razlikujejo. Vrednost deset odstotkov na mokri podlagi pomeni deset enot vode v stotih enotah trenutnega proizvoda; to ni enaka številčna izjava kot deset odstotkov na suho. Ko dva dobavitelja navedeta "vlaga 10%" brez podlage in metode, kupec še nima všeč-za-like primerjave.

Aktivnost vode je razmerje, povezano z ravnovesnim parnim tlakom vode nad hrano pri določeni temperaturi. Sega od nič do ena, vendar število ni odstotek vode v izdelku. Raztopljene trdne snovi in ​​živilski matriks vplivajo na to, kako močno se zadržuje voda. Dve živili imata lahko enako skupno vlago in različno aw; možno je tudi obratno. Topen sadni koncentrat, porozen košček posušene jagode in zamrznjen košček vsebujejo vodo v različnih okoljih. TheUSDA ARS vode-navodila za dejavnostipojasnjuje ne{0}}enakovrednost.

Zamrznjeni koščki jagod poleg merilnika velikosti.

Zamrzovanje doda še eno plast. Nastajanje ledu spremeni količino nezamrznjene vode in ravnotežno obnašanje pri temperaturi pod ničlo. Izmerjene vrednosti aw na zamrznjenem vzorcu pri eni temperaturi ne smete naključno primerjati s posušenim vzorcem, testiranim pri sobni temperaturi. Če sadje najprej odmrznemo, njegova struktura in izločeni sok spremenita stanje vzorca. Številka nato opisuje pripravljen odmrznjen material pod preskusnimi pogoji, ne nujno neodprto zamrznjeno pošiljko. Zabeležite te pogoje v poročilo in se izogibajte sklepanju o shranjevanju zamrznjenega izdelka na podlagi odčitka temperature-v eni sami sobi.

Fotografija izdelka GreenLand poleg tega razdelka prikazuje zamrznjene koščke jagod in čeljust. Ponazarja fizično obliko in ne meritve-vodne aktivnosti. Kosi z različnimi rezi in površino se lahko odtajajo in izpuščajo sok drugače, zato majhna laboratorijska porcija potrebuje določeno žrebanje in pripravo. Merilni diagram ločuje "koliko vode" od "koliko na voljo". Nobena plošča ne pomeni univerzalnega sadnega cilja. Kupčev cilj je odvisen od oblike sestavine, pakiranja, uporabe in potrjenega postopka.

Dva ukrepa, dve vprašanji.

Metode z vlago si zaslužijo enako previdnost. Sušenje v pečici lahko odstrani vodo, vendar lahko pod določenimi pogoji izgubi tudi nekaj hlapnih snovi iz matrice sadja. Kemična vodna metoda lahko odgovori na različno analitično vprašanje. Navedite potrjeno metodo, pripravo vzorca, pogoje sušenja in negotovost, kjer je omejitev nakupa majhna. Če dobavitelj zamenja eno metodo za drugo, lahko diagrami trendov pokažejo postopno spremembo, tudi če je sestavina nespremenjena. Primerjajte metode, preden premik obravnavate kot izboljšavo kakovosti ali neuspeh.

Za formulacijo sta lahko obe metriki uporabni, vendar na različne načine. Vlaga ali skupne trdne snovi vplivajo na vodno bilanco recepture, donos, odmerek in ceno na enoto uporabnega sadja. Aw je tesneje povezan z gonilno silo za migracijo vlage in nekaterimi tveganji skladiščenja. Proizvajalec pekarne, ki vlažnemu nadevu dodaja suho sadje, bo morda potreboval oboje: vhodno vlago in aw posušene sestavine ter kako se obnaša po stiku z nadevom. Nizka vhodna aw ne pomeni, da bo kos sadja ostal hrustljav, ko bo končni izdelek uravnotežen.

Primerjajte oblike sestavin pod določenimi pogoji

IQF cele jagode, na kocke narezano IQF sadje, zamrznjen pire in liofilizirani-sušeni kosi niso štiri različice enega merilnega problema. Imajo različne strukture in različne načine sproščanja oziroma vpijanja vode. Pri celem zamrznjenem jagodičevju bo kupec morda skrbel za zmrzal,-tekoče stanje, izgubo pri odmrzovanju in nedotaknjen videz. Pri pireju lahko na polnjenje ali učinkovitost pijače vpliva skupna trdnost in ločevanje faz. Hrustljavost-suhega kosa lahko določita pregrada embalaže in pobiranje vlage. Izberite vzorčni obrazec, ki dejansko vnese recept, in ga natančno opišite v testni zahtevi.

Ne domnevajte, da naslov strani določa stanje vsake fotografije. Dve fotografiji jagod GreenLand v tem članku prikazujeta obliko zamrznjenega sadja. Uredniški junak ločeno ilustrira zamrznjene in posušene kose kot konceptualno primerjavo. Vsaka trditev dobavitelja glede liofiliziranega-izdelka mora biti podprta z lastno specifikacijo in vzorčnim paketom. NašPrimerjava zamrznjenih in zamrznjenih-posušenih jagodje uporabno ozadje za izbiro izdelkov; ta članek se osredotoča na to, kako razlagati laboratorijske številke za te oblike.

Pri preskušanju sadja IQF se odločite, ali boste merili nedotaknjene koščke, homogenizirano sestavljeno sadje, odcejeno sadje ali sadje in njegov odmrznjen sok. Odcejeni del ima lahko drugačno ravnovesje trdnih delcev od originalno pakiranega materiala. Če je v kupčevem receptu uporabljen ves odmrznjen sok, lahko preizkušanje samo odcejenih trdnih snovi podceni prispevek vode. Če recept zavrže sok, je meritev celotnega-pakiranja morda manj uporabna za izkoristek. V specifikacijo vpišite osnovo: celotno pakiranje, odcejen material ali pripravljen recept. Vzorci naj bodo reprezentativni za vse vreče in palete.

Primerjajte podobne oblike sestavin.

Pri posušenih sestavinah vzorec med odpiranjem in prenosom zaščitite pred sobno vlago. Porozni liofiliziran-kos lahko hitro vpije vlago; skodelica, ki ostane nepokrita, medtem ko analitik pripravlja druge vzorce, morda ne predstavlja več zapečatene embalaže. Vprašajte laboratorij, kako homogenizira kose, ali sta predstavljeni površina in notranjost, kako dolgo se skodelica uravnoteži in kdaj se zabeleži temperatura. Gradienti vlage v velikih delih lahko naredijo eno hitro branje zavajajoče. Kompozit je lahko uporaben za povprečno sproščanje, medtem ko so lahko posamezne enote pomembne za opazovanje lokalnih mokrih kosov.

Zemljevid obrazca v tem razdelku povezuje IQF in pripravo posušenega vzorca. To ni navodilo za enako ravnanje z obema materialoma. Nadzorovano odmrzovanje je primerno za določen test IQF; zaprto ravnovesje je osrednjega pomena za test posušenega-izdelka. Isti kupec morda potrebuje oba protokola v enem projektu, vendar metode ne smejo biti strnjene v eno številko. Polje metode in stanje vzorca naj bosta v potrdilu o originalnosti poleg tega, da nabava ne loči vrednosti od pogoja, ki jo definira.

Bodite previdni pri referenčnih številkah, ki jih najdete v dokumentih ali brošurah dobaviteljev. Študija posušenega muskadinega grozdja lahko zagotovi koristen procesni kontekst, vendar njenih ciljnih vrednosti ni mogoče kopirati na koščke jagod različnih velikosti, sladkornega profila, pakiranja in uporabe. TheRazprava o podaljšanju IFAS Univerze na Floridije primer oblike-posebnega-dela s suhim sadjem. Uporabite literaturo za identifikacijo mehanizmov in izbire metod; potrditi omejitve komercialne sprejemljivosti na dejanskem proizvodnem in ciljnem trgu.

Če se odločite za zamenjavo, primerjajte sestavine v končni hrani in v dohodni vrečki. Zamenjava sadnega vložka IQF s suhim sadjem spremeni prenos vode, odmerek, zaznavo sladkobe, teksturo in vidnost koščkov. Enaka teža sadja ni enak prispevek trdnih snovi. Pripravite standardni recept, ga hranite pod predvidenimi pogoji in izmerite rezultate, ki jih stranka opazi. Vhodna vlaga ali vlaga je potem kontrolna spremenljivka, povezana s poskusom, in ne samostojna-napoved uspeha.

Kontrolna temperatura in uravnoteženje vzorca

Instrumenti-za aktivnost vode merijo stanje ravnovesja. Prenagljeno odčitavanje, preden se vzorec in višinski prostor stabilizirata, je lahko pristransko, medtem ko lahko zaradi kondenzacije na skodelici ali senzorju rezultat postane nezanesljiv. Laboratoriji morajo upoštevati zahteve instrumentov in metod za globino polnjenja, tesnjenje, stabilizacijo in kalibracijo. V sporočenem rezultatu vprašajte za temperaturo preskusa. Temperatura vpliva na ravnovesno razmerje, zato dveh odčitkov pri različnih temperaturah ne bi smeli razvrščati brez upoštevanja te razlike. To je še posebej pomembno, ko se en material pri sobni temperaturi začne zmrzovati, drugi pa sušiti.

Cele in razpolovljene zamrznjene jagode.

Za zamrznjeno sadje potrebuje laboratorij načrtno pripravo. Lahko se odmrzne pod nadzorovanimi pogoji in preizkusi reprezentativno pripravljeno porcijo pri določeni temperaturi ali uporabi metodo, zasnovano za vprašanje zamrznjenega-stanja. Kakor koli že, poročilo mora povedati, kaj se je zgodilo. "Zamrznjena jagoda aw 0.xx" brez priprave ali temperature ni dovolj za sklepanje o obnašanju na policah v komercialnem zamrzovalniku. TheVodnik FDApojasni temperaturno odvisnost koncepta aktivnosti-vode; uporaba tega koncepta na določeni zamrznjeni matriki zahteva eksplicitni protokol.

Med odmrzovanjem hranimo pokapljano z vzorcem, če ga izbrana osnova vsebuje. Nepokrit pladenj lahko izgubi vodo z izhlapevanjem, kar spremeni koncentracijo in masno ravnotežje. Zaprta posoda lahko zadrži vso vodo, lahko pa zbira kondenz na pokrovu. Uporabite postopek, ki določa čas, posodo, temperaturo, mešanje in vrnitev kondenzata. Zabeležite morebitna odstopanja. Analitik, ki vzorči vrh delno odmrznjene vrečke, lahko izmeri drugačno stanje kot tisti, ki čaka na popolno uravnoteženje in homogenizacijo.

Pri suhem sadju pustite, da vzorec in komora dosežeta določeno temperaturo, hkrati pa omejite izmenjavo vlage s prostorom. Preverite kalibracijo z ustreznimi standardi in dokumentirajte kakršno koli nenavadno dolgo uravnoteženje ali nestabilne rezultate. Če ima kos suho zunanjost in bolj mokro sredico, lahko z drobljenjem spremenite odčitek, če pa ga pustite celega, lahko traja dlje, da se uravnoteži. Noben pristop ni univerzalno pravilen; metoda se mora ujemati s tveganjem, ki ga obvladuje kupec. Visok-aw žep v paketu je lahko pomemben, tudi če je sestavljeno povprečje sprejemljivo.

Temperatura spremeni odčitek.

Diagram-nadzora temperature združuje stanje vzorca z zapisom instrumenta. Ne prikazuje določenega odčitka instrumenta ali testa GreenLand. Njegov namen je preprečiti, da bi poročilo izgubilo podrobnosti priprave, ki dajejo vrednosti pomen. Vključite identifikacijo vzorca, serijo, status paketa, preskusno temperaturo, merilo ravnotežja, revizijo metode, rezultat in negotovost, kjer je primerno. Če je pošiljka sporna blizu meje, ta polja omogočajo dvema laboratorijema, da primerjata, kaj sta dejansko izmerila.

Tudi analiza-vsebnosti vlage zahteva nadzorovano ravnanje. Zamrznjen vzorec lahko med prenosom izgubi površinski led ali odmrznjen sok; posušen vzorec lahko absorbira vlago pred tehtanjem. Uporabite zaprte posode, hitre prenose in določeno maso vzorca. Prepričajte se, da poročilo razlikuje analitično ponovljivost od variabilnosti serije. Trije ponovni testi na eni fino zmešani skodelici povedo malo o variacijah od -kartona do-kartona; za to je potreben dobro-oblikovan vzorčni načrt. Kupec mora vedeti, ali vrednost COA predstavlja en laboratorijski del, sestavljeno ali več lokacij.

Preberite dvo-metrično poročilo, ne da bi pretiravali s stabilnostjo

Ko se na potrdilu o originalnosti pojavita vlaga in aw, vrstici preberite skupaj, vendar ne vsiljujte pretvorbe. Za vsakega potrdite obliko, osnovo, metodo, temperaturo, načrt vzorčenja in negotovost. Posušeno sadje lahko doseže cilj aw, medtem ko vsebuje več vode kot drugo suho sadje, ker se sladkor in struktura razlikujeta. Zamrznjeno sadje ima lahko visoko skupno vsebnost vlage in je še vedno stabilno samo pod zahtevano zamrznjeno hladno verigo. "Stabilen" pomeni, da izdelek deluje sprejemljivo v validiranih pogojih pakiranja in skladiščenja, ne pa, da je ena številka videti ugodna.

Dejavnost vode je pomembna za meje rasti mikrobov, ni pa zapis o tem, kateri organizmi so že prisotni. Nizka aw lahko zavira rast številnih organizmov pod določenimi pogoji, ne da bi jih ubila. Samo liofiliziranje-se ne bi smelo obravnavati kot uničevalni korak. TheRazlaga razširitve Univerze v Minnesotinaredi to varnostno razliko. Za komercialno posušeno sestavino preglejte nadzor surov-materialov, validacijo postopka, higiensko embalažo, mikrobiološka merila in ciljne zahteve ločeno od aw. Za sadje IQF imejte v središču zamrznjeno verigo in ustrezen načrt-varnostne hrane.

Aw se lahko spremeni tudi po pakiranju. Posušeno sadje v vrečki z nizko-pregrado lahko navzame vlago med vlažnim shranjevanjem; izdelek v prigrizku z mešanimi-komponentami se lahko uravnoteži s sosednjimi sestavinami. Vzorec računa, izmerjen takoj po odprtju, lahko doseže svojo mejo, medtem ko se izdelek pozneje zmehča, ker je embalaža ali formulacija neprimerna. Pregrada za embalažo, kakovost tesnila, prostor nad prostorom, vlažnost in čas pri shranjevanju sodijo v raziskavo-življenjske dobe. Dohodni aw je začetni pogoj; končni sistem določi, ali to stanje traja.

Poročilo potrebuje kontekst.

Diagram branja-poročila loči številski rezultat od njegove delovne meje. Kupec mora vprašati, kateri test je bil opravljen in katera trditev je podana. "Aw znotraj dogovorjene dohodne omejitve pri 25 stopinjah" je preskusna izjava. "Varno dvanajst mesecev pri sobni temperaturi" je veliko širša trditev, ki zahteva potrjene dokaze na embalaži in izdelku skozi čas. Odstotek vlage lahko podpira ravnovesje trdnih delcev, vendar sam po sebi ne zagotavlja mikrobne varnosti, hrustljavosti ali učinkovitosti peke. Potrdilo o originalnosti se mora izogibati spreminjanju ozkih rezultatov v trženjski jezik.

Upoštevajte praktično neskladje. Nova serija posušenih jagod ima podoben odstotek vlage kot odobrena serija, vendar višjo aw. Preden ga zavrnete, potrdite, da sta oba laboratorija uporabila primerljivo pripravo in temperaturo, nato raziščite sestavo sladkorja, enakomernost sušenja, izpostavljenost embalaže in merilno negotovost. Nasprotno pa lahko podobna aw z nižjim odstotkom vlage vpliva na donos ali odmerek recepta. Pravilen odgovor je vezan na kupčevo izbrano tveganje in ne na razvrstitev, katera številka je "boljša".

Za rezultat blizu omejitve nakupa se vnaprej dogovorite o odločitvenem pravilu. Navedite, ali se upošteva merilna negotovost, ali je ponovni test dovoljen in kako sta prvotni vzorec in ponovni test povezana s serijo. Ne preizkušajte vedno novih porcij, dokler se ne prikaže ugodna številka. Shranite prvotni rezultat in dokumentirajte morebitno preiskavo. To ščiti tako kupca kot dobavitelja, ko naravna variabilnost sadja in analitična variabilnost ustrezata strogim specifikacijam.

Določite meritev, ki služi aplikaciji

Začnite z odločitvijo, nato poimenujte meritev. Predelovalec, ki kupuje jagode IQF za smoothie, lahko da prednost Brixu, kislosti, rezu, mikrobiološkim kriterijem, temperaturi, embalaži in uporabnemu pridelku sadja. Vlaga lahko pomaga pri formuliranju, vendar samovoljno odmrznjena skodelica morda malo prispeva k rutinskemu sprejemanju. Kupec v pekarni, ki nadomešča sveže sadje s posušenimi kosi, lahko da prednost vhodni vlagi, vlagi, velikosti kosov, pobiranju vlage in pečeni ali shranjeni teksturi. Oba lahko zahtevata drugo metriko za razvoj, vendar ni treba, da vsako laboratorijsko polje postane merilo za sprostitev.

Napišite specifikacijo, ki vključuje ime in obliko izdelka, vzorčno enoto, metodo, osnovo in temperaturo s poljubno številčno omejitvijo. Za vlago recite mokro ali suho osnovo in določite, kako se ravna z vidno zmrzaljo, prostim sokom ali odcejenim materialom. Za aw določite pripravo vzorca, ravnovesje in temperaturo. Navedite pogoje pakiranja in skladiščenja, ki jih omejitev predvideva. Če dobavitelj ponudi vrednost po drugi metodi, zahtevajte primerjavo metode, preden jo obravnavate kot uspešno ali neuspešno. Izbirni-diagram metrike povezuje izkoristek in formulacijo z enim vprašanjem ter obnašanje pri shranjevanju z drugim.

Izberite metriko po odločitvi.

Za razvoj izdelka zaženite preskus aplikacije z dejansko sestavino. Izmerite odmerek, teksturo, porazdelitev sadja, prelivanje barve in senzorično sprejemljivost po pričakovanem postopku in intervalu shranjevanja. Če jagode IQF sprostijo veliko več odmrznjenega soka kot trenutni vir, lahko rezultat vlage ali trdnih snovi to pomaga razložiti, vendar je lahko bolj neposredno uporaben nadzorovani test izgube pri odmrznitvi-. Če se posušen kos znotraj žitne ploščice zmehča, izmerite prehod vode sestavljenega izdelka skozi čas. Rezultat dohodne sestavine bi moral pomagati razložiti končno vedenje, ne pa ga nadomestiti.

Od dobavitelja zahtevajte sledljivost od testiranega vzorca do pošiljke. Potrdilo o originalnosti mora identificirati serijo, datum vzorčenja, metodo, laboratorij in rezultat ter se mora ujemati z naročeno obliko izdelka. Za mešano paleto ali več potekov sušenja se odločite, ali vsaka podserija zahteva ločene rezultate. Vzorce hranite pod določenimi pogoji za-nadaljnje spremljanje. Ko se rezultat spremeni, primerjajte evidenco proizvodnje in pakiranja, preden domnevate, da se je spremenilo samo surovo sadje. Različni embalažni materiali ali vlaga v skladišču lahko vplivajo na posušene sestavine po predelavi.

Komercialni jezik mora biti natančen. Lahko razpravljamozamrznjene sladke jagodein širšiponudba zamrznjenega-sadjakot možnosti pridobivanja, nato se dogovorite, katera fizična in analitična polja so pomembna za strankino uporabo. Če je v obsegu posušen material, zahtevajte ločeno dokumentirano specifikacijo za to obliko izdelka. Fotografije v tem članku prikazujejo dejanske oblike zamrznjenih jagod; ne potrjujejo posušene sestavine ali določene vrednosti aw.

Rezultat nakupa je majhen, uporaben merilni načrt. Navaja, katera oblika se testira, zakaj je metrika pomembna, kako je vzorec pripravljen, kdo priskrbi rezultat, katera omejitev velja in kaj se zgodi, ko je lot blizu nje. Zaradi tega načrta sta vlaga in aw komplementarni orodji namesto konkurenčnih sloganov. Prav tako preprečuje primerjavo dobavitelja zamrznjenega-sadja in dobavitelja-posušenih sestavin s številkami, ki opisujejo različna fizična stanja in različna komercialna tveganja.

Vprašanja, ki si jih kupci še vedno zastavljajo

Ali je mogoče odstotek vlage pretvoriti v aw za jagode?

Ne z eno univerzalno formulo. Razmerje je odvisno od temperature, topnih trdnih snovi, strukture sadja in zgodovine predelave. Specifično sorpcijsko razmerje-za izdelek se lahko razvije v nadzorovanih pogojih, vendar kupec ne bi smel sklepati na podlagi enega rezultata vlage na drugi obliki sadja.

Ali je zamrznjena-sušena jagoda z nizko aw samodejno varna za uživanje?

Ne. Nizka aw lahko omeji rast pod določenimi pogoji, vendar ne dokazuje koraka uničenja ali odpravlja že prisotne kontaminacije. Ločeno preglejte proces, higieno, mikrobiološke dokaze, embalažo in predvidene tržne zahteve.

Ali je treba aw meriti na sadju IQF, ko je še zamrznjeno?

Le če sta metoda in odločitev oblikovani za to stanje. Za rutinsko pridobivanje opišite, ali je bil vzorec testiran zamrznjen ali po nadzorovanem odmrzovanju, in navedite temperaturo. Izogibajte se primerjavi tega branja z rezultatom-posušenega-sadja pri sobni temperaturi brez konteksta metode.