Kako premešati-jajčevce brez odvečnega olja

Metoda se spreminja s sestavino. Sveže vitke jajčevce lahko narežemo in takoj skuhamo. Velik jajčevec bo morda potreboval manjše koščke ali kratek sol-in-suh korak. Zamrznjeni jajčevci so bili običajno pripravljeni pred zamrzovanjem in lahko med segrevanjem sproščajo vodo; preverite njegovo predhodno obdelavo in ga odrežite, preden izberete posodo. Pri GreenLand-food kupcem pomagamo preizkusiti zamrznjen kos v dejanskem voku, omaki in pogojih shranjevanja, ki bodo določili, ali deluje v jedi ali pripravljenem obroku. Nadzorovani kuhinjski poskus lahko nato postane ponovljiva komercialna specifikacija.

Izberite jajčevce in jih narežite za pekač

Začnite s čvrstim jajčevcem z gladko, sijočo kožo in zdravim mesom. TheRazširitev Univerze v Minnesotiopisuje sijoč, čvrst sadež kot uporaben pokazatelj-kakovosti žetve. Mehke lise, močno porjavelo meso ali trda zrela semena zapletejo vsako metodo hitrega ponve. Kuhanje ne more obnoviti poškodovane surove sestavine. Za cvrtje so primerni dolgi kitajski-ali japonski-jajčevci, ker je zaradi manjšega premera lažje rezati primerljive rezine. Deluje tudi zvočni globus jajčevec; njegov širok prerez-preprosto zahteva več pozornosti do velikosti kosov in prostornine posode.

Dolge jajčevce narežite na kratke kose, nato pa debele kose po dolžini razrežite tako, da ima vsak del enako debelo meso. Ko je koža mehka, pustite nekaj vijolične kože na kosih. Pomaga, da se klin drži skupaj in daje jedi prepoznavno barvo. 2–3 cm velik-prerez je izhodišče za gospodinjsko ponev in ne univerzalna specifikacija: želeni zalogaj je odvisen od sorte, ponve in tega, koliko je bilo meso kuhano, preden je prišlo do vas. Za velike okrogle jajčevce je enotne kocke lažje obrniti in razdeliti na porcije kot dolge, težke rezine.

GreenLand fotografija vitkih vijoličnih jajčevcev z obrezanimi stebli.

Rez spremeni tako toplotno pot kot način, kako se omaka oprime. Tanki trakovi se hitro zmehčajo, vendar izgubijo svoj obris, če jih grobo premikamo ali držimo v vroči omaki. Velike zagozde ohranjajo viden vijoličen rob, vendar njihova debela sredica potrebuje čas, da se zmehča. Drobne kocke razkrijejo večjo površino reza in lahko hitro absorbirajo tekočino. Naj bo rez znotraj serije dosleden, da se prvi kosi ne sesedejo, medtem ko so zadnji kosi še trdni. Pripravljene jajčevce pristavimo k štedilniku in jih kmalu po rezanju skuhamo; dolga zamuda spodbudi, da izpostavljeno meso potemni.

Za restavracijo ali linijo pripravljenih-jedi ime »jajčevci, narezani na kocke« prepušča preveč interpretaciji. Prosite za reprezentativen vzorec in primerjajte porazdelitev velikosti kosov, lupin-na deležu, zrelosti semena in drobnih delcev po običajnem ravnanju. Fotografija surovega ali zamrznjenega kosa je v pomoč pri nakupu, vendar je končna ponev odločilen dokaz. Rez, ki je v kartonu videti privlačen, se lahko med drugim korakom segrevanja preveč zmehča. TheSerija zamrznjenih jajčevcev GreenLandje koristno izhodišče za razpravo o obrazcih; preskus vzorca mora še vedno uporabljati predlagano serijo in recept.

Izberite obliko, ki bo ustrezala jedi, namesto da bi mehansko kopirali restavracijski rez. Z-skleda za riž, obložena z omako, sprejme mehke kocke, medtem ko vidna zelenjavna stran potrebuje koščke, ki preživijo obračanje in držanje. Pri primerjanju oblik naj bosta doza olja in omaka stalna. V nasprotnem primeru se lahko zdi, da je rez vzrok za masten ali moker rezultat, če je razlika nastala zaradi začimb ali obremenitve posode.

Pripravite sveže jajčevce, preden se srečajo z oljem

Jajčevec operemo, odstranimo pecelj in pred rezanjem osušimo kožo. Površinska voda ohladi ponev in lahko prvi del cvrtja- spremeni v paro. Ko ste razrezani, položite koščke na čisto brisačo in popivnajte izpostavljeno meso. Ta preprost korak je pomemben, ali boste jajčevce solili ali ne. Pomaga, da se prve odrezane površine srečajo z vročo kovino in olajša porazdelitev odmerjenega odmerka olja. Postavite omako, dišave in servirne posode na doseg, preden se ponev segreje; jajčevcem ne bo koristilo čakanje v toplem, natrpanem voku, medtem ko kuhar meša omako.

Soljenje je neobvezno orodje za pripravo. Pri zrelem ali velikem jajčevcu lahko izloči nekaj vode in spremeni grenkobo, vendar nežen mlad jajčevec morda ne potrebuje takega premora.Purdue Extension FoodLinkopisuje soljenje in nato izpiranje, nežno ožemanje in sušenje rezin. To zaporedje je pomembno: mokro nasoljeni kosi niso primerni za suh-ocvrt samo zato, ker je bila dodana sol. Soljenje spremeni tudi natrij v končni hrani, zato upoštevajte celoten recept za omako in njeno oznako, preden naredite korak standardnega v pripravljenem izdelku.

Narezane rezine jajčevcev, ki jih pred kuhanjem osušimo.

Če solite, uporabite nadzorovano količino in čas, nato pa se odločite, ali recept zahteva izpiranje. Kose temeljito posušite po vsakem pristopu. Okusite poskusno serijo, preden omako zmanjšate ali dodate sol. Agresivna obdelava s soljo lahko povzroči mlahav kos, ki neenakomerno porjavi in ​​nima več teksture, kot jo je kupec pričakoval. Kratek, dokumentiran poskus na dejanski kultivarju je bolj uporaben kot izjava, da je za vsak jajčevec potrebna popolnoma enaka priprava. Ohranite poskusni rez, odmerek soli, čas zadrževanja in odcejeno težo s svojimi kuharskimi opažanji.

Kratek kuhanje na pari ali pokrita posoda nudita drugo pot za debele kose, ko je olja malo. Toplota zmehča meso, preden površina zavzame veliko količino olja. Pred-poparjeno serijo dobro odcedite, preden gre v vok, in je ne kuhajte na pari, dokler se ne zruši. Kuhar lahko tudi najprej zapeče odrezane stranice, ponev na kratko pokrije z žlico vode, nato pa jo odpre, da vlaga odide. To so različne metode z različnimi barvami in teksturami. Primerjajte jih z enakim dodatkom olja, namesto da enega obravnavate kot zajamčeno zdravilo za maščobo.

Sveža priprava in zamrznjena priprava sta ločeni vprašanji. Kupljen zamrznjen izdelek je lahko že blanširan, pečen na žaru, ocvrt ali drugače kuhan. Ponovno soljenje redkokdaj odgovori na pravo vprašanje, ki je običajno koliko površinskega ledu ali sproščene vode vstopi v ponev. Najprej preberite opis izdelka. Če dobavitelj ponuja zamrznjen pred-ocvrti kos, povprašajte o vsebnosti olja kot del specifikacije sestavine; končna stopnja voka z nizko-olja ne more odstraniti olja, ki je bilo uporabljeno pred zamrzovanjem.

Pre-pražimo z odmerjeno količino olja

Izmerite olje, preden segrejete ponev. Za preskušanje v gospodinjstvu je jedilna žlica za skromno ponev jajčevcev razumen testni odmerek, recept pa bo morda potreboval več ali manj, ko se obremenitev spremeni. Namen merjenja je, da je rezultat ponovljiv.Podaljšek Purdueugotavlja, da jajčevci absorbirajo olje, in priporoča previdnost pri dodajanju. TheRecept za mešane-ocvrte jajčevce Ministrstva za veterane ZDAprikazuje drugačen veljaven pristop z uporabo dveh čajnih žličk olja za srednje velike jajčevce, čemur sledi omaka, potem ko je zelenjava kuhana. Ti primeri so izhodišča in ne univerzalno razmerje za vsako ponev.

Za prvo kontrolirano preskušanje upoštevajte ta vrstni red:

1. Predgrejte široko ponev in po njeni površini razporedite odmerjeno olje.
2. Dodajte eno plitvo serijo suhih, enakomerno narezanih jajčevcev.
3. Pustite, da se odrezane površine obarvajo, nato pa kose obrnite, ne da bi jih zmečkali.
4. Preverite debelo sredino; po potrebi dodamo malo vode in na kratko pokrijemo, nato odkrijemo.
5. Ko so jajčevci skoraj mehki, dodamo arome in pripravljeno omako.

Širok vok ali ponev segrejte na enakomerno srednjo-visoko temperaturo kuhanja. Dodajte odmerjeno olje in ga premaknite po površini. Ko se lesketa, razporedite v eno uporabno plast suhih jajčevcev in pustite prostor za obračanje. Globoko naložena ponev zadrži paro, ohladi kovino in povzroči neenakomerno zapečenost. Če je recept velik, kuhajte jajčevce v serijah in jih združite, ko je omaka pripravljena. Velikost serije, vrsto posode in odmerek olja imejte skupaj v svojih kuhinjskih zapiskih; menjava ene brez drugih spremeni končno hrano.

Majhna odmerjena žlička olja, ki vstopi v vroč vok poleg rezin jajčevca.

Pustite, da se odrezane strani na kratko naslonijo na kovino, preden jih obrnete. Nenehno mešanje od prve sekunde preprečuje, da bi se površina obarvala in lahko strga mehak kos. Nato obrnite toliko, da razkrijete druge odrezane površine. Ponev se lahko zdi suha, saj meso vpije olje. Preverite dejanski kos, preden dodate več: če se površina obarva in se sredica začne mehčati, nadaljujte z odmerjenim odmerkom. Če se kosi trdo sprimejo ali zoglenejo, medtem ko je sredica surova, rahlo znižajte ogenj in dodajte majhno količino vode, na kratko pokrijte in nato odkrijte, da lahko dodana vlaga odide.

Končna točka kuhanja je mehko meso, ki se poda na vilice ali lopatko, medtem ko večina kosov še vedno ohrani svojo obliko. Čas se razlikuje glede na debelino, sorto, material posode, toplotno moč in obremenitev posode. V svoji gospodinjski metodi VA kuha jajčevce, narezane na kocke, približno deset minut, preden doda omako, nato pa še tri do pet minut do konca. Tanka rezina v bolj vročem, manj natrpanem voku lahko postane mehka prej. Uporabite te čase za nastavitev prvega pregleda, nato pa presodite sredino več kosov, namesto da se zanašate samo na uro.

Preprečite, da bi se česen, ingver in druge majhne dišave zažgale. Pokuhamo jih lahko na kratko, potem ko so jajčevci delno mehki, ali v očiščenem delu ponve, preden steče omaka. Surov česen, ki ga na začetku stresemo v zelo vroč suh vok, se lahko zapeče, ko so jajčevci še čvrsti. Če je za meso ali drugo sestavino potreben drugačen čas kuhanja, jo pripravite ločeno in jo vrnite, ko bo jajčevec pripravljen za končno mešanje. To ščiti teksturo in nadzor-varnosti hrane v mešani jedi.

Dodajte omako, ko so jajčevci skoraj mehki

Omako premešajte, preden jajčevci vstopijo v vok. Majhna količina sojine omake, vode ali jušne osnove, ingverja in morebitnih sladkih ali kislih sestavin naj bo pripravljena kot en odmerjen dodatek. Če recept uporablja gostilo, ga popolnoma razpršite in ponovno premešajte tik pred vlivanjem. Zaradi prezgodaj dodane omake je težko videti, ali so jajčevci porjaveli, sladkor ali škrob pa lahko pustita žganje na vroči površini. Pozen dodatek enakomerneje prekrije že nežne kose in skrajša čas, ko je treba mehko meso mešati.

Če omaka vsebuje sladkor ali zgoščeno pasto, zmanjšajte ali zmerno ogenj za zaključno mešanico. Prelijte okoli roba ali čez jajčevce v nadzorovanem toku, nato pa kose nežno obračajte, dokler tekočina ne postane redka glazura. TheMetoda z miso jajčevci Just One Cookbookpred dodajanjem omake prepraži jajčevce in ponev odstrani, ko se glazura zgosti. Ta recept je en primer časovnega načela. Vodna omaka ali preobremenjena ponev lahko pokvari skrbno zapečeno površino, zato naj bo prostornina omake sorazmerna z jajčevcem in zmanjšajte odvečno tekočino pred nanosom.

Omako prelijemo čez skoraj nežno zapečene rezine jajčevca.

Olje in omaka imata različni vlogi. Olje prenaša toploto in pomaga pri stiku s površino; omaka zagotavlja začimbe in vlago. Če v mokro ponev vlijete olje, da je jed videti bleščeča, je običajno oljnata porcija, ker novo olje ne more popraviti odvečne vode. Če se je v posodi nabrala tekočina, jo odkrijte in pustite, da se tekočina zmanjša, jajčevci pa ostanejo celi. Če je zelenjava že mehka, jo odstranite, omako ločeno reducirate in kose nazaj zložite za kratek končni premaz. To bolje zaščiti njihov obris kot dolgotrajno kuhanje.

Okusite več kosov, namesto da bi presojali samo tekočino. Majhna kocka je lahko močno začinjena skozi svoje izrezane ploskve, medtem ko ima velik klin blago sredino. Če je omaka slana, spremenite razmerje omake ali narezek, preden dodate več olja. Za postrežbo zabeležite, kako jed izgleda po kratkem mirovanju in po pogretju. Krožnik, ki zapusti vok z ločenimi, sijočimi kosi, lahko postane mehka, mokra mešanica pod pokritim grelcem. Izberite zaključek, ki preživi dejanski čas med kuhanjem in serviranjem.

Končano jed uporabite za umerjanje naslednje serije: zabeležite rez, izmerjeno dozo olja, količino omake, prvo preverjanje mehkosti, skupno obremenitev posode in vidno prosto tekočino na krožniku. Ta kratek zapis je bolj dragocen kot fiksno štetje minut, ločeno od kuhinje. Prav tako daje kupcu in dobavitelju skupni jezik, ko se zamrznjeni kos testira glede na svežo merilo.

Prilagodite metodo za zamrznjene jajčevce

Zamrznjeni jajčevci so uporabni, ko sta pomembna gostota zalog in čas priprave, vendar se ne obnašajo povsem tako kot na novo narezan svež kos. Vprašajte, ali je izdelek surov, blanširan, pečen na žaru, pražen, ocvrt ali drugače kuhan in ali je narezan na kocke, rezine ali na trakove. TheStran o zamrznjenih jajčevcih GreenLand IQFprikazuje paleto izdelkov; pisna specifikacija serije in vzorec določata obliko, ki je dejansko ponujena za naročilo. Pred-ocvrt izdelek lahko vsebuje več olja v receptu kot navadna blanširana sestavina. Blanširani kos lahko med segrevanjem sprošča vodo.

TheNacionalni center za domače konzerviranje hranedomačim zamrzovalnikom naroča, naj blanširajo-tretjino-palčne rezine, jih ohladijo in odcedijo pred pakiranjem. To je priprava na zamrzovanje, ne čas kuhanja-cvrtja. TheGrenlandski vodnik za zamrzovanje jajčevcevopisuje mehkejšo teksturo in možno sproščanje vode po odtajanju. Uporabite ta dejstva za načrtovanje faze voka. Zamrznjen vzorec se lahko zelo dobro obnese v skledi z rižem, vendar ni primeren za prilogo, ki je odvisna od čvrstih, zapečenih robov.

Koža zelene dežele-na koščkih jajčevca.

Obstajata dve praktični pan poti. Za majhno količino-tekočih IQF kock poskusite dodati zmrznjene v dovolj vročo, široko ponev v plitki plasti. Pustite, da površinska zmrzal izhlapi, preden vstopi omaka. Pazite na padec temperature posode in zbiranje tekočine. Pri debelejših kosih ali izdelkih z vidnim površinskim ledom lahko nadzorovano odmrzovanje in temeljito odvajanje zagotovita bolj predvidljivo porjavitev. Odmrznjenih jajčevcev ne puščajte na toplem na klopi. Upoštevajte dobaviteljeva navodila za ravnanje in varnostni načrt živilskega podjetja za odmrzovanje, zadrževanje in ponovno segrevanje.

Izogibajte se polni ponvi zamrznjenih kosov. Zamrznjena obremenitev jemlje toploto kovini in lahko povzroči plitvo vrenje v sproščeni tekočini. Uporabite manjše serije ali predgrejte primeren kos opreme z zadostno zmogljivostjo. Kuhajte, dokler jajčevci ne dosežejo želene osrednje teksture, nato dodajte odmerjeno omako. Pred-kuhan izdelek ali izdelek na žaru morda potrebuje le segrevanje in glaziranje, medtem ko navaden blanširan kos potrebuje dovolj časa, da notranjost postane prijetna za uživanje. Etiketa in opis postopka bi morala rešiti to vprašanje, preden linijski kuharji prejmejo karton.

Izbira med svežim in zamrznjenim pripada končni jedi in delovanju. Sveže lahko nudijo boljšo obliko in zapečene robove v kratki ponvi. Frozen lahko poenostavi obrezovanje, porcioniranje in načrtovanje zalog, pod pogojem, da se njegova vlažnost in rez ujemata z receptom. Pripravljen obrok, ki ga bomo ponovno zamrznili in pogreli, potrebuje zahtevnejši preizkus kot takoj postrežena jed. Primerjajte sestavino po vsaki stopnji segrevanja, ne le, ko prvič zapusti vok.

Popravite mastno, mokro ali neenakomerno serijo

Če se olje nabere na krožniku, preverite odmerjeni odmerek, olje, ki je že prisotno v predhodno ocvrti sestavini, in ali omaka vsebuje dodano maščobo. Košček jajčevca lahko zgodaj vpije olje in ga med kuhanjem nekaj sprosti; navidezna suhost voka na začetku ne dokazuje, da je potrebno več olja. Začnite nov poskus z zabeleženim odmerkom in čisto posodo. Za trenutno oljnato serijo lahko odvajanje odvečnega prostega olja in serviranje manjše porcije izboljša videz, ne more pa obrniti olja, ki se absorbira v meso. Preprečevanje je odvisno od rezanja naslednje serije, priprave in odmerka.

Mokra serija kaže na drug vzrok. Kosi so morda prišli v vok in kapljali po pranju, soljenju, odmrzovanju ali blanširanju. Ponev je morda tudi prepolna, da bi tekočina izhlapela. Naslednjo serijo temeljiteje posušite in jo razporedite po večji vroči površini. Za trenutno ponev odstranite jajčevce, ko so mehki, ločeno zmanjšajte tekočino in nato kose na kratko premažite. Dolgo kuhanje za odganjanje vode lahko sestavino spremeni v pire, preden omaka postane sijajna.

Neenakomerna tekstura se običajno pojavi, preden se posoda segreje. Mešanica drobnih kock in debelih klinov ne bo končala skupaj. Ločite razrezane velikosti ali standardizirajte vnos. Če ima svež jajčevec debelo kožo ali trda semena, izberite mlajšo serijo ali drugo obliko. Če zamrznjena škatla vsebuje kepe in veliko zlomljenih drobcev, preverite, ali je ravnanje, pakiranje ali nihanje v hladni -verigi vplivalo na kose. Odgovor bo morda zahteval spremembo specifikacije izdelka namesto daljšega časa kuhanja.

Oljnati zloženi jajčevci poleg rahlo glaziranih nepoškodovanih kosov.

Spremenite eno spremenljivko naenkrat, ko izvajate kuhinjski poskus. Manjši kos, bolj vroča ponev, več olja in manj omake, dodani skupaj, lahko dajo boljši krožnik, vendar nihče ne bo vedel, katera odločitev je bila pomembna. Shranite fotografijo in osnovne opombe za sprejemljiv rezultat, da ga lahko naslednji kuhar ponovi.

Določite in preizkusite zamrznjene jajčevce za ponavljajoče se ocvrtke

Komercialni nakup se mora začeti s končnim nanosom: vidna stran jajčevca, skleda z omako, zelenjavna mešanica, pripravljen obrok ali nadev. Navedite želeni obris in teksturo kosa po zadnjem načrtovanem koraku segrevanja. Nato zahtevajte dimenzije reza in toleranco, olup-del, predhodno obdelavo, stanje kuhanja, dodano olje ali začimbe, zamrznjeno ločevanje, dovoljene delce, obliko pakiranja in pogoje shranjevanja. To so točke za razpravo o specifikaciji, ne trditve, da en standard ustreza vsakemu izdelku. GreenLand-food lahko kupcem pomaga uskladiti ponujeno zamrznjeno obliko z lastno metodo ponve in ciljno postrežbo.

Izvedite majhno, nadzorovano primerjavo z reprezentativnim vzorcem. Pripravite enako skupno težo, ponev in omako ohranite konstantno ter zabeležite olje, dodano med kuhanjem. Če se v preskušanju primerjajo zamrznjeni in sveži vložki, upoštevajte morebitne izgube pri odtekanju, preden ocenite količino obroka. Fotografirajte sestavino iz škatle, po prvi stopnji segrevanja, na ploskvi in ​​po predvidenem servisnem zadrževanju ali ponovnem segrevanju. Okusite sredino več kosov. Kuhan vzorec bolj zanesljivo razkrije sproščanje vode, ohranitev oblike, žilavost lupine, okus in sprejem omake kot samo fotografija zamrznjenega izdelka.

Kuhane kocke jajčevcev in daljše rezine v ločenih testnih posodah.

Vprašajte dobavitelja za ustrezne dokumente serije in podrobnosti o ravnanju: deklaracijo sestavin, status predelave ali blanširanja, pakiranje, neto težo, izjavo o-roku uporabnosti, temperaturo skladiščenja, sledljivost in morebitne-tržne dokumente o destinaciji, potrebne za naročilo. Kupec mora potrditi tudi količino, velikost notranjega pakiranja, razpored dostave in ali je zahtevana zasebna-oblika etikete. 10 kg škatla za hrano in maloprodajna vrečka lahko vsebujeta isti kos, vendar se po večkratnem odpiranju ali delni uporabi obnašata drugače. Uskladite paket z dejanskim vzorcem odvzema v kuhinji.

Za proizvajalca pripravljenih-obrokov preskus po sestavljanju, zamrzovanju, simulaciji distribucije, kjer je primerno, in končnem ponovnem segrevanju. Viskoznost omake in druge zelenjave v receptu vplivajo na to, ali jajčevci ostanejo razločni. Kos, ki prestane neposredni preizkus v voku, lahko izgubi strukturo, ko preživi več časa na vlažnem pladnju. Za postrežbo s hrano preizkusite najdaljšo realistično zadrževanje na vroči liniji in metodo, ki jo bo osebje uporabilo za dopolnitev ponve. Zapišite sprejeto končno točko v senzoričnih izrazih, ki jih kuhar lahko uporabi, nato pa jo podprite z merljivimi merili za rez in napako, kjer je to praktično.

Obravnavajte privlačen-preskus z nizko vsebnostjo olja kot izhodišče za ponovljivost. Ponovite z drugim vzorcem ali serijo, ko je vrstni red pomemben, z uporabo istega odmerka olja in obremenitve posode. Zabeležite nesprejemljivo prosto olje, odvečno vodo, delce ali ostro kožo kot posebna opažanja in ne kot "slabo kakovost". Te informacije dobavitelju omogočajo, da predlaga drugačen rez ali pripravo, kupcu pa omogočajo pošteno primerjavo ponudb. Najboljši zamrznjeni jajčevci za to jed so tisti, ki s predvidenim postopkom kuhanja in nadzorovano količino olja dosežejo želeno teksturo.